Domowy specjał

Sernik tradycyjny to prawdziwa perła w koronie polskich deserów. Jego przygotowanie wymaga szacunku dla głównego bohatera – sera, który nadaje całości niepowtarzalny charakter. To właśnie na jakości twarogu opiera się sukces każdej wersji tego wypieku, zarówno tej klasycznej, jak i nowoczesnych wariacji. Na takie domowe podejście do pieczenia stawia Artur Moroz z Restauracji Bulaj.

- My przygotowujemy sernik tradycyjny! Sernik z mojego rodzinnego domu, którego receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Jaki? Tego nie mogę zdradzić! Dla nas tradycyjne podejście do wyrobu cukierniczego jest bardzo proste: staramy się nie zabić bohatera, czyli sera – mówi szef kuchni. - Wszystkie dodatki są dla nas bardzo ważne, jednak drugoplanowe – dodaje.

Sekretem idealnego ciasta jest nie tylko odpowiedni dobór składników, ale także technika pieczenia – obniżenie temperatury i wydłużenie czasu pieczenia pozwala na osiągnięcie perfekcyjnej tekstury.

- Należy pamiętać, aby sernik był puszysty, ale jednocześnie zwarty. Nie może być przepieczony, gdyż ser nie ma mocnego wiązania wilgoci – tłumaczy Moroz. - Używamy twarogu śmietankowego o podwyższonej zawartości tłuszczu oraz dobrej jakości jajek. Dobrze jest dodać odrobinę mąki ziemniaczanej, która utrzymuje płyny i sprawia, że sernik pozostaje wilgotny.

Choć tradycyjna wersja jest bardzo popularna, to eksperymenty również cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Jednak żadne z tych innowacji nie przebiją smaku tradycyjnego, polskiego sernika – tego, który pachnie domem i wciąż sprawia, że choć na chwilę czujemy się jak dziecko. To on pozostaje najlepszy – prosty, a jednocześnie magiczny.

Lokalny specjał z historią

Kaszubski sernik ziemniaczany to deser, który łączy w sobie tradycję regionu z nietuzinkowym podejściem do klasyki. Wypiek wywodzący się ze środkowej części Kaszub, znanej jako Pojezierze Kaszubskie, bazuje na ziemniakach – jednych z najważniejszych składników lokalnej kuchni. W 2006 roku został wpisany na listę produktów tradycyjnych w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych w województwie pomorskim, co podkreśla jego znaczenie dla regionalnej tożsamości kulinarnej. Ten nietypowy deser można znaleźć w restauracji Waterside Food & Wine przy Hotelu Sopot.

- Część twarogu zastępujemy ugotowanymi w skórce i przeciśniętymi przez praskę ziemniakami. Pełnią one funkcję „kleistego spoiwa”, które ze względu na zawartość skrobi czyni sernik bardziej zwartym. Dodajemy również budyń śmietankowy, który nadaje mu sprężystości. Nigdy nie przepadałem za sernikami lekkimi jak chmurka, u mnie w domu sernik był treściwy, solidny, można nawet użyć określenia „ciężki”. I tak chciałem, żeby to zostało – wyjaśnia Mateusz Żurawski, szef kuchni Waterside Food & Wine.

Kluczem do udanego wypieku jest dokładne przygotowanie składników i staranność na każdym etapie.

- Ważny jest tu każdy pojedynczy element, żeby stworzyć udaną całość. Ser musi być koniecznie zmielony przed użyciem, nie używamy serka twarogowego/sernikowego z wiaderka. Stawiamy na tradycyjne składniki, nie wplatamy tutaj nowoczesności – dodaje Żurawski.

Ten deser, choć solidny i treściwy, zachowuje delikatny balans smaków, co czyni go jednym z najbardziej charakterystycznych specjałów kaszubskiej kuchni. Nie tylko przywołuje wspomnienia dawnych domowych wypieków, ale także zachwyca tych, którzy po raz pierwszy odkrywają jego urok.

Królewskie specjały

Niektóre serniki swoje korzenie mają nie tylko w babcinych przepisach, lecz także w kronikach historycznych. Kto by nie chciał spróbować deseru inspirowanego daniami prosto z królewskiego dworu? Taka możliwość istnieje w Trójmieście! Doskonałym tego przykładem jest Grand Arkas, deser serwowany w restauracji Grand Blue w hotelu Sofitel Grand Sopot. Inspiracją do jego stworzenia była staropolska kuchnia, a konkretnie mleczny przysmak króla Jana III Sobieskiego, który znany był właśnie pod nazwą „arkas”, wyrażającego delikatne połączenie gotowanego twarożku z ubitymi żółtkami.

– To swoistego rodzaju połączenie babcinego sernika z Crème Brûlé, aromatyzowane wanilią Bourbon, pieczone w niskiej temperaturze, a następnie opalane z ciemnym cukrem – wyjaśnia Executive Chef, Tomasz Iwańca. – Tradycja spotyka tu nowoczesność, tworząc wyjątkowy deser, który zachwyca zarówno smakiem, jak i historią.

Grand Arkas to coś więcej niż tylko sernik – to kompozycja smaków i aromatów, w której każdy składnik odgrywa swoją rolę. Wiśnie w połączeniu z Ratafią Kaszubską wprowadzają owocową świeżość, beza nadaje lekkości, a marchewki gotowane w syropie z anyżem i skórką cytrynową dodają wyrazistego, aromatycznego akcentu. Tak starannie przygotowany deser zyskał miano jednego z ulubionych przysmaków gości legendarnego Grand Hotelu w Sopocie, gwarantując niezapomniane wrażenia smakowe i jednocześnie zapraszając do kulinarnej podróży w czasie.

Południowe smaki

Dla miłośników południowych smaków cukiernia Besova w Gdyni to miejsce, którego nie mogą pominąć. To właśnie tutaj trzeba spróbować wyjątkowej wersji baskijskiego sernika, którego międzynarodowa sława sprawiła, że The New York Times w 2021 roku uznał baskijski sernik za „Smak Roku” w artykule podsumowującym kulinarne trendy. Od tamtej pory deser ten zyskał niezliczoną liczbę wariacji – aktualnie triumfy święci pistacjowa odsłona tego wyjątkowego wypieku.

- Jednym z serników, jakie przygotowujemy, jest sernik baskijski, który cieszy się ogromnym powodzeniem – mówi Marta Kwidzińska, właścicielka. - Twórcą tego deseru, znanego również jako Tarta de Queso Vasca, jest Santiago Rivera. Gdy przejął w latach 90. od swoich rodziców restaurację La Viña w San Sebastián, zdecydował się wprowadzić do menu deser inny niż wszystkie. Postawił na sernik, którego kluczem miała być niezwykła delikatność, pomijając kwestie wyglądu czy kształtu – dodaje.

To, co wyróżnia „Burnt Cheesecake” to brak spodu oraz sposób wypiekania. Pieczony w wysokiej temperaturze, zyskuje mocno zarumienioną, lekko przypaloną powierzchnię, która nadaje mu karmelowego posmaku. Wnętrze zaś pozostaje kremowe i delikatne, co czyni go absolutnie wyjątkowym.

- W oryginalnej recepturze jest pięć składników: kremowy ser, cukier, śmietana, jaja i odrobina mąki. Zdecydowanie najważniejszą rolę odgrywa tu ser – delikatny, lekko solony. W swojej recepturze używamy serka śmietankowego typu Philadelphia – podkreśla Kwidzińska. - Oprócz klasycznej wersji w naszych cukierniach dostępny jest również sernik baskijski pistacjowy. Sprowadzoną pistację wstępnie praży się w piecu, a następnie wykonuje z niej gładką pastę, dodawaną do pozostałych składników.

- Oprócz klasycznej wersji w naszych cukierniach dostępny jest również sernik baskijski pistacjowy. Sprowadzoną pistację wstępnie praży się w piecu, a następnie wykonuje z niej gładka pastę, dodawaną do pozostałych składników.

Bardziej klasyczną formę, jednak z nowoczesnym akcentem, podają w Kaiser Patisserie - cukierni, której lokale znajdziemy w Trójmieście, Szczecinie, Kołobrzegu, Słupsku oraz Warszawie. 

- To, co wyróżnia nasz sernik baskijski, to lokalny twaróg, który łączymy w odpowiedniej proporcji z serkiem mascarpone, aby zwiększyć kremowość - tłumaczy manager marketingu Aleksandra Karcz-Zakryś. - Jak dobrze wiemy, wszyscy uwielbiamy, kiedy coś chrupie, dlatego nasz spód robiony jest na bazie prażonych płatków migdałowych oraz własnoręcznie produkowanej pasty z tych orzechów - dodaje.

Efekt, jaki uzyskali cukiernicy w Kaiser wynika z wielu prób i błędów, by uzyskać najwyższy poziom deseru, który zachwyci wszystkich - od pracowników, po gości.

- Nasza technolog żywienia Magda Adamska wykonała mnóstwo prób, aby uzyskać idealne proporcje dodatków do klasycznej receptury, jednocześnie utrzymując charakterystyczną kremowość tego sernika. Co warte uwagi, jeden z produktów, które proponujemy w ofercie świątecznej, to seromak - również oparty o sernik baskijski - dodaje Aleksandra Karcz-Zakryś.

To nie jedyne słodkie dodatki, jakie urozmaicają kaiserową wersję. W planach mają dodanie do oferty wersji pistacjowej, kawowej oraz innych, które pozostają na razie niespodzianką!

Baskijski sernik, zarówno w klasycznej odsłonie, jak i tych z dodatkami, jest przykładem tego, jak południowe inspiracje mogą w pełni zachwycić w nadmorskiej scenerii Gdyni. To deser, który łączy prostotę składników z wyjątkowym smakiem.

Eklektyczny sernik

Klasyka czy wariacja? A może dałoby się stworzyć coś pomiędzy? A, i owszem! Miejscem, które stawia na unikalne połączenie rodowitego, polskiego sernika z elementami wypieku hiszpańskiego jest Sheraton Sopot.

- Inspiracją do stworzenia tego nietypowego przepisu była chęć połączenia klasyki z nowoczesnością oraz inspiracjami, które czerpiemy z różnych kulinarnych tradycji – mówi Ola Romanovych, kierowniczka zmiany cukierni. - Sernik baskijski jest znany z intensywnego smaku i niezwykłej, lekko przypieczonej powierzchni, podczas gdy nasz sernik łączy te cechy z subtelnym, ale wyrazistym smakiem dyni i czekolady, który dodaje głębi i sezonowego charakteru.

Jednak sam przepis to za mało. Liczą się również składniki. Kluczową rolę odgrywa świeży twaróg, który stanowi fundament całego deseru, a jednocześnie bazę do pysznych, fantazyjnych wariacji.

- Choć opieramy się głównie na tradycyjnych składnikach, nie boimy się wprowadzać nowości, aby nadać naszemu sernikowi unikalny charakter. Dodatek dyni wprowadza jesienny smak, który świetnie komponuje się z czekoladą, tworząc harmonijną całość. Czekolada, wprowadzając głębię smaku, nie tylko wzbogaca sernik, ale nadaje mu delikatną słodycz, która równoważy naturalną kwasowość twarogu – zapewnia Romanovych.

Starannie dopracowana receptura, wysokiej jakości składniki i innowacyjne metody przygotowania tworzą deser o jedwabistej konsystencji i harmonijnym smaku, idealnym na jesienno-zimowe dni.

Waterside Food & Wine

Nie spieszymy się, jeśli przepis mówi, aby na biało ubić żółtka z cukrem, a potem powoli przesiewać np. mąkę, cukier puder czy budyń – tak właśnie należy zrobić. Spód musi być odpowiedniej grubości. Polecam dodać szczyptę soli – do masy serowej lub do spodu – bardzo podbija smak. Spód można zrobić z ciasteczek, krakersów, herbatników. Surowa masa serowa, jaką wlewamy na spód (surowy lub wypieczony), musi być rzadka, niemal lejąca się. Żółtka pod wpływem pieczenia zrobią swoją robotę. Warto poeksperymentować z czasem pieczenia/temperaturą/sposobem pieczenia.

Besova

Istotna jest jakość używanych składników, a w przypadku sernika nie ma miejsca na kompromisy. Warto zainwestować w droższy, lepszej jakości serek twarogowy oraz świeżą śmietanę – to one stanowią fundament smaku i tekstury ciasta. Wybór odpowiednich składników nie tylko wpływa na walory smakowe, ale także na konsystencję i wilgotność sernika, które są kluczowe dla uzyskania idealnego efektu. Należy pamiętać, że nie każda próba pieczenia musi zakończyć się sukcesem – to ciasto, które wymaga cierpliwości i wyczucia. Nie warto się zrażać. Sernik jest wyjątkowy, właśnie przez doświadczenie i próby doskonalenia przepisu.

Kaiser Patisserie

Polecamy eksperymentowanie z różnymi rodzajami sera, aby nadać sernikowi niepowtarzalny charakter. Mieszanie twarogu na przykład z kremowym serkiem śmietankowym, ricottą czy mascarpone, może wprowadzić nowe smaki i tekstury, które zaskoczą każdego. Proporcje warto dostosować do własnych preferencji – więcej twarogu dla bardziej tradycyjnego, zwartego, a dodatek serów kremowych dla lekkich, delikatniejszych wypieków. Również kluczowe jest dopasowanie czasu pieczenia, aby uzyskać idealną teksturę, która odpowiada naszym gustom. Czas pieczenia i temperatura wpływają na to, czy sernik będzie bardziej spieczony, z lekką skórką, a wnętrze bardziej zbite, czy wręcz odwrotnie – delikatniejszy, bardziej kremowy w środku.

Restauracja Bulaj

Najważniejszym etapem po upieczeniu sernika jest pozwolenie mu na spokojne wystudzenie. Warto zostawić ciasto w lekko uchylonym piekarniku przez około 30 minut. Taki krok pozwala na stopniowe obniżenie temperatury, co zapobiega pękaniu wierzchu ciasta. Gwałtowny skok temperatury mógłby spowodować, że sernik się ściśnie i straci puszystość. Po tym czasie należy wyjąć go z piekarnika i odstawić do całkowitego ostudzenia w temperaturze pokojowej. Dzięki temu sernik utrzyma odpowiednią konsystencję i wilgotność, a jego struktura nie będzie się za bardzo kurczyć. Dopiero wtedy można umieścić go w lodówce, by dokładnie stężał i nabrał pełni smaku.

Sheraton Sopot

Kluczem do uzyskania idealnej konsystencji i głębokiego smaku sernika jest pieczenie w wysokiej temperaturze przez krótki czas. Dzięki temu wypiek zyska charakterystyczną, lekko przypieczoną powierzchnię, a środek pozostanie kremowy i jedwabisty. Po wyjęciu z piekarnika niezwykle istotne jest stopniowe schładzanie deseru – niech ostygnie w uchylonym piekarniku, aby uniknąć gwałtownych zmian temperatury, a następnie należy go przenieść do chłodniejszego miejsca lub lodówki. Taki proces zapobiega pękaniu sernika i sprawia, że smaki mają czas, aby się dobrze połączyć, co daje wyjątkowy efekt końcowy.