RESTAURACJA PESCATORE, SOPOT 

KUCHNIA WŁOSKA

Szef kuchni: Vittorio Di Sora

Pieczony kurczak z warzywami i jabłkami podawany z sałatką z pomarańczy 

Składniki: 1,6 kg kurczaka, 5 średnich ziemniaków, 2 średnie cebule, 2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, 1 jabłko, 1 główka czosnku, oliwa extra Vergi, świeżo zmielony czarny pieprz, sól i cytryna

Świeże zioła: tymianek, rozmaryn, szałwia. Warzywa i czosnek obieramy. Kurczaka nacieramy solą i pieprzem, a do środka wkładamy cytrynę, jabłko, czosnek oraz zioła. W naczyniu żaroodpornym układamy warzywa, a na ich wierzch kładziemy kurczaka. Całość polewamy oliwą, wkładamy do piekarnika (wcześniej rozgrzanego do 220oC) i pieczemy przez 1 godzinę i 20 minut. 

Sałatka z pomarańczami: 1 łyżeczka soli, 5 pomarańczy, 1 mała cebula czerwona (pokrojona w krążki), 50 g rodzynek, oliwa z oliwek. 

Pomarańcze obieramy, usuwając także dokładnie białą błonkę. Kawałki pomarańczy skrapiamy oliwą oliwek i dodajemy sól. Na wierzchu układamy czerwoną cebulę oraz rodzynki. Sałatkę podajemy schłodzoną. 

RESTAURACJA SANTORINI, GDYNIA

KUCHNIA GRECKA

Szef kuchni: Mirosław Zawada

Pieczona gicz jagnięca 

Składniki: 6szt giczy jagnięcych – 400gr/szt., 2 główki czosnku, 150 g masła, 1litr jasnego piwa, oliwa z oliwek, miód, sól, pieprz, tymianek świeży, marchew, seler, korzeń pietruszki.

Jagnięcinę nacieramy solą, pieprzem, miodem i masłem. Mięso delikatnie nakłuwamy, a w nacięcia wkładamy czosnek i tymianek. Całość odstawiamy w chłodne miejsce na jedną dobę. Zamarynowane mięso obsmażamy na patelni, a następnie pieczemy z warzywami w piekarniku w temp. 180oC przez 1,5 godziny. Pod koniec pieczenia dolewamy piwo i dopiekamy pod przykryciem.

RESTAURACJA KRESOWA

KUCHNIA UKRAIŃSKA, ROSYJSKA, STAROPOLSKA

Szef kuchni/właścicielka: 

Tatiana Otwinowska

Strucel

Masa makowa (proporcja na 2 strucle) – 500 g maku, ok. 1/2 litra mleka, 200 g cukru pudru, 4 łyżki miodu wielokwiatowego, 60 g masła, 2 białka, 30 g blanszowanych, posiekanych migdałów, 30 g rodzynek, 30 g skórki pomarańczowej, 50ml rumu. 

Mak opłukać i sparzyć wrzącą wodą (najlepiej zrobić to wieczorem, dzień przed planowanym przygotowywaniem makowców). Odcedzić wodę, po czym mak zalać mlekiem w garnku i gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Odcedzić i dobrze odcisnąć mak, po czym zmielić dwu lub trzykrotnie.

Masło stopić. Zmielony mak przełożyć do garnka lub głębokiej patelni. Dodać stopione masło, miód, cukier oraz bakalie i smażyć na wolnym ogniu około 10 minut, ciągle mieszając. Masę ostudzić i wymieszać z rumem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli i delikatnie wymieszać z zimną masą makową.

W międzyczasie przygotowujemy ciasto. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkować cienko na kształt prostokąta. Ciasto posmarować roztrzepanym białkiem i nałożyć masę makową, zostawiając ok. 2 cm wolnej przestrzeni na brzegach i zwinąć ciasno w rulon, podwijając brzegi do środka, aby zamknąć struclę. Uformowane makowce przełożyć do form keksowych, wyłożonych papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podchodzi do brzegów formy, posmarować wierzch strucli roztrzepanym jajkiem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Piec 40-50 minut (do suchego patyczka).

RESTAURACJA ALTHAUS, GDYNIA

KUCHNIA BAWARSKA

Szef kuchni: Marcin Kozub

Confit z łososia z masłem krewetkowym

Składniki: 800 g łososia świeżego (filet), 300 g krewetek tygrysich ze skorupkami, 2 kostki masła, 4 gałązki świeżego estragonu, 1 cebula biała, 1 cebula czerwona, 2 ząbki czosnku, 1/2 cytryny, sól, pieprz, cukier, kardamon.

Dodatki: 2 buraki, 1 cukinia, 4 ziemniaki, 1 kg soli morskiej (do zapiekania ziemniaków).

Łososia płuczemy i kroimy na porcje. Układamy go w rondlu razem z cebulą (w całości), gałązkami estragonu, czosnkiem, cytryną oraz krewetkami. Całość przyprawiamy solą i pieprzem, a następnie dusimy przez ok. 1 godzinę. Buraki obieramy, kroimy w plastry i gotujemy 10 minut w wodzie z dodatkiem cukru i kardamonu. Pokrojoną w plastry cukinię gotujemy na parze przez 10 minut. Nieobrane ziemniaki wkładamy do foremki do pieczenia (np. takiej, jak do babki), zasypujemy solą morską, a następnie zapiekamy przez 55 minut. Łososia podajemy z krewetkami, burakami i cukinią, całość układamy na pieczonych ziemniakach. 

CYRANO & ROXANE

KUCHNIA FRANCUSKA

Szef kuchni: Marc Petit

Udko kaczki „confit”

Składniki (dla 8 osób): 8 udek kaczki tuczonej, 25 g soli morskiej gruboziarnistej, 3 g pieprzu, 1 g tymianku, 3 g czosnku, liść laurowy

Jest to danie z regionu Bergerac z Gaskonii. Confit to sposób gotowania, który był metodą na przechowywanie jedzenia w czasach kiedy nie było jeszcze lodówek. Mięso soliło się, a następnie gotowało wiele godzin we własnym  tłuszczu. W ten sposób mięso konserwowało się. Mięso w ten sposób gotowane jest bardzo soczyste i rozpływa się w ustach.

Usunąć nadmiar tłuszczu z udek. Otoczyć udka w mieszance z soli, pieprzu, tymianku, czosnku i liścia laurowego. Pozostawić na 24 godz. w lodówce, przykryte folią spożywczą. W tym czasie pokroić tłuszcz z kaczki w kostkę i stopić w rondlu na wolnym 
ogniu. Przelać tłuszcz przez sitko stożkowe.

Następnego dnia roztopić tłuszcz na wolnym ogniu. Wyjąć udka z lodówki i spłukać je pod wodą. Wytrzeć i ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Zalać tłuszczem i wstawić do piekarnika na ok. 80°C na 12 godzin. Przed samym podaniem podpiec skórkę pod grillem, tak aby była chrupiąca. Podawać z pieczonymi ziemniakami i borowikami.

RESTAURACJA DALMACIJA, GDYNIA

KUCHNIA CHORWACKA

Szefowa kuchni/właścicielka: Renata Litwinowicz

Pašticada

Składniki: 3 kg mięsa wołowego (zrazowego), 30 g boczku, 2 ząbki czosnku, 1/2 kg marchwi, 4-5 cebul, 1 seler, 1 korzeń pietruszki, 200 ml chorwackiego wina prošek, 1 litr czerwonego wina, 4-5 suszone figi (lub śliwki), 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, goździki, gałka muszkatołowa, liść laurowy, łyżka smalcu, olej słonecznikowy, ocet winny.

Wołowinę szpikujemy boczkiem, czosnkiem, kilkoma goździkami i liściem laurowym, a następnie podlewamy winnym octem. Tak przygotowane mięso odkładamy na 24 godziny. Następnego dnia osuszamy z marynaty, przyprawimy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na patelni podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i pozostałe warzywa.

Wkładamy mięso i opiekamy z każdej strony. Całość podlewamy winem i wolno dusimy około 3 godziny. Kiedy mięso będzie na wpół miękkie, dodajemy koncentrat pomidorowy oraz opłukane figi lub śliwki. Dla smaku dodajemy trochę koncentratu pomidorowego. Podajemy z gotowanymi ziemniakami lub kopytkami.

TAPAS DE RUCOLA, SOPOT

KUCHNIA HISZPAŃSKA

Szef kuchni: Ramiro Gonzales

Empanadas: Matrimonio Polaco – Español

Składniki: Ciasto drożdżowe, farsz: 1/2 kg kiszonej kapusty, 1/2 szklanki leśnych grzybów, 150 g cebuli, 1 łyżka masła, 1 marchewka, 1 pietruszka nać (mała), 2 liście laurowe, sól, pieprz, 250 gr. pancheta (boczek suszony pieprzowy hiszpański), 250gr. Chorizo pikantny hiszpański, 1/2 mała papryczka ostra, 3 łyżki oliwy.

Grzyby zalewamy 300 ml wrzątku. Odstawiamy do ostudzenia. Kapustę zalewamy namoczonymi grzybami. Wody powinno być tyle, aby kapusta była w niej zanurzona ale nie pływała, powinno jej być odrobinę więcej niż samej kapusty, dorzucamy liście laurowe, następnie dusimy pod przykryciem do miękkości. Gdy kapusta będzie miękka odcedzamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Smażymy czosnek, papryczka ostra, marchewkę, chorizo i panchetę – wszystko mamy drobno krojone. Składniki farszu dobrze wymieszać do równomiernej konsystencji, doprawić solą i pieprzem

Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować na placki. Szklanką wycinać kółka, na środek nakładamy farsz, ciasto składamy na pół i zlepiamy brzegi empanady. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec 15-20 min. w temperaturze 175 stopni aż się zrumienią.

TŁUSTA KACZKA, GDYNIA

KUCHNIA POLSKA

Szef kuchni: Tomasz Mrozik

Kulebiak z dorszem, zasmażaną kapustą i borowikami

Składniki: 0,5 kg ciasta francuskiego, 0,2 kg kapeluszy borowika, 0,5 kg polędwicy z dorsza, 0,3 kg kapusty kiszonej, 1 jajko, 2 średnie cebule, świeży tymianek, 0,2 l wina białego, sól, pieprz, 2 łyżki miodu.

Kapelusze borowików w całości podsmażyć na maśle klarowanym. Pod koniec smażenia doprawić solą i pieprzem. Polędwice z dorsza osuszyć, przyprawić solą i pieprzem. Kiszoną kapustę delikatnie przepłukać, odsączyć z wody, pokroić. Średnie cebule pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać kapustę, białe wino i dusić do miękkości, doprawiając na koniec miodem, świeżym tymiankiem i świeżo mielonym pieprzem.

Na blacie rozłożyć ciasto francuskie, rozwałkować do 2 mm grubości. Zasmażaną kapustę i borowiki wyłożyć na płóciennej ściereczce, aby ostygły i obciekły tak, aby nie zniszczyły ciasta. Następnie na rozwałkowanym cieście należy ułożyć nasze składniki : kapustę zasmażaną, polędwicę z dorsza i borowiki. Całość zamknąć ciastem. Na łączeniu smarując roztrzepanym jajkiem, co spowoduje sklejenie ciasta w trakcie pieczenia.

Kulebiak wykładany na blachę z pergaminem i smarujemy całość jajkiem, pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez ok. 15-20 min., w zależności od zarumienienia ciasta.