Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Ulubione smaki z dzieciństwa to takie wychodowane we własnym ogródku, proste smaki jak rabarbar z cukrem i wiele innych. Smaki z dzieciństwa pojawiają się w naszym menu pod postacią ziół, warzyw i owoców wspominanych przeze mnie z najmłodszych lat – lubczyku, pieczonych jabłek.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w Waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione?

Chciałbym wierzyć że wszystkie, ale myślę, że halibut z pesto z czosnku niedźwiedziego. Niby proste połączenie składników, filet halibuta, puree i zioła, ale składają się w zaskakującą, spójną całość. Jeżeli chodzi o mój ulubiony smak to będzie deser - tarta cytrynowa ze słonym karmelem. Słodka, wyrazista, a jej prosta forma cieszy oko. 

Kuchnia restauracji Zafishowani odwołuje się do morskiej tradycji miasta Gdańska. Co to dokładnie oznacza i jakie ma to przełożenie na talerzach Waszych gości?

Gdańsk to miasto od zawsze kojarzone z portem, połowami i bogatą tradycją handlu. Dzisiaj nad zatoką trudniej dostać świeżą, dobrą rybę niż mogłoby się wydawać. Nadal niestety, kojarzymy wypad nad Bałtyk z dorszem z lokalnej smażalni, który często bywa mrożony przez długie miesiące. A ryby to znacznie większe możliwości. W Zafishowanych staramy się pokazać przede wszystkim różnorodność gatunków, które niegdyś dostępne były w Zatoce, a tradycję morskiej kuchni przemycić w samych składnikach i nowoczesnej formie podania. Myślę że ma to bardzo pozytywne przełożenie na talerz.

Specjalizuje się Pan w daniach rybnych, jakie zatem nieoczywiste ryby by Pan polecił i dlaczego?

Żabnicę, której struktura i smak przypominają mięso. Po usmażeniu niemal całkowicie znika rybi posmak. Warto pamiętać że po smażeniu, mięsu tej ryby warto dać „odpocząć”, podobnie jak ze stekiem.

Ulubiona ryba i sposób jej przyrządzenia?

Jest ich sporo z racji tego, że lubię ryby, ale jeżeli miałbym wybrać jedną to zostanę przy tradycji i powiem, że sandacz. Najprostszy smażony na maśle. 

Mamy już wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by Pan polecił?

Wiosenne potrawy dla mnie to lekkie dania - sałatki, owocowe desery. Za tym idą cytrusowe, orzeźwiające smaki. Na talerzach umieszczam też więcej ziół i owoców, w postaci musów i pianek.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał pan na nie 10 minut?

Smażone szparagi z czarnuszką, werbeną cytrynową oraz jajko molle, skropione oliwą.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników np. szprotki, cebula, jabłko, kozi ser, bób?

Byłaby to przystawka. Wędzona szprotka, mus z pieczonego jabłka i cebuli, miękki kozi ser oraz zblanszowany bób 

TATAR Z ŁOSOSIA Z WARZYWAMI MARYNOWANYMI 

MARYNOWANE WARZYWA

Składniki: ½ czerwonej cebuli, 1 mała czarna rzepa, 650 ml wody, 125g octu jabłkowego, 85g cukru, 20g soli, 2 listki laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu czarnego, 50g solirodu, 300 ml wody, 0,5 łyżeczki cukru, sól.

TATAR

Składniki:
80g świeżego łososia,
1 łyżeczka musztardy francuskiej,
1 łyżeczka oleju rzepakowego (tłoczny na zimno),
3 szt. kiszonego ogórka,
150g czarnych oliwek, sól, pieprz biały.

Przygotowanie: Czarne oliwki wkładamy do suszarki na 6-8 godzin; wysuszone miksujemy na puder. Wodę i ocet wlewamy do rondla, dodajemy cukier, sól i pozostałe przyprawy. Gotujemy do wrzenia. Obraną cebulę kroimy w łódeczki. Czarną rzepę obieramy i kroimy w cienkie plastry. Za pomocą okrągłej foremki wycinamy z plastrów kółeczka. Tak przygotowane warzywa wrzucamy do naszej ugotowanej marynaty. Odstawiamy na 12 godzin.

Do małego rondelka wlewamy około 300ml wody, dodajemy szczyptę soli oraz cukru. Gdy się zagotuje, wrzucamy soliród i gotujemy jedną minutę. Po ugotowaniu, cedzimy i hartujemy w zimnej wodzie.

Ogórki kiszone kroimy w średnią kostkę, następnie miksujemy na gładką pastę. Świeżego łososia drobno kroimy, dodajemy przyprawy, musztardę oraz olej rzepakowy. Wszystko razem ze sobą mieszamy i doprawiamy do smaku.

Tatar i marynowane warzywa układamy na talerzu według uznania. Całość dekorujemy musem z kiszonego ogórka i posypujemy pudrem z oliwek.