Jest Pan zwolennikiem kuchni tradycyjnej, czy raczej kuchni nowoczesnej?

Jestem zwolennikiem kuchni dobrej, świeżej, sezonowej. W gotowaniu ważne są twarde zasady. Oczywiście lubię także eksperymentować, ale są pewne podstawy, których nie da się obejść, i które muszą być zachowane. Najlepszy przykład – pierogi ruskie. Co to by były za pierogi bez ziemniaków? Rzecz jasna można je podać na wiele sposobów, ale to, z czego się składają i jak są przygotowane, musi zostać niezmienne. 

Co stanowi dla Pana główne źródło inspiracji przy tworzeniu dań? 

Dużo inspiracji czerpię z kuchni domowej. Chyba każdy z nas ją lubi. Najfajniej wypadają połączenia właśnie kuchni domowej  i kuchni nowoczesnej. Wychowałem się w mieście, ale każde wakacje spędzałem u dziadków na wsi. Myślę że dlatego kiedy teraz gdzieś wyjeżdżam, szukam miejsc spokojnych i wybieram raczej agroturystykę. Przy okazji lubię smakować lokalnych produktów i dań przygotowywanych przez domowe kucharki. 

Jakie jest najbardziej nieoczywiste połączenie smaków, które Pan stworzył? 

Lubię łączyć słodkie z ostrym, kwaśne z gorzkim, a tłuste dania ożywiać na przykład odpowiednią sałatą. Łamanie smaków w kuchni jest bardzo istotne, ale należy zachować w tym umiar. Z konkretnych propozycji mogę podać na przykład tiramisu z dziką różą i z ziarenkiem pieprzu, dla przełamania. Podczas łączenia smaków bardzo ważne są także proporcje. Musimy uważać, by ostatecznie potrawa nie była przekombinowana. 

Kuchnia „Magla” oparta jest na idei live cooking. Czy klienci od początku do końca mogą obserwować proces powstawania dań?

Tak. Naszą ideą jest to, by nawiązywać z nimi kontakt. Zachęcam nawet gości, by podchodzili, rozmawiali z kucharzami, zadawali pytania. Dobry kontakt klienta z obsługą to podstawa. Często bywa tak, że zespół schowany jest na zapleczu. My nie chcieliśmy się zamykać. Live cooking wbrew pozorom ułatwia pracę, bo dzięki niemu możemy obserwować reakcje gości, kucharz widzi, czy danie smakuje klientowi, czy też przepis wymaga pewnych modyfikacji i ulepszeń.

Co jest trudniejsze – przygotowanie doskonałego mięsa czy doskonałej ryby? 

Podstawową kwestią jest tu dobór dobrego produktu. Jeśli jest on wysokiej jakości, to nieważne czy będzie to ryba czy mięso, danie będzie udane. Drugą kwestią jest to, że im mniej obróbki cieplnej, tym dla produktu lepiej. Ryba jest bardzo wdzięczna w tym temacie, bo wystarczy ją tylko usmażyć, dorzucić jakiś fajny dodatek i całość jest gotowa. Jedynym warunkiem jest tu tylko jakość produktu. 

Lato to czas obfitujący w świeże owoce i warzywa. Co warto mieć w lodówce, by zawsze móc stworzyć proste i smaczne danie? 

Owoce warto jeść przede wszystkim świeże. Nadają się one także na przeróżne koktajle oraz smoothies. Świetny deser uzyskamy łącząc truskawki z miodem i dodając do nich świeżą miętę. Jeśli chodzi o dania obiadowe, to smaczne i proste w przygotowaniu są szparagi. Wystarczy je ugotować, posolić dobrą jakościowo solą, dodać odrobinę masła, a do tego usmażyć okonia lub lokalnego dorsza. Ciekawe propozycje można stworzyć także z bobu. Nadaje się on chociażby do zrobienia puree, czy jako dodatek do ryby. 

Co by Pan przygotował, gdyby miał do dyspozycji 5 składników: pietruszkę, bób, wątróbkę, cebulę i żurawinę?

Nie łączyłbym tych smaków w jedno konkretne danie, a zrobił pięć różnych dodatków – puree z bobu, konfiturę z cebuli, mus z wątróbki, piankę z żurawiny i pesto pietruszkowe. Można je dodawać do różnych składników i każdego dnia mieć zupełnie inne, nietypowe i smaczne danie.

Czy mógłby Pan polecić szybki, prosty i smaczny przepis, który kulinarnie umili naszym czytelnikom ostatnie dni sierpnia? 

 Mus miodowy z malinową kruszonką. Ubijamy 350 g 36-procentowej śmietany, rozpuszczamy 120 g mlecznej czekolady, łączymy to z odrobiną miodu, dodajemy 0,20 g żelatyny, wylewamy do formy i schładzamy. Aby zrobić kruszonkę należy połączyć wszystkie produkty sypkie, czyli 170 g mąki, 80 g cukru, 100 g malinowego crunchy, a następnie powoli dodawać 100 g masła. Ugniatać wszystko tak długo aż do utrzymania kruszonki, zamrozić, a następnie piec do zarumienienia w piekarniku nagrzanym do 140 °C.