Bruno Kubicki otworzył swoją restaurację w 1918 roku. Praca w takim miejscu zapewne zobowiązuje do zachowania pewnych tradycji... 

Czerpię dużo inspiracji z kuchni starogdańskiej, ale chcę przemycać do niej współczesne elementy. Do starych receptur dodaję coś nowego, coś swojego. Lubię stare receptury, ale „przetwarzam” je na dzisiejsze czasy. I tak np. stosuję bardzo nowoczesne metody gotowania jak sous vide, ale unikam tak modnej teraz kuchni molekularnej. 

Zacznijmy od początku. Jak rozpoczęła się pana smakowita przygoda z kuchnią starogdańską?

Po pierwsze jestem gdańszczaninem. Jak to zwykle bywa o moich losie trochę zadecydował przypadek. Mój wujek miał restaurację, a ja chciałem zostać kelnerem. Wujek namówił mnie jednak, abym poszedł do szkoły gastronomicznej. Z czasem rozpocząłem pracę w restauracji Pod Łososiem, gdzie spędziłem blisko 15 lat. Trafiłem tam do znakomitego szefa kuchni – Jerzego Kosidło, który nauczył mnie zarówno podstaw gastronomii oraz tego, jak dbać o gości. Pokazał mi też kuchnię starogdańską w najlepszym wydaniu.  Te 15 lat pozwoliło mi gotować dla naprawdę wspaniałych ludzi i ułatwiło mi dalsza karierę. Kolejnym moim „przystankiem” był Hotel Gdańsk, który zatrzymał mnie na kolejne 5 lat. O restauracji Kubicki wiele się mówiło, niestety z czasem zaczęła podupadać. Całość kupił obecny właściciel - Grzegorz Zaleski, a miejsce to nabrało znowu dawnego blasku. Zacząłem tu pracę w 2012 roku i muszę przyznać, że jest mi tu po prostu bardzo dobrze. 

Ale pewne elementy dawnej restauracji zostały zachowane, prawda? 

Tak. Pozostała np. witryna z przekąskami takimi jak śledź w śmietanie, kaczka w maladze, czy tatar ze śledzia. Staramy się utrzymać pewną tradycję, a na pewno najważniejsze dla mnie jest to, by gotować wszystko od podstaw, bez żadnej chemii i „chodzenia na skróty”.

Wracając do kuchni starogdańskiej. Czy mógłby pan przybliżyć dawne kulinarne zwyczaje gdańszczan? 

Historycy spierają się, czy w ogóle istniało cos takiego, jak kuchnia starogdańska. Tak naprawdę niewiele różniła się od tego, co jemy dzisiaj. Często zaglądam jednak do tych dawnych receptur. A przykładem takiej tradycyjnej, starodawnej potrawy jest kurczak w sosie agrestowym z kluskami z kaszy manny, na podstawie przepisu z XVI wieku. Całość jednak przerobiłem i unowocześniłem. Do agrestowego sosu dodałem trochę wiśni, a zamiast klusek, podałem suflet z kaszy manny. Dla Gdańska na pewno najbardziej charakterystyczne są ryby. Nie bez wpływu na kuchnię była tez mieszanka kultur, a więc niemieckie i holenderskie smaki. Starogdańska kuchnia słynie z połączeń smaków, głównie słodko - kwaśnych oraz przypraw, takich jak kardamon, anyż, gałka muszkatołowa. Nie brakuje w niej też oczywiście tego, co pochodzi z morza, jak chociażby szyjki rakowe. 

Czy w ostatnim czasie dokonał pan jakiegoś kulinarnego odkrycia?

Na nowo odkrywam teraz jesiotra. Najpierw podawałem go w sosie korniszonowym z czerwonym kawiorem. Filet z warzywami gotowałem metodą sous vide. Teraz eksperymentuję i serwuję jesiotra w pudrze z grzybów na kaszy pęczak. Kasza to też charakterystyczny element kuchni starogdańskiej, bo tutejsi mieszkańcy nie byli zbyt zamożni. Rybę podaję wiec na kaszy pęczak z borowikami i sosem z kaparów i wędzonego łososia. Zdarza się też, że przyśni mi się jakieś danie, czy połączenie smaków. Tak było chociażby z kaszanką. Wstałem rano i dokładnie wiedziałem co mam zrobić. Tak powstała kaszanka w sosie śliwkowym z borowikami. To danie świetnie się sprawdziło. Z gotowaniem trochę jest jak z modą. Pewne smaki teraz są modne, a za chwile przestaną. Dlatego tezż najlepiej sprawdza się właśnie to, co tradycyjne. Modyfikowane przepisy, chociażby z XVI wieku mogą się okazać prawdziwym kulinarnym strzałem w dziesiątkę.