Czekolada bean-to-bar oznacza „od ziarna do tabliczki”. To metoda produkcji, w której jeden producent nadzoruje cały proces – od momentu zakupu ziaren kakao, przez obróbkę, aż po stworzenie gotowego produktu. Jest to podejście alternatywne do typowej, przemysłowej produkcji czekolady, w której procesy są podzielone na wiele etapów i rąk. Dodatkowo taka „masówka” często zawiera dodatek cukru, tłuszczów roślinnych, a także sztucznych aromatów. Natomiast rzemieślniczy wytwór oferuje czysty smak kakao, który w zależności od regionu pochodzenia, sposobu obróbki i odmiany ziaren może mieć zupełnie inny profil smakowy.

Pieczołowity proces

Proces produkcji czekolady bean-to-bar jest wieloetapowy i czasochłonny, a każdy etap wymaga dużej precyzji i wiedzy. Wszystko zaczyna się od wyboru odpowiednich ziaren kakao. Rzemieślnicy często osobiście odwiedzają farmy, z którymi współpracują, co pozwala im dbać o jakość surowców i etyczne warunki ich uprawy. Wielu producentów stawia na zasady sprawiedliwego handlu (fair trade), aby wspierać lokalnych rolników i chronić ich przed niesprawiedliwymi praktykami dużych korporacji.

- Do produkcji otrzymujemy ziarna kakaowe już po wstępnej fermentacji i suszeniu na plantacjach. Każde ziarno przechodzi dokładną kontrolę, a uszkodzone lub zepsute ziarna są usuwane. Stosujemy również unikalną technikę dodatkowej fermentacji ziaren kakaowych w owocach i jagodach, co nadaje naszej czekoladzie wyjątkowe nuty smakowe – mówi Katsiaryna Dembouskaya, kierowniczka produkcji z Ivee Promenade.

Dopiero wtedy rozpoczyna się proces prażenia. Wybór temperatury i czasu ma ogromny wpływ na smak końcowego produktu – może być zbyt surowy lub zbyt gorzki. Ten etap pozwala także usunąć niepożądane substancje i wydobyć naturalne aromaty kakao. Następnie ziarna są mielone i przechodzą proces konszowania, który pozwala na rozwinięcie pełnego profilu smakowego czekolady. Proszek mieszany jest z cukrem i – w zależności od receptury – ewentualnie minimalną ilością masła kakaowego, aby nadać odpowiednią konsystencję i gładkość. Na koniec masa jest chłodzona, formowana w tabliczki i gotowa do zapakowania.

- Różnica między czekoladą bean-to-bar a zwykłą czekoladą polega przede wszystkim na jakości składników i procesach produkcyjnych. W tradycyjnej masowej produkcji często używa się gotowej masy kakaowej, a gotowy produkt zawiera dodatki, takie jak lecytyna sojowa i sztuczne aromaty. Czekolada rzemieślnicza stawia na czysty, naturalny smak kakao, bez zbędnych dodatków, co pozwala w pełni oddać bogactwo smaku ziaren, z których została wykonana – zapewnia Dembouskaya.

Podobnie jak w przypadku wina czy kawy, smak czekolady bean-to-bar zależy od unikalnych cech geograficznych, klimatycznych i glebowych regionu, w którym rośnie kakao. Czekolady z ziaren uprawianych w Wenezueli mogą mieć owocowe, kwaskowate nuty, podczas gdy kakao z Madagaskaru często smakuje owocowo i kwiatowo.

W przeciwieństwie do czekolady masowej, w której często dominuje słodycz i jednolity, czekoladowy smak, czekolada bean-to-bar pozwala odkrywać bogactwo smaków – od nut owocowych i kwiatowych po korzenne i drzewne. W wielu miejscach można uczestniczyć w degustacjach, podczas których producenci opowiadają o swoich produktach i uczą, jak rozpoznawać różne nuty smakowe. To doświadczenie pozwala docenić głębię smaku i wyjątkowość każdego kawałka.

Solidne wyzwanie

Choć czekolada bean-to-bar cieszy się rosnącą popularnością, jej produkcja napotyka na liczne wyzwania. Przede wszystkim jest to produkt kosztowny – zarówno w produkcji, jak i dla konsumenta końcowego. Każdy etap produkcji wymaga specjalistycznych maszyn, wiedzy i czasu, co podnosi koszt finalnej tabliczki. Konsumenci muszą zrozumieć, że wyższa cena czekolady bean-to-bar wynika z jakości składników i etycznej produkcji, co nie zawsze jest łatwe na konkurencyjnym rynku.

- Ważnym aspektem działalności jest edukowanie konsumentów na temat tego, czym tak naprawdę jest rzemieślnicza czekolada bean-to-bar, a czym są produkty masowe, często określane mianem „czekoladopodobnych”. Kluczowe jest zrozumienie, że prawdziwa, wysokiej jakości czekolada ma swoją wartość, co wynika z wielu etapów produkcji oraz zaangażowania ludzi na każdym kroku – od zbioru ziaren na plantacjach, przez ich staranną obróbkę, aż po precyzyjne pakowanie gotowych tabliczek. Zrozumienie tego procesu pozwala w pełni docenić autentyczny smak i wyjątkowe doznania, jakie oferuje czekolada bean-to-bar – ostrzega Katsiaryna Dembouskaya.

Innym wyzwaniem są problemy społeczne związane z uprawą kakao. Wiele regionów, w których jest uprawiane, zmaga się z problemami ekonomicznymi i społecznymi. Wielu rzemieślników stara się wspierać małych producentów, jednak skomplikowane łańcuchy dostaw utrudniają monitorowanie warunków pracy na plantacjach.

Bean-to-bar w Ivee Promenade

Warto przyjrzeć się ludziom stojącym za czekoladą bean-to-bar, by w ten sposób zrozumieć całą filozofię stojącą za produkcją. Wielu rzemieślników tworzy swoje wyroby z pasji – niektórzy z nich mają tło w gastronomii, inni zaczynali jako amatorzy i poświęcili wiele lat na doskonalenie sztuki. Nie inaczej jest w przypadku Ivee Promenade, gdańskiej wytwórni czekolady rzemieślniczej.

- Nasza historia to opowieść o rodzinnej pasji, która przerodziła się w coś znacznie większego, niż początkowo planowaliśmy. Czekolada zawsze była obecna w naszym życiu, a nasze wspólne doświadczenia kulinarne i zamiłowanie do zdrowych, naturalnych produktów zainspirowały nas do stworzenia czegoś własnego. W 2022 roku w Gdańsku postanowiliśmy zrobić pierwszy krok i założyć Ivee Promenade – opowiada Dembouskaya.

Nazwa Ivee Promenade wyraża pewnią wizję. „Promenade” to nie tylko elegancki spacer po galerii smaków, ale także podróż przez życie – podróż, podczas której rzemieślnicy tworzą coś unikalnego i autentycznego. Każda tabliczka z tej rodzinnej manufaktury to wynik lat pracy, eksperymentów i ciągłego dążenia do doskonałości.

- Dużo czasu poświęciliśmy na naukę i zrozumienie, co oznacza tworzenie czekolady w stylu bean-to-bar. Zainwestowaliśmy w rozwój technik, które wyróżniają nasze produkty na rynku. Przykładem może być dodatkowa fermentacja ziaren kakaowych w owocach oraz dojrzewanie ziaren w alkoholach, co nadaje naszym wyrobom wyjątkową głębię i niepowtarzalny charakter. Te innowacyjne podejścia sprawiają, że każda tabliczka oferuje coś więcej niż tylko smak – to całe doświadczenie smakowe, które zachwyca nawet najbardziej wymagających koneserów – dodaje kierowniczka produkcji

Te wysiłki nie pozostają niezauważone. Czekolady z Ivee Promenade zdobyły międzynarodowe uznanie i prestiżowe nagrody, takie jak International Chocolate Awards oraz Luxury Lifestyle Awards.

- Jednak nasza podróż dopiero się zaczyna. Choć zdobyliśmy już wiele, wciąż eksperymentujemy z nowymi smakami i technikami. Chcemy rozwijać naszą obecność nie tylko na rynkach zagranicznych, ale także umacniać naszą pozycję na rynku polskim, gdzie coraz więcej osób odkrywa rzemieślniczą czekoladę bean-to-bar. Naszym celem jest kontynuowanie tej drogi, a także dalsze edukowanie konsumentów na temat tego, czym jest prawdziwa czekolada i dlaczego warto sięgać po produkty najwyższej jakości – przewiduje Katsiaryna Dembouskaya.