Dym zamiast fajerwerków

Idąc do L’Entre Villes, nie szukałem kulinarnego spektaklu. Bardziej interesowało mnie, czy krótsza forma karty faktycznie potrafi coś opowiedzieć. Ich zimowe menu degustacyjne nie próbowało mnie oszołomić ani liczbą dań, ani nieznanymi produktami. Zrobiło coś znacznie trudniejszego – pozwoliło mi zrozumieć, po co dziś w ogóle jest fine dining.

– Gdybyśmy mieli określić nasz zimowy fine dining jednym hasłem, byłby to „dym” – mówi mi Justyna Salwin, PR & Marketing Manager restauracji.

I szybko okazuje się, że to nie chwytliwa metafora pod opis, tylko realna technika pracy. Własna wędzarnia, ogień, obróbka termiczna traktowana jak narzędzie narracji. Dziczyzna, która jest motywem przewodnim zimowej selekcji, pojawia się w kilku odsłonach, ale najbardziej zapada mi w pamięć tatar z jelenia. W ostatniej chwili zostaje „zamknięty” w kuli sosnowego dymu. Aromat robi resztę – nie trzeba nic dopowiadać. Kiedy pytam o ten wyraźny zwrot ku krótszym, sezonowym formom, odpowiedź jest zaskakująco prosta.

– Najważniejsza jest dla nas autentyczność – mówi Salwin. – Selekcja składnika głównego i dodatków wynika z cykli natury. Karta układa się więc „naturalnie”. Zimą czerpiemy z plonów jesieni, z tego, co zostało zawekowane i zakopcowane. Opieramy się na bardziej treściwych mięsach i sosach. W menu są nasze kiszonki i wędzonki – nie tylko ryby i mięsa, ale też warzywa, nabiał czy susz.

I faktycznie: obok dziczyzny pojawiają się produkty, które przez lata wypadły z restauracyjnego obiegu. Topinambur, skorzonera, brukiew. Jest lokalny rokitnik, zakiszony czosnek niedźwiedzi.

– Zaczynamy zawsze od składnika najwyższej jakości – słyszę. – Reszta to już ręce kucharza. Nowoczesne techniki, jak sous vide czy kompresja smaku, spotykają się z wiedzą przekazywaną przez pokolenia. Czasem wystarczy sposób krojenia, czasem złamanie struktury albo kontrast temperatur. Efekt ma zaskakiwać, ale nie krzyczeć.

Zimowe menu degustacyjne kosztuje 390 zł i będzie dostępne do wiosny, z planowaną zmianą w marcu. Kolacja zaczyna się od domowego pieczywa i wędzonego na miejscu masła. W amuse-bouche pojawia się pstrąg z kwaśną śmietaną i piklami oraz wędzony przegrzebek z ikrą i esencjonalną zupą homarową. Później przegrzebek wraca w pełnej odsłonie – z porem, mandarynką i sosem miso. Jednym z najmocniejszych momentów jest wspomniany tatar z jelenia, dalej pstrąg od lokalnego dostawcy „Fier” z kiszoną kapustą, porem i borowikiem, a na finał comber z sarny – cięższy, zimowy, z kawą, gruszką, żurawiną i klasycznym demi-glace. Deser domyka całość spokojnie: creme brulee, lody klonowo-orzechowe, tartaletka z nutą Jack Daniel’s i domowe petit four.

Biesiada zamiast ceremonii

Mechanicznie odtwarzana tradycja jest banalna, natomiast tu – staje się punktem wyjścia. Jest to o tyle istotne, że w restauracji pojawiają się międzynarodowi goście, a menu to pierwsze i prawdziwe spotkanie z lokalnością. Natomiast dla lokalnych to powrót do dobrze znanych smaków, ale podanych w zaskakującej formie. Z tej przyczyny do Restauracji Polskie Smaki w hotelu Sheraton wchodzę z innym nastawieniem niż do klasycznego fine diningu.

Niedzielne Brunche. To nowa formuła, z jaką wychodzi lokal. Całość opiera się na idei wspólnego stołu i swobodnego integrowania się ludzi. Do wyboru jest zimny i deserowy bufet, a na zamówienie dania na ciepło w formie porcji degustacyjnych. Wszystko bez limitu w jednej cenie i co najważniejsze według mnie – można jeść i zamawiać we własnym tempie.

– Nasze zimowe menu budowane jest wokół sezonowości, prostoty i jakości produktu – mówi Natalia Bernatowicz, specjalistka ds. marketingu lokalu. – Smaki mają pozostać czytelne dla wszystkich, a forma wspólnego stołu sprawia, że język kuchni okazuje się zaskakująco uniwersalny – zrozumiały bez względu na pochodzenie.

Czuję, że tu chodzi o biesiadę w nowoczesnym wydaniu. O swobodę. O ciepło. O przyjemność bycia razem. Zamiast formalności – komfort. Zamiast dystansu – relacja. Jedzenie zaprasza do rozmów, do dzielenia się talerzami, do niespiesznego spędzania czasu. Coraz wyraźniej widać, że właśnie tego dziś zimą szukają goście – bycia razem. Tylko jedno nie daje mi spokoju, pytam więc, czym to się różni od zwykłej kolacji?

– No właśnie. Tutaj można dotknąć nowoczesnego luksusu, a ten definiujemy jako czas i uważność. To spokój, brak pośpiechu, możliwość zamówienia kolejnej porcji wtedy, gdy ma się na to ochotę. To rytm wieczoru, który dostosowuje się do gości, a nie odwrotnie. Poczucie wyjątkowości budujemy poprzez atmosferę: ciepłe wnętrze, wspólny stół, opowieść o jedzeniu i serdeczną, nienachalną obsługę. To luksus, który nie onieśmiela, tylko zaprasza – tłumaczy Bernatowicz.

Zerkam do menu. Wśród przystawek m.in. tatar z polędwicy wołowej z majonezem grzybowym i smardzami, pasztet z kaczej wątróbki z pistacjami czy zylc z golonki z musem chrzanowym. Na żywo lepione są pierożki z cielęciną, podawane z bulionem, a zimę dobrze domyka żur na maślance z kurkami i esencją z białej kiełbasy. Natomiast wśród gorących dań pojawiają się chociażby piersi z perliczki z sosem truflowym i gęsią wątróbką, sandacz z koperkowym kremem ziemniaczanym czy confitowane kacze udo z kluskami śląskimi i modrą kapustą. Na deser – cynamonka, tarta śliwkowa ze śliwowicą, sernik wiśniowy, blok czekoladowy, kompot.

Ale na tym nie koniec, bo menu będzie się zmieniać wraz z dostępnością produktów. Jesienią, gdy rządzą ziemniaki, w karcie pojawi się babka. Gdy przyjdzie zima, karta oprze się na korzeniach i kiszonkach. A na wiosnę wszystko znów się zmieni: lżej, świeżej.

Podobnie, ale inaczej

Po wizycie w Polskich Smakach miałem wrażenie, że zimą restauracje coraz częściej rezygnują z formalnych ram na rzecz doświadczenia. Restauracja Blugrass, do której właśnie się kierowałem, wpisuje się w ten sam nurt, ale robi to po swojemu! Tu również punktem wyjścia jest szacunek do sezonowości, prostoty i rzemiosła. Klasyczne techniki kuchni europejskiej, głównie francuskiej, są obecne, ale nie dominują. Są filtrowane przez lokalny kontekst.

– W menu pojawiają się produkty od lokalnych dostawców: pstrąg z Zielenicy, kaszubskie sery, miody żuławskie – mówi Sara Marcyniuk, brand manager lokalu. – Pieczywo wypiekane jest na miejscu, na bazie dopracowanych, rzemieślniczych receptur. Tradycja nie polega na odtwarzaniu dawnych przepisów, raczej na ich cichej reinterpretacji – smak ma być rozpoznawalny, ale nigdy oczywisty.

Blugrass wyraźnie nie chce zamykać się w klasycznej definicji fine diningu. Wieczór prowadzi mnie wolniej, bardziej intymnie, na pełnym skupieniu. Tempo wyraźnie zwalnia, nie czuć napięcia. Od szarej codzienności oddziela mnie nie stół pełen półmisków, ale historia opowiadana kolejnymi daniami.

– Budujemy poczucie wyjątkowości poprzez atmosferę, która pozwala się wyciszyć. Luksus nie polega u nas na nadmiarze, lecz na harmonii, jakości i autentycznym cieple – takim, które sprawia, że gość czuje się ważny, zauważony i naprawdę obecny przy stole – tłumaczy Marcyniuk.

I tak się właśnie czuję. I jeśli miałbym wskazać danie, które najlepiej oddaje charakter zimowego menu restauracji, byłaby to pieczona kaczka z kopytkami w okrasie, purée z pieczonego jabłka i wanilii oraz chutneyem z czerwonej kapusty z winem, rodzynkami i oliwą majerankową. Drugim, wyraźnym akcentem jest tatar z jelenia z marynowanymi grzybami, piklowaną cebulą, chipsem chlebowym i oliwą lubczykową.

Blugrass pokazał, że restauracja może być jednocześnie uważna i nieformalna oraz że my, goście, zimą nie szukamy spektaklu, tylko miejsc, w których chce się zostać na dłużej.

Zimowe spotkanie

Gdy wchodzę do True Restaurant, od progu czuję, że to miejsce rządzi się własnymi zasadami. Jest ciepło, naturalnie, trochę jak u znajomych, tylko wszystko pachnie zdecydowanie lepiej: świeżym pieczywem, masłem, delikatnym dymem i przyprawami.

– Nasz sposób pracy nie zmienia się wraz z porą roku – mówi Rafał Kopicki, szef kuchni. – Zimą obowiązują dokładnie te same standardy, co przez resztę roku. Produkty wybieramy uważnie, współpraca z dostawcami jest stała i w pełni transparentna. Liczy się smak, struktura, świeżość.

Pytam o ich menu degustacyjne oraz o to, co je wyróżnia.

– Zimowe degustacje komponujemy w zależności od apetytu i preferencji gościa. Interpretacja surf & turf jest nasza, ale tworzymy ją tak, żeby kolacja była osobistą historią gościa – dodaje Kopicki. – Ryby i owoce morza łączą się z mięsami i dodatkami w różne opowieści smakowe, zawsze w harmonii i równowadze. Nie ma tu presji, by „przebić” każde kolejne danie, następnym bardziej wyrafinowanym.

To luksus, gdy można poczuć się wyróżnionym przez indywidualne podejście, tempa kolacji czy doświadczeń ulubionych smaków, a następnie zatrzymać się chwilę i jeść bez pośpiechu.

– Nasze zimowe fine diningowe doświadczenie opisalibyśmy raczej jako spokojny luksus. Chcemy, by gość poczuł komfort i ciepło jak podczas długiej, dopracowanej kolacji, do której nic nie trzeba dodawać. To kuchnia skupiona na głębi smaku, równowadze i przyjemności jedzenia. Degustacja ma wyciszać, dawać poczucie zaopiekowania i zostawiać po sobie bardzo dobre, długie wspomnienie – tłumaczy szef kuchni.

Od razu rozumiem, czym jest ich „spokojny luksus”. To nie błyski i spektakl – to uwaga. Kolacja to rytm, który sam wyznaczam, a jeśli się gubię, to wiem, że zostanę poprowadzony dalej za rękę, a nie instruowany.

– Wszystko zaczyna się od produktu – najlepszego w danym momencie. Równie ważny jest czas poświęcony na przygotowanie, dojrzewanie, redukcje czy spokojną pracę nad smakiem. Nic nie dzieje się tu w pośpiechu. Trzecim elementem jest obsługa – dyskretna, czujna i naturalna. Gość nie musi znać się na kuchni ani zadawać pytań, żeby czuć się komfortowo. Poczucie wyjątkowości budujemy od pierwszego kontaktu, przez serwisu, aż po ostatni kęs. To nie jest formalna degustacja – to wieczór, który powstaje dla mnie na bieżąco, krok po kroku.

Historia talerza

Kolejne miejsce, do którego zaglądam jest spokojne. Nie szukam tu więc ekstrawagancji ani eksperymentów, lecz czegoś znacznie bardziej osobistego: historii i wspomnień.

– Nasze menu zimowe zaczyna się właśnie od wspomnień – mówi Jacek Fedde, szef kuchni Restauracji Fedde. – Smaki z dzieciństwa, domowych kuchni, babcinych przepisów. Naleśniki, kompoty, zupy w wazach, ziemniaki, marchew, buraki – to proste rzeczy, ale takie, które zostają w pamięci i budzą poczucie bezpieczeństwa. Chcemy, by gość wrócił tu emocjonalnie.

Tu każdy talerz ma swoją historię. Dosłownie! Od doboru porcelany, przez produkty, po detale w przygotowaniu – wszystko podporządkowane jest nostalgii i autentyczności. Szef kuchni mówi, że wybór dań jest selekcją z lokalnej kuchni, bez kombinowania.

– Bierzemy to, co naprawdę dobre, i staramy się być w tym autentyczni – dodaje. – W moim rodzinnym domu znaliśmy pojęcia „sezon truskawkowy” czy „sezon grzybowy” i odbywało się to naturalnie bez większej filozofii. Podobnie jest w restauracji. Sezonowość w kuchni to praktyka gotowania i jedzenia produktów, głównie owoców, warzyw i ziół, które są w naturalnym cyklu dojrzewania i osiągają szczyt smaku, aromatu i wartości odżywczych w danej porze roku, w naszej strefie klimatycznej. Polega na dostosowywaniu menu do tego, co aktualnie rośnie, np. wiosną szparagi i młode ziemniaki, latem jagody i pomidory, jesienią dynie i grzyby, a zimą cytrusy i korzenie. Nie serwujemy zimą sałaty, pomidorów, malin, wyjątkiem są ogórki do mizerii, które towarzyszą naszemu kultowemu schabowemu przez cały rok.

Kwintesencją wizji szefa kuchni jest połączenie wspomnień z mistrzowską techniką wykonania.

– To, co tworzymy, ma przekraczać samo jedzenie – tłumaczy. – Chcemy, by gość poczuł harmonię i perfekcję w każdym detalu – od przystawki, przez danie główne, po najprostsze placki ziemniaczane. Codzienna pasja, dążenie do doskonałości sprawiają, że to doświadczenie jest kompletne – i naprawdę zapada w pamięć i zostaje w sercu. Ten mały powrót do domu, do dzieciństwa, do momentów, które pamięta się całe życie.

Kurator smaku

W Crudo pachnie świeżością, światło delikatnie opada na talerze, a wszystko wydaje się przemyślane do ostatniego szczegółu. Pytam Michała Sydowa, szefa kuchni, o to, co sprawia, że restauracja jest wyjątkowa.

– Krótka karta to nasz świadomy wybór – mówi. – Nie traktujemy jej jak katalogu możliwości, tylko jak zbiór najlepszych decyzji. Gość nie musi analizować dziesiątek pozycji – jeśli w karcie pojawia się antrykot czy ośmiornica, to wie, że jest on w szczytowej formie. Jesteśmy jak kuratorzy, bo wybieramy produkt w jego najlepszej postaci i bierzemy za to pełną odpowiedzialność.

W jego słowach słychać pasję i pewność. Czuję, że to zasada, która nadaje sens całej kuchni Crudo. Każdy element jest dopracowany – technika, temperatura, czas.

– W świecie, w którym wszystko jest dostępne przez cały rok, zjedzenie produktu dokładnie w jego najlepszym momencie staje się luksusem samym w sobie. Danie jest „tu i teraz”, a nie zawsze takie samo. To doświadczenie, do którego chce się wracać, nawet jeśli menu się zmienia – dodaje Sydow.

To robi wrażenie. Krótka karta wcale nie oznacza ograniczeń, przeciwnie – to kolejna forma luksusu w najczystszej postaci.

– Luksus to moment, gdy gość przestaje wybierać, a zaczyna ufać – podsumowuje szef kuchni. – Gość nie płaci za ilość ani za formę, lecz za spójne, intensywne doświadczenie smaku. Absolutna jakość produktu, który broni się sam, pozostaje najczystszym wyznacznikiem tego, co robimy.