Morski rejs przez smaki True Restaurant

Zaczynamy od Starego Miasta. To właśnie tutaj nad Motławą mieści się prawdziwy raj dla miłośników mięsa i owoców morza – True Restaurant. To miejsce, w którym soczyste steki łączą się z krewetkami, krabami czy langustami, tworząc pełne smaku kompozycje typu surf & turf. Gdzie w tym wszystkim miejsce na menu degustacyjne? Choć w karcie próżno szukać takiej propozycji, to właśnie ona jest jedną z wizytówek lokalu. Dlaczego? Bo powstaje na miarę – każdorazowo karta dań komponowana jest specjalnie pod gości.

– Nasze menu degustacyjne jest inne niż te oferowane przez restauracje trójmiejskie – tłumaczy Agnieszka Łangowska, współwłaścicielka True. – Nie mamy go dostępnego „od ręki”, ponieważ każdą propozycję szyjemy na miarę. Rozmawiamy z gośćmi o okazji – bo zazwyczaj taka kolacja wiąże się z wyjątkowym wydarzeniem – o preferencjach kulinarnych, o alergiach czy nietolerancjach. Często wplatamy do takiego menu ulubione danie, które potęguje emocjonalny wymiar spotkania. Do tego dobieramy odpowiednie wina lub koktajle – w naszej karcie wybór jest naprawdę szeroki.

Filozofia True zakłada, że degustacja indywidualna czy organizowana z przedstawicielami winnic z różnych zakątków świata, ma być przede wszystkim odkrywaniem smaku głównych produktów. Klasyczne dodatki mają jedynie podkreślać ich wyjątkowość. Dlatego w menu często pojawiają się propozycje porównań. Chociażby podczas spotkania podawane są różne rodzaje ostryg serwowane obok siebie albo trzy polędwice wołowe z tej samej rasy, ale z różnych krajów. To kulinarna lekcja. Jednak takie wydarzenie wymaga ogromnej pracy i ścisłego współdziałania całego zespołu.

– Wszystko, co dzieje się w True, to efekt zaangażowania wielu osób – podkreśla Łangowska. – Podczas spotkania z gośćmi omawiamy wszystkie szczegóły i oczekiwania, a dopiero później projektujemy wyjątkowy wieczór. Szef kuchni Rafał Kopicki przygotowuje propozycję dań, główny sommelier Andrzej Plaga dobiera wina, a główny barman Tymon Tkacz – koktajle. A jako zespół dyskutujemy nad oprawą i detalami serwisu. Kiedy oferta zostaje zaakceptowana, pozostaje już tylko magia.

Jednak żeby ta magia mogła zaistnieć – restauracja musi zadbać o każdy detal. Pomocna w tym jest wcześniejsza rezerwacja. Nie oznacza to, że spontaniczne wizyty są niemożliwe.

– Rezerwacja jest mile widziana, ale zdarzają się także prośby o degustację składane już podczas wizyty. Staramy się wtedy reagować błyskawicznie i w miarę możliwości spełniać oczekiwania. Rzadko odmawiamy – mówi współwłaścicielka. – Przyznajemy jednak, że wcześniejsze zgłoszenie daje nam możliwość skrupulatnego przygotowania się, zwłaszcza gdy chodzi o diety i restrykcje.

Artystyczne doświadczenie sztuki MDWA Gdańsk

Kolejna propozycja wyjątkowego lokalu również mieści się przy brzegu Motławy. Restauracja MDWA, bo o niej mowa, to jednocześnie galeria sztuki, scena teatralna i przestrzeń fine dining. W kameralnych wnętrzach zaprojektowanych przez Juliusza Knieć – laureata ogólnopolskiego konkursu architektonicznego – goście mają do dyspozycji zaledwie kilka stolików, dzięki czemu doświadczenie nabiera intymnego charakteru. Dodatkowo widok na nabrzeże i obecność oryginalnych obrazów Fangora dodają niezwykłości spotkania.

– Degustacja składa się z serii dań, a każde traktowane jest jak małe dzieło sztuki – tłumaczy Karolina Lewandowska, kierowniczka ds. marketingu MDWA. – Podstawą są lokalne produkty – ryby, sery, kiszonki, warzywa i przyprawy regionu – uzupełniane wyjątkowymi składnikami z całego świata, jak polski kawior Antonius czy ślimaki z Jury.

W ofercie znajdują się dwa zestawy degustacyjne, które co weekend zamieniają wieczór w artystyczną podróż przez smaki. Pierwsza propozycja (420 zł) to sześć odsłon, w których bałtycka meduza i burgundzkie ślimaki prowadzą do wędzonego jesiotra, leśnych grzybów z kwiatami, przepiórki pieczonej na ogniu i gruszki zapieczonej w maślanym cieście z rozmarynem. Druga, bardziej rozbudowana (490 zł), rozwija te wątki o ravioli z langustynką, mirabelką i szafranem oraz solę dover marynowaną w koji, serwowaną z risottem z pora, serem z Żuław i jadalnym szkieletem ryby ozdobionym kwiatem „bilinq blossom”.

Dopełnieniem takiego wieczoru są starannie dobrane selekcje win, podzielone na „Klasyczne i tradycyjne” oraz „Nowoczesne i niekonwencjonalne”. Każdej selekcji towarzyszy krótka opowieść, co sprawia, że goście odkrywają smaki swobodnie, z uśmiechem i bez zadęcia. Podstawowa selekcja kosztuje od 300 zł, wersja premium od 520 zł. Dla niepijących przygotowano autorskie zestawy mocktaili (od 270 zł).

– Menu degustacyjne MDWA powstaje jako kuratorska seria, niczym cykl obrazów Fangora – każda edycja oznaczona jest literą „M” i kolejnym numerem. Za całość odpowiada szef kuchni Dominik Karpik, który wraz z zespołem sięga po inspiracje z kuchni kaszubskiej, historii Gdańska i sezonowych produktów. Dania komponowane są tak, by poprowadzić gości w podróż od smaków dawnych receptur, poprzez teraźniejszość, aż ku awangardowym formom przyszłości. Liczba i układ dań zmieniają się w zależności od aktualnej edycji „M” – podkreśla Lewandowska.

Restauracja działa w formule wieczornej – obecnie zaprasza w piątki i soboty w godzinach 18:00–23:00, a od września będzie otwarta cztery dni w tygodniu, aby więcej gości mogło doświadczyć tego połączenia kuchni i sztuki. Rezerwacje są obowiązkowe i można ich dokonać online lub mailowo. MDWA oferuje także możliwość dostosowania menu do potrzeb osób stosujących diety eliminacyjne – wystarczy zgłosić to przy rezerwacji.

Menu na szczycie miasta Arco by Paco Pérez

Na koniec naszej kulinarnej wycieczki przenosimy się na gdańską Oliwę, a konkretniej do Olivia Star – miejsca, gdzie kuchnia dosłownie wznosi się na wyżyny. Z 33. piętra rozpościera się zapierająca dech w piersiach panorama Trójmiasta i Zatoki Gdańskiej, a dopełnieniem widoku jest menu degustacyjne na światowym poziomie w Arco by Paco Pérez. W tej restauracji spotykają się legendy hiszpańskiej gastronomii: Szef Patron Paco Pérez oraz Szef Kuchni Antonio Arcieri, który jako pierwszy i jedyny szef kuchni w północnej Polsce uhonorowany został prestiżową gwiazdką Michelin.

– Menu degustacyjne restauracji Arco skomponowane jest z produktów sprowadzanych z najodleglejszych zakątków świata, często niedostępnych nigdzie indziej w Polsce, a każdy talerz staje się opowieścią, która łączy w sobie perfekcję techniki z emocjonalnym przekazem – podkreśla Martyna Samokar, marketing manager. – W tworzeniu tego doświadczenia Antonio wspiera blisko 30-osobowy zespół kucharzy, których wspólna pasja i dyscyplina nadają rytm codziennej pracy w kuchni.

Efektem tej pracy są trzy propozycje menu degustacyjnego. Najbardziej rozbudowane menu nosi nazwę Physis – to 18 niezwykłych doświadczeń, które prowadzą przez wyrafinowane inspiracje szefa kuchni. Należy podkreślić, iż ten wybór nie przewiduje wersji bez laktozy, mięsa, ryb czy owoców morza, a jej cena wynosi 895 zł. Nieco krótszą, ale równie wyjątkową opcją jest menu Hall of Fame – 10 elementów będących kwintesencją stylu i filozofii Arco, w cenie 650 zł. Dla miłośników kuchni roślinnej powstało menu Green Green Grass – 10 wegetariańskich doświadczeń w cenie 600 zł.

– Tworzenie menu degustacyjnego w Arco to proces niezwykle złożony, wymagający miesięcy pracy i twórczej refleksji. Każde z nich ma swoje źródło w przeżyciach i inspiracjach szefa kuchni Antonio – w muzyce, literaturze, sztuce czy podróżach. Pomysły najpierw przybierają formę szkiców, rysunków i notatek, a z czasem ewoluują one w starannie dopracowane przez zespół kucharzy, sommelierów i obsługi kreacje kulinarne, tworzące spójną narrację wieczoru – tłumaczy Samokar.

Do każdego menu można dobrać wine pairing przygotowany przez Head Sommeliera Andrzeja Strzeleckiego – laureata prestiżowej nagrody AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Goście podczas kolacji mogą zdecydować się na dwa warianty pairingu win: “Powrót do korzeni”, zaczynający się od 415 zł lub “Wyjątkowe winnice świata”, od 690 zł.

– Wizytę w Arco najlepiej zaplanować z odpowiednim wyprzedzeniem, dlatego rekomendujemy wcześniejszą rezerwację. Jesteśmy otwarci na indywidualne potrzeby naszych gości, gdyż z najwyższą dbałością dostosowujemy dania do preferencji smakowych oraz diet wykluczających poszczególne składniki. Chcemy, aby każdy wieczór w Arco był doświadczeniem skrojonym na miarę oczekiwań gościa – dodaje Martyna Samokar.