Ugotowanie jajka to prosta sprawa?

Adam Woźniak: Dla mnie tak.

Wie pan, dlaczego pytam?

AW: Domyślam się (śmiech).

Podczas prestiżowego Wine & Food Noble Night zachwycił pan blisko tysiąc osób niby zwykłym jajkiem, a jednak było w nim coś niezwykłego.

AW: Tak naprawdę wykonaliśmy banalnie prosty zabieg. Może dlatego potrawa była niezwykła, że wyglądała trochę jak biało - bordowe jajo dinozaura. 

Brzmi bardzo ciekawie. Szef kuchni zdradzi, jak taką specjalność przygotować w domu?

AW: Oczywiście. Uda się, jeśli będziemy mieli świeże jajka zielononóżki, które posiadają białą skorupkę. Gotuje się je normalnie, odpowiednią ilość czasu. Zależnie od wielkości jajka, powinno to być ok. 3-4 minut. Białko musi być ścięte, a żółtko powinno pozostać lekko lejące. Po ugotowaniu jajko się studzi, a skorupkę obija. Później całość na kilka godzin wrzucamy w specjalną marynatę z czerwonego wina. Po pewnym czasie białko wchłonie czerwony kolor i w ten sposób powstaje nasza oryginalna potrawa. Podczas Wine & Food Noble Night jajko z lekkim posmakiem wina podawaliśmy z sosem holenderskim, do tego odrobinę chrupiącego boczku, kilka kurek. Naprawdę prosta sprawa.

Wynika z tego, że nie trzeba gotować skomplikowanych potraw, żeby zachwycić daniem gości restauracji.

AW: Absolutnie nie. W Mercato mamy jedną zasadę – używamy jak najmniej składników. Nie robimy dań, które mają ich na przykład dwanaście. W naszej restauracji potrawa ma trzy, cztery składniki. Każdy powinien mieć świadomość, że gdy jest zbyt wiele smaków na talerzu, człowiek się gubi. Nie wiadomo wtedy, czy je się sos, mięso, czy wyszukany dodatek. 

Kolejna sprawa to krótka karta. Mamy kilka starterów, sześć dań głównych i kilka deserów. To karta bardzo sezonowa, którą zmieniamy co dwa, trzy dni. Gdy możemy dostać świeżą belonę, włączamy ją do naszego menu, tak samo jest z turbotem bałtyckim, rabarbarem, truskawkami, czy szparagami.

W restauracji podawał pan wołowinę Kobe. Długo była miejscowym hitem.

AW: To prawda. Pochodzącą z Japonii wołowinę przygotowywaliśmy przez dwa lata działania restauracji. Jednak, gdy zaczęło serwować ją coraz więcej restauracji, postanowiliśmy zastąpić ją innym rarytasem. Teraz sprowadzamy cielęcinę rosé. To francuska odmiana, bardzo mleczna i delikatna. W Polsce jesteśmy chyba jedyni, którzy mają w karcie to rozpływające się w ustach mięso. Poza tym serwujemy lokalne produkty – rodzimego sandacza, raki prosto z Kaszub.

W dzieciństwie piekł pan ciasteczka z mamą? A może kucharzenia uczył pana tata?

AW: Pierwsze ciastka upiekłem sam, czym wywołałem w domu niemal „międzynarodową” aferę. Miałem chyba pięć czy sześć lat. Przez chwilę zostałem w domu bez nadzoru. Znalazłem więc stary prodiż na prąd i postanowiłem go wykorzystać. Przepis na ciastka poznałem w telewizyjnym programie „Domowe przedszkole”. Dużo czasu spędzałem u dziadków. Mieszkali w kamienicy, w której była piekarnia. Mi i moim kolegom, piekarze pokazywali, jak robi się chleb. Przesiadywałem tam długie godziny. Dziadek pracował w mleczarni, a babcia gotowała w przedszkolu. Chłonąłem więc gastronomiczną wiedzę od dziecka. 

Zawsze zastanawiam się, skąd kucharze czerpią pomysły - podglądają jeden drugiego, czytają książki, oglądają Jamie Oliver’a w telewizji?

AW: Część receptur komponujemy sami. Często metodą prób i błędów dochodzimy do perfekcji. Bywa też, że podglądamy się nawzajem. Osobiście śledzę nowinki na rynku. Kupuję zagraniczną prasę. Przeglądam też internet, który obecnie jest wielką księgą wiedzy. Ostatnio hitem wśród szefów kuchni jest amerykańska pozycja „Modernist Cuisine”. To kompendium wiedzy na temat technik przygotowywania jedzenia. Jest też kilku fajnych kucharzy, których lubię oglądać w telewizji. Za prostą i klasyczną kuchnię cenię Gordona Ramsay’a, mimo że większość widowni uznaje go za furiata. Lubię też Jamie Oliver’a i Marco Pierre White. Oglądam też reportaże o restauracjach docenionych przez Michelin...

I waszej restauracji coraz bliżej do gwiazdek Michelin.

AW: Oczywiście, że fajnie jest je zdobyć, jednak z drugiej strony uhonorowanie gwiazdkami wiąże się dla kucharza z pewną presją. Bernard Loiseau, jeden z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, multimilioner i kawaler Legii Honorowej, gdy dowiedział się, że Michelin chce odebrać mu jedną z trzech gwiazdek, po prostu się zastrzelił. Lokal gwiazdki utrzymał, a jego żona do dziś prowadzi restaurację. Jak widać, presja związana z tym wyróżnieniem bywa ogromna. Z drugiej strony, trójmiejski rynek jest coraz ciekawszy, a restauratorzy robią coraz odważniejsze rzeczy, więc kto wie... 

W tym zawodzie trzeba być pasjonatem, czy wystarczy nauczyć się fachu i zostać rzemieślnikiem?

AW: Mentalność ludzi zmienia się bardzo szybko i mają coraz większą wiedzę na temat kuchni i smaków, dlatego w obecnych czasach rzemieślnik zakończy karierę bardzo szybko. 

W lokalu, w którym jest dwanaście kuchenek mikrofalowych, kucharzem może być nawet malarz. Ale przecież nie chodzi o to, żeby odbębnić w kuchni osiem godzin przy biciu kotletów. Prawdziwy kucharz musi chcieć gotować, wciąż zdobywać wiedzę i bez przerwy rozwijać się.

W samolocie szefem jest kapitan. Wszyscy muszą być mu posłuszni. Jak jest w kuchni?

AW: Ja chyba nie jestem typowym szefem kuchni. Uznaję grę zespołową. Uważam, że działanie w zgranej grupie, wśród ludzi, którzy mają do siebie pełne zaufanie, przynosi najlepsze efekty. Wynikiem burzy mózgów w takiej drużynie zawsze są oryginalne dania. Razem jesteśmy podwójnie kreatywni. Tak się działa w najlepszych restauracjach na świecie. W kuchni zawsze staram się angażować jak najwięcej osób i doceniać pracę każdego z osobna.

Podobno Jennifer Lopez zachwycała się pana halibutem.

AW: To prawda, bardzo posmakował jej halibut w naszym wykonaniu. To jeden z powodów, dla których zostawiliśmy go w karcie na dłużej. Co prawda gwiazda nie jadła w restauracji, tylko zamawiała dania do pokoju, jednak wyraziła uznanie dla tego dania. Podobnie jak dla cesar salad. Szły tych potraw całkiem spore ilości.

A co jadła Shakira?

AW: Szczerze powiem, że gdy Shakira pojawiła się w naszej restauracji, nie miałem o tym pojęcia. Przeszedłem obok niej i nawet jej nie poznałem, choć zwróciłem uwagę na grupę ludzi, w której stała. Zamawiali różne rzeczy, między innymi duże ilości Kobe.

A panu co najlepiej smakuje w restauracji Mercato?

AW: Z deserów moim faworytem są wymyślone przez nas „kamienie jadalne”. To trzy różne musy, naprawdę smaczne. Bardzo lubię sandacza z rakami, belonę, no i nie mogę już się doczekać turbota bałtyckiego, który niedługo pojawi się w naszej karcie.