Między mitem a kuchnią

Historia tradycji jedzenia gęsi sięga bardzo daleko – do legendy o świętym Marcinie z Tours. Gdy próbował uniknąć nominacji na biskupa, ukrył się w szopie, lecz gęsi zdradziły go gęganiem. Od tamtej pory stały się jego znakiem i towarzyszkami święta, które obchodzimy 11 listopada. W Europie gęś była więc ptakiem szczęścia, obfitości i dobrobytu – a w Polsce, zwłaszcza na Pomorzu, Kujawach i w Wielkopolsce, stała się nieodłącznym elementem jesiennego stołu. I jak się okazuje, historia tych ptaków na Pomorzu Środkowym jest znacznie bogatsza niż mogłoby się wydawać. W dawnych gospodarstwach gęś była nie tylko źródłem pożywienia, ale też częścią obrzędów, wierzeń i codziennych rytuałów.

– Z gęsiami wiąże się wiele historii, które opisywane były w przedwojennych wydawnictwach ukazujących się na Pomorzu Środkowym – mówi Joanna Gołofit z Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie. – Dzięki archiwalnym publikacjom możemy dziś zobaczyć, jak istotną rolę odgrywała gęś w pomorskich gospodarstwach przed 1945 rokiem.

Według tych źródeł, w czasach pogańskich gęś miała niemal boskie znaczenie. Jej krew i tłuszcz ofiarowywano bogom, a sam ptak był symbolem dzielności – przypisywano go Wodanowi, Marsowi czy Jowiszowi. Wierzono, że spożycie wędzonego mięsa gęsiego dodaje odwagi, dlatego nie brakowało go na stołach wojowników i gospodarzy. Z gęsią wiązały się też liczne przesądy i praktyki magiczne.

– Wierzono, że jeśli gęś zniosła jajko bez skorupki, na jej korytku do paszy trzeba było położyć dwa pejcze skrzyżowane na krzyż, by odwrócić zło – opowiada Joanna Gołofit. – Aby uchronić pisklęta przed chorobą i urokiem, okadzano je święconymi ziołami, obrysowywano święconą kredą, a nawet palono skorupki jaj. Czasem w ruch szło wahadełko z obrączką zawieszoną na włosie blondynki – w ten sposób sprawdzano, czy z jajka wykluje się gąsior czy gęś. Jeśli wahadełko poruszało się wzdłużnie, miał się wykluć gąsior, a jeśli zataczało kręgi – gęś. Zodiak także miał wpływać na zdrowie i urodę ptaków: pod znakiem koziorożca czy barana miały wykluwać się silne osobniki, waga zapewniała dobrą masę ciała, a rak dobrą jakość piór.

Nie brakowało też praktyk ochronnych – pod gniazdo kładziono kawałek żelaza lub kamień, by chronić gęś przed burzą, a podczas sadzania jej na jajach brzęczano kluczami, co miało zapewnić dobre wylęgi. Nawet gospodyni jadła w trakcie sadzania gęsi, by przyszłe pisklęta miały apetyt.

Wariacje i reinterpretacje

Festiwal „Na Św. Marcina najlepsza pomorska gęsina” w Swołowie zdaje się przypominać o tym, że gęś może być częścią tożsamości regionu. To nie tylko kulinarne wydarzenie – to opowieść o powrocie do korzeni, o wspólnocie, która budzi się przy znajomych kulinarnych aromatach. Co roku maleńka wieś zamienia się w tętniący życiem festyn – z gwarą, muzyką, stoiskami pełnymi jedzenia i ludźmi, którzy przyjeżdżają tu, by spróbować oraz rozmawiać.

– W 2008 roku kierownik Muzeum w Swołowie, Dawid Gonciarz, antropolog i pasjonat tradycyjnej kuchni, zainicjował wydarzenie „Najlepsza Pomorska Gęsina na św. Marcina” – opowiada Joanna Gołofit. – Pomysł narodził się z potrzeby ożywienia dawnych zwyczajów kulinarnych Pomorza i przypomnienia, jak ważną rolę w lokalnej kulturze odgrywała niegdyś gęś. Pierwsza edycja była skromna – kilka stoisk, kilku lokalnych wystawców. Z roku na rok festiwal rósł jednak w siłę, przyciągając coraz więcej kucharzy, hodowców i turystów.

Dziś to jedno z najbardziej rozpoznawalnych wydarzeń kulinarnych regionu, odwiedzane przez kilkanaście tysięcy osób.

– To niezwykłe, jak gęsina połączyła ludzi – dodaje rozmówczyni. – Dzięki tej inicjatywie wróciła na pomorskie stoły, nie tylko jako symbol tradycji, ale też jako produkt wysokiej jakości, z którego możemy być dumni. W Swołowie można dziś spróbować gęsiny w dziesiątkach odsłon – od klasycznej pieczonej po nowoczesne wariacje, z konfiturami, ziołami, kiszonkami. Festiwal w naturalny sposób splata historię z teraźniejszością.

Współczesna kuchnia patrzy na gęsinę z czułością i odwagą, traktując ją nie jako relikt przeszłości, lecz inspirację. Szefowie kuchni coraz częściej sięgają po klasyczne receptury babć i prababć, ale reinterpretują je z pomocą nowoczesnych technik. Gęś pieczona w duchówce ustępuje miejsca tej przygotowywanej metodą sous-vide. Tradycyjne sosy poddawane są autorskim interpretacjom – z dodatkiem palonego miodu, kiszonych jabłek czy fermentowanego czosnku.

Gęsia uczta powraca

Artur Moroz zna się na gęsi jak mało kto, bo serwuje ją już od 25 lat, czyli od czasu, kiedy był szefem kuchni w Domu Restauracyjnym Gessler w Warszawie.

– Jestem współpomysłodawcą przywrócenia gęsiny na polskie stoły wraz z Województwem Kujawsko-Pomorskim promujemy gęsinę w kraju i za granicami. Miałem przyjemność przygotowywania dań z tego ptaka, w takich egzotycznych krajach jak Filipiny, Japonia, Korea Południowa, Emiraty Arabskie, ale także wiele krajów w Europie. Gęś dla mnie to absolutnie produkt premium polskiej kuchni.

Potwierdzenie tych słów najłatwiej znaleźć w sopockim Bulaju, szczególnie w listopadzie. To czas, gdy w kuchni pojawia się produkt, który dla szefa kuchni znaczy więcej niż tylko mięso. Gęsina – prawdziwa władczyni jesienno-zimowego stołu – właśnie wtedy pokazuje pełnię swojego charakteru: bogactwo smaku, głęboki aromat i tłustość, jaka w chłodne dni staje się synonimem kulinarnego komfortu.

– Potrawy z gęsi to powiązanie sezonowości z innym zapotrzebowaniem kalorycznym organizmu. Nie widzę zasadności, aby ten rodzaj potraw serwować przez cały rok. Proszę sobie wyobrazić, czy gęsina sprawdziłaby się w trakcie wiosny czy lata, kiedy czekamy na nowalijki, ryby, cielęcinę, a temperatura jest powyżej 20 stopni – podkreśla właściciel.

Sezonowość zatem to nie kaprys, a świadomy wybór. Chłodniejsze miesiące pozwalają zachować gęsinie oprócz smaku, również najwyższą jakość produktu. Moroz korzysta przede wszystkim z matecznika polskiej gęsi w Kołudzie Wielkiej, prowadzonej przez instytut naukowy, zajmujący się badaniami nad Polską Gęsia Owsianą. Współpracuje też z lokalnymi hodowlami, takimi jak Dębogórze. Dzięki temu na talerze trafiają gęsi o solidnym genetycznym rodowodzie, starannie kontrolowane, a jednocześnie hodowane w naturalnych, mniej intensywnych warunkach, zgodnych z tradycyjnym chowem. To zestawienie naukowej wiedzy i lokalnego rzemiosła.

Co warto zaznaczyć, hodowla gęsi jest ograniczona pod względem skali i wymaga szczególnych warunków. Z tego powodu wysokiej jakości mięso w Polsce trafia przede wszystkim do restauracji i lokalnych, wyspecjalizowanych dostawców. Mimo tego, ptak ten jest jednak na tyle wdzięcznym produktem kulinarnym, że świetnie sprawdza się w daniach tradycyjnych, jak i w nowoczesnych w połączeniu z niestandardowymi składnikami.

– Dla mnie to przede wszystkim tradycja, to wspomnienia z domu rodzinnego. Pamiętam potrawy z gęsi mojej babci, która przygotowywała ją w piecu opalanym drewnem, w dużym żeliwnym naczyniu. W mojej restauracji w dużej mierze stawiamy na taką klasykę: tatar, żołądki, udko i oczywiście gęś pieczona, która świetnie sprawdza się na rodzinne, towarzyskie spotkania. Natomiast po drugiej stronie przygotowywanych potraw są inspiracje, podróże, książki kucharskie, wymiana przepisów i rozmowy z moimi kolegami po fachu. To wszystko wpływa na smak, zapach i pomysły w mojej kuchni – opowiada.

I trudno się z tym nie zgodzić, gdy zapach pieczonej gęsi unosi się w Bulaju, wypełniając całą restaurację ciepłem, wspomnieniami i zapowiedzią kulinarnej uczty – takiej jak dawniej przy rodzinnych stołach.

Gęś, która zostaje w pamięci

Również restauracja Polskie Smaki w sopockim Sheratonie wypełnia się aromatem lasu, pól i jezior, gdy szef kuchni Marek Soczewka zaprasza gości w podróż po smakach polskiej jesieni – od kremowej zupy grzybowej, pachnącej borem, przez dziczyznę w nowoczesnej formie burgera z dzika, aż po delikatny comber z jelenia. Na stole nie brakuje też klasycznego śledzia bałtyckiego oraz pstrąga z Zielenicy. Obok nich pojawiają się dania, które zaskakują formą, jak choćby ozorki w zupełnie nowym wydaniu. Jednak jak co roku, całe to doborowe towarzystwo przyćmiewa ona – prawdziwa gwiazda jesiennej karty – gęś.

– Co roku staramy się wprowadzać do naszej karty dania z gęsiną, bo to mięso wyjątkowo szlachetne, zdrowe i pełne smaku. Tym razem postawiliśmy na klasykę – nasze kartacze z konfitowaną gęsiną, na które składają się ciasto ziemniaczane, skwarki na gęsim tłuszczu i chrupiącymi ziemniaczkami, zdobyły już wiernych fanów i po raz trzeci powracają do menu – mówi szef kuchni.

Z okazji dnia św. Marcina, restauracja przygotowuje także dostępną wyłącznie w listopadzie limitowaną wkładkę z daniami inspirowanymi tradycją i nowoczesnością. Wśród nich znajdą się m.in. carpaccio z gęsiny z konfiturą z jeżyn, wędzoną słoniną i oliwą truflową, kremowa zupa z brukwi i pasternaku z pulpetami z gęsiny oraz konfitowane gęsie żołądki z karmelizowanymi burakami i kluskami ziemniaczanymi.

– Uwielbiam sięgać po stare przepisy i zapomniane produkty, a następnie nadać im nowe życie i formę, która zachwyci współczesnych gości. Impulsem często jest miejsce, w jakim się znajdujemy, ale też wspomnienia z dzieciństwa – te chwile, gdy mama czy babcia potrafiły wykorzystać każdy sezonowy składnik – dodaje.

To podejście przekłada się również na sposób dbania o jakość składników.

– W gęsinę zaopatrujemy się przede wszystkim u lokalnych dostawców, których znamy i im ufamy, dlatego też współpracujemy z nimi od lat. Wspieranie lokalnych producentów to część naszej filozofii – dzięki temu wiemy, że gęsina, trafiająca na talerz gości, jest świeża i pełna naturalnego smaku Pomorza – podkreśla Soczewka.

Efekty tej pracy widać – i czuć – na talerzu. Goście coraz częściej wracają do Polskich Smaków właśnie dla gęsiny.

– Najczęściej zaskakuje ich delikatność mięsa i jego głęboki, naturalny smak. Wielu przychodzi z ciekawości, a wychodzi zachwyconych – szczególnie po spróbowaniu naszych kartaczy. Jest to już kultowe danie w Polskich Smakach – mówi Soczewka z dumą. – Bo raz spróbowana gęsina, przygotowana z pasją i szacunkiem do produktu, zostaje w pamięci na długo.