Otwarta kuchnia to nie lada wyzwanie. Wszyscy goście mogą cię podejrzeć w pracy... 

Z początku rzeczywiście mieliśmy razem z zespołem takie poczucie gdzieś tam, z tyłu głowy, że goście patrzą nam na ręce. Szybko o tym jednak zapomnieliśmy, a kontakt, jaki nawiązujemy z innymi jest fantastyczny. Gotowanie na oczach klientów z jednej strony jest wyzwaniem, z drugiej sprawia, że jesteśmy bardziej „przystępni”, wiarygodni. Poza tym jesteśmy naprawdę zgrani, dobrze nam się pracuje, a tę pozytywną energię oddajemy na zewnątrz.

A co znajdziemy w twojej kuchni? 

Przede wszystkim dobre produkty, do których od samego początku przywiązuję ogromną wagę. Tego zresztą nauczyłem się wiele lat temu w Rozmarynie, który zniknął już z kulinarnej mapy Sopotu. To było jedno z pierwszych miejsc w Trójmieście, gdzie wykorzystywane były oryginalne, włoskie produkty. Potrawa może być nawet bardzo prosta, ale jeśli zastosujemy doskonałej jakości składniki, wówczas od razu zyskuje na smaku i aromacie. Dziś np. otrzymałem od dostawcy 10 kilogramów kalmarów baby. Choć czyszczenie ich to był prawdziwy koszmar, to jednak nie da się ich porównać do tych mrożonych. Świeży produkt ma zupełnie inny zapach, a goście to doceniają. Ostatnio jednak najchętniej przyrządzam risotto, np. czarne, z atramentem, morelami, krewetkami i świeżymi ziołami. To prawdziwy włoski klimat, bo, choć niewiele osób o tym wie, Włosi są drugim po Chinach największym producentem ryżu. Ja kocham risotto pod każda postacią, niezależnie od tego, czy jest podane z owocami morza, z mięsem, czy też typowo wegetariańskie. Chodzi mi po głowie, by kiedyś, w przyszłości otworzyć restaurację po prostu pod nazwą „Risotto”. To zresztą poniekąd mój smak dzieciństwa.

Risotto? Przecież to dość egzotyczna potrawa, szczególnie jak na smak dzieciństwa. 

Pamiętam, jak wracaliśmy z siostrą ze szkoły, a tata czekał na nas ze świetną zapiekanką z ryżu z jabłkami i z cynamonem. To było nasze ulubione danie. Całość miała kremową konsystencję, choć nie było wówczas serka mascarpone. Mieliśmy za to doskonałą śmietanę. Gdziekolwiek gotuję, to zawsze w moim menu pojawia się risotto. Lubię też eksperymentować, a owocem tego było chociażby risotto ze szparagami, czy z wasabi i wędzonym węgorzem. Uwielbiam też jagnięcinę i baraninę. Pamiętam, że moja mama robiła takie kuleczki z mięsa w sosie koperkowym. Teraz ja przygotowałem podobnie baraninę, ale w stylu marokańskim z humusem, cytryną i chilli, uzyskując naprawdę ciekawy smak i uznanie gości. Choć moje dzieciństwo to były trudne czasy i w sklepach było mało produktów, to jednak tata świetnie znał się na uboju. Stąd też zawsze mieliśmy dobre wyroby wędliniarskie. Mój tata wędził różnego rodzaju szynki i robił znakomite kiełbasy.

Poza dawnymi smakami, co jeszcze inspiruje cię w kuchni?

Przede wszystkim podróże, choć nie moje, tylko moich znajomych (śmiech). Nie mam niestety czasu, by wyjeżdżać, ale za to zawsze proszę przyjaciół, by przywieźli mi książki i ciekawe pomysły. I tak np. wczoraj wypróbowałem nową pizzę. Znajomi właśnie wrócili z podróży po Toskanii. W okolicy Livorno znaleźli w małej restauracji fantastyczną focaccię z szynką parmeńską i mascarpone. Wypróbowałem i rzeczywiście jest rewelacyjna. Myślę, że zostanie w menu na dłużej. Niektórych potraw nie jestem w stanie odtworzyć, bo produkty są zbyt drogie. Ale ostatnio podawałem m.in. białego bakłażana. Jest delikatniejszy  w smaku od tradycyjnego i doskonale smakuje z tuńczykiem, nutą wasabi i z białą czekoladą. To takie intrygujące połączenie smaków ostrego, słodkiego i kwaśnego. Eksperymentuję też np. z sorbetami warzywnymi, w tym np. z takimi połączeniami, jak marchew z marakują, czy seler naciowy z avocado.  

Sorbety kojarzą się z prawdziwym, gorącym latem. Jakie danie doradziłbyś naszym czytelnikom na upalne dni?

Oczywiście chłodnik, ale w trochę innej niż zazwyczaj odsłonie. Proponuję sparzyć pomidor, obrać go ze skóry, a następnie podsmażyć na oliwie z pieczoną papryką i czosnkiem. Całość miksujemy, dodajemy odrobinę świeżego imbiru i podlewamy bulionem warzywnym. Ja podaję chłodnik z sorbetem na bazie roszponki, selera naciowego, szpinaku i limonki. 

Pracujesz w samym sercu Gdańska, gdzie w sezonie jest mnóstwo turystów. Najlepiej czujesz się jednak z dala od miejskiego zgiełku, prawda? 

Mieszkam na prawdziwej wsi, niedaleko Pruszcza Gdańskiego. Cieszę się, że takie miejsca jeszcze istnieją. Tam czuć prawdziwy obornik, słychać ryczące krowy. Mam swój własny ogród, co prawda nieduży, ale zawsze na moje potrzeby mi wystarczy. Znaleźć w nim można świeże zioła, w tym np. bazylię, szałwię tymianek i aromatyczny rozmaryn. Już rośnie mi piękna cukinia, ogórki i maliny. Postanowiłem tez wybudować w ogrodzie całoroczny piec do pizzy i urządzić własną, małą wędzarnię. To takie moje małe, osobiste plany na niedaleką przyszłość.