Skąd pasja do gotowania?

To się pojawiło samo z siebie, tak po prostu. Na pewno nie było tak, że wstałem któregoś dnia z łózka i stwierdziłem, że będę kucharzem. Po prostu naturalnie się pojawiło i od tamtej pory cały czas jest. Pasja nie przemija (śmiech). Tak na prawdę gotowaniem interesowałem się od dawna, zawsze lubiłem przesiadywać w kuchni, podpatrywać co gotuje babcia. Potem zacząłem sam próbować i tak już zostało. 

Ulubiony składnik?

To zależy od pory roku. Latem to zazwyczaj bałtyckie turboty, jesienią to pomarańcze krwiste. Wtedy jest dostępna fantastyczna flora, oprócz tego rukiew wodna i fenomenalny polski sandacz.

Jak to się stało, że dostałeś się do pracy w Nomie, najlepszej restauracji świata?

Gdy tam pracowałem Noma jeszcze nie miała tego zaszczytnego, ale i zobowiązującego tytułu, niemniej uznawana była za jedną z najlepszych restauracji na świecie. Dostałem się tam najzwyczajniej na świecie. Wysłałem cv, ale niestety nie dostałem odpowiedzi. No to zadzwoniłem do Nomy, akurat odebrał sam szef Rene Redzepi. Pogadaliśmy chwilę, poprosił o ponowne przesłanie cv i zaprosił mnie do siebie. Przyjechałem i pracowałem tam przez dwa lata jako chef de partie. Moje obowiązki to pilnowanie gorącej kuchni, czyli przygotowywanie ciepłych starterów i dań głównych, mięs, ryb i sosów. 

Gdzie się najwięcej nauczyłeś? W Nomie, El Bulli, czy może w Le Manoir aux Quat’ Saisons?

Zdecydowanie w tej ostatniej restauracji. To jest duża restauracja, w samej kuchni pracuje 30 osób. Zdobyłem doświadczenie nie tylko kulinarne, ale też organizacyjne. Spędziłem tam 3 lata, dorobiłem się wysokiej pozycji, byłem trzecim kucharzem po Bogu, czyli po szefie kuchni. Nie każdy wie, że ta restauracja słynie z wychowywania znakomitych kucharzy. Gary Jones, Heston Blumental, Marco Pierre White, Gordon Ramsay to tylko niektóre z największych nazwisk, które przewinęły się przez  Le Manoir aux Quat’ Saisons. 

Pracowałeś jako podopieczny słynnego Ferrana Adrii. Czy istnieją zasadnicze różnice między zagranicznym, a polskim warsztatem kulinarnym?

No tak, kwestia świadomości, organizacji pracy. Decyzyjność w restauracjach jest o wiele większa za granicą niż w Polsce. Tam szef kuchni jest de facto właścicielem, czy współwłaścicielem i ma 100% możliwości podejmowania decyzji. W Polsce jest trochę inaczej, często właściciel narzuca nie do końca dobre rozwiązania, nie zawsze słucha ludzi dookoła i często niszczy swój lokal. 

Co dla siebie regularnie gotujesz?

Zazwyczaj jak mam wolne to unikam gotowania, próbuję gdzieś wychodzić, niemniej tych miejsc jest dosyć mało. Jak już gotuję, to często banały, np. moja córka uwielbia szeroko rozumianego w Polsce kotleta de volaille. W domu gotuję w celach bardziej prospołecznych, by spędzić czas z rodziną. 

Co jest sekretem idealnie skomponowanego dania?

Odpowiem trochę przewrotnie. Dlaczego są bardzo dobrzy, wybitni architekci, bądź pisarze, co oni takiego mają, czego nie mają inni, mimo że razem odbierali ten sam warsztat? Dlatego, że jedni odtwarzają, drudzy tworzą. Są kreatorami. I właśnie takim kreatorem smaków chcę być. Ale do tego potrzeba doświadczenia, pokory i otwartego umysłu. Ja kieruję się jednak zawsze kilkoma głównymi zasadami. Świeże, naturalne składniki i dania zmieniające się wraz z porami roku. Polski element musi być w każdym daniu. W hotelu Holiday Inn korzystamy z dóbr produkowanych na miejscu, np. z pasieki hotelowej. I nierozbudowane menu, ponieważ bazuje na sezonowych produktach i daniach przygotowywanych od podstaw. Tak właśnie skomponowałem nową kartę dań w restauracji w hotelu Holiday Inn w Józefowie. Mam nadzieję, że dania są idealnie skomponowane (śmiech).

Idealny klient w twojej restauracji to...

Jest to świadomy gość, który przychodzi i mówi że przyszedł do takiego szefa kuchni i mu ufa. Siada i prosi o menu degustacyjne. Lubię poddawać kulinarne gusta moich gości  coraz to nowym próbom – Polacy są  już przygotowani na zaskakujące połączenia smakowe.