Morze to niewyczerpane źródło inspiracji kulinarnej, dostarczające składników, które w rękach mistrzów kuchni stają się prawdziwymi dziełami sztuki. Kluczem do wydobycia ich pełni smaku jest nie tylko jakość surowca, ale również sposób jego przygotowania. Smażenie, pieczenie czy gotowanie na parze od dawna były podstawą kuchni. Dziś jednak z pomocą nowoczesnych technik kulinarnych, można nadać rybom i owocom morza zupełnie nowy wymiar. Nowoczesność nie oznacza porzucenia tradycji. Wręcz przeciwnie – to subtelne połączenie tych dwóch światów pozwala na stworzenie nowych, intrygujących smaków…

Miejsce inspiracji #Searcle

Restauracja Searcle w Hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront to przestrzeń, gdzie kuchnia morska zyskuje świeże spojrzenie. Szef kuchni Przemek Woźny z zespołem tworzy dania oparte na lokalnych składnikach, łącząc klasyczne techniki z nowoczesnymi pomysłami i inspiracjami z różnych zakątków świata.

- W naszej restauracji technika kulinarna jest narzędziem, a nie celem samym w sobie – tłumaczy Przemek Woźny. - Najważniejsza jest jakość składników – ryby zamawiamy świeże, a ich wstępna obróbka odbywa się na miejscu. Często sięgamy po tradycyjne przepisy, nadając im współczesny charakter poprzez wykorzystanie różnych tekstur, elementów kuchni molekularnej oraz inspiracje technikami z całego świata. Fundamentem pozostają świeże ryby, sól, świeżo mielony pieprz, masło klarowane, rozmaryn, tymianek i odrobina czosnku – to zestaw, który zawsze się sprawdza – dodaje.

Choć dostęp do świeżych ryb nad polskim morzem jest ograniczony, Searcle wspiera lokalnych rybaków, jednocześnie sprowadzając bardziej ekskluzywne produkty, takie jak owoce morza z północnych wód Norwegii.

- Tworząc nasze menu, zawsze dbamy o to, aby odzwierciedlało trzy filary naszej filozofii: morze, las i pole. To harmonijne połączenie pozwala nam podkreślać autentyczność i świeżość potraw – wyjaśnia szef kuchni.

Żeby tak było, menu zmienia się wraz z porami roku, oferując gościom dania dopasowane do sezonowych składników. Na przykład w lutym szczególną popularnością cieszy się dorsz skrei – delikatna, soczysta ryba poławiana w zimnych wodach Norwegii.

- Kluczowe jest prawidłowe smażenie – odpowiednia temperatura i czas są niezwykle ważne dla zachowania smaku i tekstury. W naszej restauracji po obsmażeniu nigdy nie trafia do pieca – cały proces obróbki cieplnej odbywa się na patelni, co pozwala zachować soczystość i pełnię smaku – tłumaczy.;Pełnia smaku #Sheraton

Restauracja Polskie Smaki w sopockim Sheratonie to miejsce, gdzie tradycyjne smaki polskiego wybrzeża spotykają się z kulinarną finezją.

- Łączymy tradycję z nowoczesnymi technikami, aby wydobyć z ryb pełnię smaku i nadać nowoczesny charakter – mówi Marek Soczewka, szef kuchni Polskie Smaki. - Dla przykładu wykorzystujemy sous vide w połączeniu z wędzeniem na zimno. Opracowujemy własne, aromatyczne sole smakowe, takie jak limonka z koperkiem, w których marynujemy ryby. Stosujemy także marynaty z cytrusów, soków z ogórka czy kapusty, które dodają świeżości i nieoczywistych akcentów smakowych. Dla wizualnego efektu i dodatkowych tekstur stosujemy sferyfikację, tworząc „kawior” z soków warzywnych, jak zielony ogórek – dodaje.

Zimą goście restauracji często sięgają w lokalu po bogate, rozgrzewające dania, jak kremowa zupa rybna czy halibut podany z purée z pasternaku. To także czas na sezonowe dodatki, takie jak pieczone warzywa czy aromatyczne sosy na bazie masła i ziół, które nadają potrawom przytulnego charakteru.

W menu szczególną uwagę przyciąga śledź w nowoczesnym wydaniu – danie, które doskonale oddaje filozofię restauracji. Tradycyjna ryba, podana z sałatką ziemniaczaną, piklami, burakami i kremowym smarowidłem śledziowym, łączy polskie korzenie kulinarne z nowoczesnym podejściem do smaku i formy. To harmonijne połączenie tradycji i innowacji zachwyca zarówno smakiem, jak i estetyką podania.

- Polskie ryby, takie jak śledź, pstrąg czy sandacz, mają charakterystyczny smak, który łatwo zagłuszyć zbyt intensywnymi przyprawami czy dodatkami. Staramy się, aby każda technika, jak sous vide czy wędzenie, podkreślała ich naturalne walory, a nie je przytłaczała. Filozofia naszej restauracji opiera się na pielęgnowaniu polskiej tradycji kulinarnej i regionalnych smaków, dlatego kolejne wyzwanie stanowi wykorzystanie składników w nowej, ciekawej formie, która zaskoczy gości, ale nie porzuci korzeni – zapewnia szef kuchni.

Polska dusza #MudoSopot

W restauracji Mudo w Sopocie ryby stają się polem do kulinarnych eksperymentów. Szef kuchni stawia na świeżość i najwyższą jakość składników, łącząc je z nowoczesnymi technikami, by zaspokoić zarówno miłośników klasyki, jak i odkrywców nowych smaków.

- Wykorzystujemy metody takie jak gotowanie w próżni w niskiej temperaturze przez długi czas (sous vide), co pozwala na kontrolowanie temperatury i uzyskanie idealnej konsystencji ryby – mówi Natan Polakowski, szef kuchni. - Restauracja oferuje także popularne dania na surowo, takie jak ceviche, czyli ryba marynowana w kwaśnym soku z cytryny lub limonki, co nadaje potrawie świeżości. Dodatkowo, stosuję również różne techniki solankowania – suchego i mokrego – które podkreślają smak ryby w nieoczywisty sposób.

W Mudo Sopot tradycja idzie w parze z sezonowością. Latem na stołach króluje klasyka – flądra i turbot smażone na głębokim oleju, serwowane z frytkami i lekką surówką, co przywodzi na myśl smaki nadmorskich tawern. Dzięki współpracy z lokalnymi rybakami, menu opiera się na świeżych, najlepszych składnikach.

Wśród propozycji menu wyróżnia się kilka dań, które przyciągają uwagę nawet najbardziej wymagających smakoszy. Polędwica z dorsza, podana z puree z groszku z nutą wasabi, brokułem gałązkowym, boczniakami i sosem cytrynowym na bazie kefiru, to doskonały przykład połączenia polskiej tradycji z nowoczesnością. Jednak jednym z najbardziej intrygujących dań jest ośmiornica na musie z pieczonej papryki, podawana z pikantnym chorizo i kalafiorem romanesco – prawdziwa perełka w karcie.

Choć Natan Polakowski stawia na kuchnię morską w polskim wydaniu, nie brakuje także międzynarodowych akcentów.

- Praktycznie każde danie w naszym menu zawiera elementy kuchni międzynarodowej. Jednym z takich połączeń jest łosoś teriyaki, podawany z krewetkami, pak choi, limonką, spaghetti z sepia i pistacjami, które wprowadza gości w świat dalekowschodnich smaków, nie rezygnując przy tym z lokalnych składników – zachęca szef kuchni.

Minimalna ingerencja #UFilmowców

W restauracji U Filmowców szefowa kuchni, Magdalena Świątkowska, stawia na minimalną ingerencję w przygotowywanie ryb, by w pełni wydobyć ich naturalne walory smakowe. Filozofia restauracji opiera się na szacunku do produktu. Czasami wystarczy tylko sól, świeże zioła i krótka obróbka termiczna, by uzyskać pełnię smaku. W oferowaniu gościom prostoty pomaga bez wątpienia zaopatrywanie się w ryby u lokalnych dostawców, w tym przypadku w Łowisku Piaseczno.

- Lokalność i jakość to klucz do sukcesu każdej dobrej restauracji. Wybór lokalnych dostawców to świadoma decyzja, która przekłada się na smak serwowanych dań. Stawiając na nich, wspieramy rodzimą gospodarkę i minimalizujemy wpływ transportu na środowisko. To podejście, które doceniają także nasi goście, sprawdzający coraz częściej pochodzenie i jakość produktów. A w przypadku ryb jakość jest szczególnie ważna, ponieważ nawet niewielki spadek świeżości wpływa na końcowy efekt potrawy – przestrzega szefowa kuchni.

Ważna jest również sezonowość w kuchni. Goście mają różne oczekiwania w zależności od pory roku.

- Wraz z nadejściem zimy preferencje naszych stałych gości ulegają zmianie. Wtedy króluje sandacz, pstrąg, śledź i jesiotr, które podajemy w bardziej sycącej odsłonie. Przykładowo, jednym z ulubionych dań naszych gości jest krem z dyni z wędzonym pstrągiem z Piaseczna – wylicza szefowa kuchni.

Tworzenie nowoczesnych dań z tradycyjnych polskich ryb wiąże się z wieloma wyzwaniami, ale także z ogromnym potencjałem twórczym.

- Lubimy eksperymentować, a kreatywność to kluczowy element naszej pracy. Chcemy zachować autentyczność, ale jednocześnie zaskakiwać gości nowymi pomysłami i technikami. Przykładem może być sandacz. Podajemy go na ciecierzycy z aromatycznymi ziołami, co stanowi połączenie tradycji z nowoczesnością i międzynarodowymi inspiracjami. To danie jest symbolem naszego podejścia: prostota i szacunek dla produktu, ale z nutą nowoczesności – dodaje Magdalena Świątkowska.