TOMASZ DEKER

Setki receptur na swoje wyroby oraz tysiące inspiracji i pomysłów do dalszego działania. W cukiernictwie fascynuje go fakt, że dziś można być lepszym niż wczoraj. Jutro lepszym niż dziś. Tomasz Deker, mistrz cukiernictwa, laureat wielu międzynarodowych konkursów, właściciel prężnie rozwijającej się sieci cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier.

Tomasz Deker odczuwa satysfakcję, gdy analizuje swoją ścieżkę zawodową. Szkolił się między innymi w Belgijskiej Akademii Czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz w szkole Lenôtre koło Paryża. Doświadczenie zdobywał pracując w najlepszych restauracjach w Poznaniu, bo z tego miasta pochodzi. Praktykował także w znakomitych, cenionych restauracjach szwajcarskich i włoskich, by następnie trafić do sopockiego hotelu Haffner, gdzie przez wiele lat pełnił rolę szefa cukierni.

– Rozpiera mnie radość, gdy myślę o tym, ze jeszcze 5 lat temu sam byłem pracownikiem, a  teraz rozwijam swoją markę. Tworzę, kreuję, zbudowałem coś z niczego. Począwszy od pierwszego małego sklepu, pierwszej małej produkcji, która miała zaledwie 120 metrów kwadratowych. Zaczynałem sam, a teraz daję pracę innym. To cieszy – mówi z dumą Tomasz Deker.

Od swoich pracowników wymaga dokładności, sumienności i staranności, bo – jak twierdzi – cukiernictwo to wspaniały, ale niebywale ciężki zawód. Tu trzeba być odpowiedzialnym i rzetelnym. Trzeba też mieć dość duży dystans do tego co robi, tak, żeby móc się cały czas rozwijać, tak, żeby nie stanąć w pewnym momencie w miejscu i powiedzieć ja już umiem wszystko najlepiej.

W myśl tej zasady sam chętnie dzieli się tajnikami swojej wiedzy i pozwala innym na odkrywanie najgłębszych tajemnic cukiernictwa.

– Od wielu lat pracuję jako trener, prowadzę pokazy gastronomiczne jako technolog. Robiłem szkolenia dla firm belgijskich, czy holenderskich. Działam jako doradca. Usprawniam cukiernie recepturowo. Nie bastuję, nie przystaję nawet na moment – podkreśla Deker.

Cukiernictwo to dla niego sztuka. To praca nad szczegółami. Precyzja. Estetyka. Poczucie smaku. To uczucie wkładane w to, co się robi.

– Szukam prostoty. Prawdziwym mistrzem jest ten, kto potrafi deser przyrządzić prosto, czytelnie, tak, żeby nie przeładować kompozycji, a żeby wywarła wrażenie. W prostocie i umiarze zawiera się cała kwintesencja tego zawodu – zaznacza cukiernik.

Najbardziej lubi pracować z czekoladą – przygotowywać praliny, desery i torty. To bardzo wdzięczny materiał. Jeśli chodzi o ciasta, to w jego cukierni największym powodzeniem cieszy się sernik miodowo – cynamonowy. Sam z kolei najbardziej lubi smak truskawek karmelizowanych z zielonym pieprzem. 

ANDRZEJ FRELAK

Z wykształcenia jest kucharzem. Cukiernikiem został... przez przypadek. Przypadek, który zaprowadził go na sam szczyt. Tym cukiernikiem jest Andrzej Frelak, szef cukierni sopockiego hotelu Sheraton.

Jak to zatem było z tym przypadkiem?

Jeszcze w czasie nauki w szkole gastronomicznej dostał się na praktyki do hotelu Bristol w Warszawie. Grupa praktykantów była spora i nie dla wszystkich starczyło miejsca w kuchni. Andrzej został więc skierowany do pracy w cukierni. Początkowo się buntował, bo o pieczeniu ciast wiedział niewiele.

– Wydarzyło się tam jednak coś magicznego, coś co mnie urzekło i kazało spojrzeć na sprawę z zupełnie innej perspektywy. Spodobał mi się klimat tego miejsca, atmosfera pracy, podejście ludzi do tego, co tworzą. Po niedługim czasie wiedziałem już, że cukiernia to moje przeznaczenie – opowiada Andrzej Frelak.

Po pewnym czasie dostał propozycję stałej pracy od Grzegorza Walickiego, szefa tamtejszej cukierni. Dla 20-latka praca w tak renomowanym hotelu była spełnieniem marzeń, prestiżem, ale wywoływała też wiele obaw.

– Zastanawiałem się, co ja tak naprawdę potrafię? Czy dam sobie radę? Ale stopniowo, pod okiem Grzegorza, który był moim mentorem, nauczycielem doszedłem do tego, gdzie teraz jestem – mówi Andrzej

To właśnie jego nauczyciel namówił go, by spróbował swoich sił w Sheratonie w Sopocie. Spróbował i ani przez moment nie żałował tej decyzji. O cukiernictwie mówi, że jest to dziedzina, w której nie ma ograniczeń. Tu nie można stanąć. Nie można zatrzymać się w miejscu. Wszystko siedzi w głowie. To o czym się pomyśli można wykreować w postaci deseru.

– Nie jest to sztampowe, nie jest powtarzalne. My cukiernicy tworzymy po prostu małe dzieła sztuki – podkreśla.

Gdy pytam o perfekcyjnego cukiernika wymienia następujące cechy: znający bardzo dobrze techniki swojej pracy, rozwijający się, stale czerpiący wiedzę z różnych źródeł, kreator, czasem można powiedzieć myśliciel. Gdy weźmiemy pod uwagę pracę w hotelu zwraca uwagę na umiejętność działania w zespole.

– Na moich barkach, jako szefa kuchni spoczywa również praca organizacyjna. To ludzie, zarządzanie nimi. Hotel to mój żywioł. Od tego zaczynałem i wciąż w tym tkwię. Nie podobnym jest porównać pracy w restauracji do pracy w hotelu. To jest atmosfera. To jest dzień do dnia niepodobny. To właśnie praca z ludźmi. Czasem wszystko jest na wariackich papierach, ale to daje adrenalinę, napędza do działania – mówi podekscytowany.

Pomimo tego, że gusta klientów są tak odmienne jego wyroby zyskują wciąż nowych wielbicieli. To stanowi nobilitację i motywację do dalszej pracy. W głębi siebie marzy o otwarciu własnego biznesu.

– Stworzenie małej cukierni z kilkoma rodzajami ciast, czy tortów byłoby czymś wspaniałym. Chociaż na chwilę obecną czuję się spełniony. Mam satysfakcje z tego co robię. Cieszę się swoją pracą – zaznacza cukiernik.

MICHAŁ WIŚNIEWSKI

Kilkanaście lat temu młody mężczyzna zafascynowany sportem. Dziś jeden z najlepszych cukierników na Pomorzu. Michał Wiśniewski- szef cukierni hotelu Haffner w Sopocie, wielokrotny laureat konkursów cukierniczych. Jego wyrobów przygotowywanych wedle własnych receptur możemy posmakować w hotelowej kawiarni „Inside Cafe”.

Kiedy dziadek przekazał mu informację o praktykach zawodowych organizowanych przez pobliską cukiernię, postanowił spróbować. Teraz, kiedy pamięcią wraca do początków swej przygody z cukiernictwem przeszywa go dreszcz. Nie żartuje mówiąc, że to była swego rodzaju trauma.

– Dla młodego chłopaka nie przyzwyczajonego do regularnej i wymagającej pracy świat walił się na głowę. Było ciężko. Wszystko kręciło się wokół cukierni. Cały mój czas został temu podporządkowany. Wciąż tylko praca, praca, praca i praca – wspomina.

Michał miał chwile zwątpienia. Wybawieniem okazała się służba wojskowa. Po jej ukończeniu coś trzeba było jednak w życiu robić, złożył więc cv do hotelu Haffner, w którym akurat poszukiwano cukiernika. Został przyjęty. To miejsce umożliwiło mu na posmakowanie prawdziwego cukiernictwa. Wyzwoliło też miłość do tego zawodu i z czasem zwykłe podejście do cukiernictwa jako zawodu przerodziło się w pasję. W dążeniu do celu pomogła mu zasada wpajana sportowcom – nigdy nie rób niczego na pół gwizdka.

Praca w hotelu wymaga od niego wielowymiarowości i obeznania z każdą dziedziną cukiernictwa, dlatego też odbył kilka szkoleń, m.in.: z marcepanu, pralin, karmelu, czy z tortów. Wciąż się dokształca. Stara się być na bieżąco z najnowszymi trendami i technikami obowiązującymi w zawodzie. Cukierników dzieli na dwie grupy.

– Można być cukiernikiem z polotem lub po prostu wyrobnikiem. Ja zdecydowanie zaliczam się do tej pierwszej grupy. Mam pomysły na to co robię, znajduję inspiracje i tworzę. Istotny w tym jest gust. Składa się na to poczucie smaków, estetyka i wyczucie kolorów. To warunkuje tworzenie finezyjnych deserów – wyjaśnia.

Sztukę cukierniczą według niego określają „matma, chemia i fiza”. Matematyka potrzebna przy wyliczaniu i przeliczaniu, chemia pozwalająca we właściwy sposób łączyć składniki, a fizyka odpowiada za dobór temperatur. Gdy posiądzie się tę umiejętność to jest już połowa sukcesu. Druga połowa to, według Michała, ciężka praca.

Efektem tej ciężkiej pracy jest choćby jedno z ostatnich zamówień. Mowa o dwupiętrowym torcie czekoladowym przygotowanym na 70 urodziny Lecha Wałęsy. Tort ważył 50 kg, dolne piętro o powierzchni 160 na 110 cm składało się z pięciu warstw, tj. biszkoptu migdałowego, chrupek z czekoladą orzechową, orzechów laskowych, zielonej pistacji i białej czekolady. Druga zaś warstwa o powierzchni 100 na 80 cm, to biała czekolada z owocami leśnymi i malinami. Gościom smakowało, a cukiernik pękał z dumy!