Nazwa tej potrawy nawiązuje do mongolskiego ludu Tatarów, którzy w średniowieczu przemierzali stepowe tereny Azji i Europy. Według popularnej legendy, Tatarzy mieli przechowywać kawałki surowego mięsa pod siodłami swoich koni, aby je zmiękczyć i zakonserwować podczas długich podróży. Mięso w ten sposób stawało się miękkie i gotowe do spożycia bez potrzeby gotowania. Choć historycy kwestionują dosłowność tej opowieści, legenda ta przetrwała i zainspirowała wiele spekulacji na temat pierwotnych sposobów przygotowania surowego mięsa.

Współczesna wersja najpierw pojawiła się w Niemczech jako surowe mięso doprawiane solą, pieprzem i cebulą, a następnie przekształciła się w danie znane dziś jako „steak tartare”. Nazwa ta wywodzi się z francuskiej kuchni, gdzie tatar zyskał popularność na początku XX wieku, stając się daniem luksusowym serwowanym w najlepszych restauracjach. Francuska wersja tatara, z dodatkiem musztardy dijon, kaparów, cebuli i surowego żółtka, wyznaczyła standard dla późniejszych interpretacji tego dania.

Dziś, każdy kraj ma własny sposób na tatara. W Polsce tatar podaje się go z siekaną cebulą, ogórkami kiszonymi, surowym żółtkiem i dodatkiem przypraw takich jak pieprz czy sól. Francuzi są autorami wspomnianej klasycznej wersji tatara, którą często serwują z frytkami lub tostami. Niemiecka wersja Mett przygotowywana jest z surowej wieprzowiny, a nie wołowiny, i serwowana głównie na chlebie z dodatkiem cebuli, pieprzu i soli. W tureckiej kuchni można znaleźć danie o nazwie çiğ köfte, które wywodzi się z Kurdystanu. Jest to mieszanka surowego mięsa mielonego z przyprawami, pastą paprykową i cebulą. Koreański Yukhoe, to surowa wołowina pokrojona w cienkie paski, podawana z dodatkiem przypraw, sosem sojowym, czosnkiem i sezamem, a także z surowym żółtkiem i często słodką gruszką. Natomiast mimo że Japonia słynie głównie z sushi, istnieje także wersja tatara z wołowiny – gyu tataki. Jest to danie, w którym mięso jest tylko lekko obsmażone z zewnątrz, a w środku pozostaje surowe. Podaje się je w cienkich plasterkach z sosem sojowym i imbirem.

Niezależnie od wariantu, jedno jest pewne – tatar to potrawa, która przetrwała próbę czasu, przeobrażając się w wielu miejscach świata, i wciąż inspiruje do kulinarnych eksperymentów. A do czego najlepiej go podać? Tradycyjnie serwowany jest z zimną wódką, ale jak pokazuje jego historia – warto czasem spróbować czegoś nowego!

Nowoczesność i tradycja

#Piwnica Rajców

W sercu historycznego Gdańska, w Piwnicy Rajców, tatar staje się nie tylko potrawą, ale podróżą w czasie, łączącą bogactwo smaków dawnej gdańskiej kuchni z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Tatar serwowany w tym wyjątkowym lokalu to hołd dla XVIII-wiecznej kuchni DanzigKuchen, która w swojej historii wchłonęła wpływy z różnych stron świata.

- Klasyczny przepis wzbogacamy o niecodzienne dodatki, inspirowane historyczną recepturą – mówi Daniel Matz. - Do świeżo siekanej polędwicy wołowej dodajemy delikatnie marynowane grzyby oraz sardele, które nadają potrawie lekko słonawy i głęboki smak. Te dodatki były popularne w DanzigKuchen i do dziś stanowią element wyróżniający gdańskie dania. Ich subtelne akcenty w połączeniu z aromatycznymi przyprawami tworzą niezapomnianą kompozycję smakową.

Dbałość o najwyższą jakość składników to priorytet Piwnicy Rajców. Mięso pochodzi od lokalnych dostawców, którzy gwarantują świeżość i najwyższe standardy wołowiny. Każdy składnik jest starannie wyselekcjonowany, a proces przygotowania nadzorowany przez doświadczonych kucharzy, co zapewnia autentyczność i pełnię smaku.

Podawany tatar jest nie tylko wyrazem szacunku dla tradycji, ale również nowoczesnym spojrzeniem na klasykę. Choć receptura pozostaje wierna historii, szef kuchni wprowadza do niej subtelne nowoczesne akcenty, co czyni z tego tatara prawdziwy rarytas.

- Przepis na naszego tatara nie zmienia się sezonowo. Staramy się zachować autentyczność i szacunek do tradycji, ale jednocześnie uwzględniamy nowoczesne techniki kulinarne. To hołd dla kulinarnego dziedzictwa Gdańska, a jednocześnie coś unikalnego na tle innych miejsc – podkreśla Daniel Matz.

Wisząca polędwica

#Crazy Butcher

Restauracje coraz częściej sięgają po innowacyjne podejście do tradycyjnych potraw, a jednym z takich przykładów jest tatar z „hanger steak” w restauracji Crazy Butcher.

- W naszej restauracji serwujemy tatara przygotowanego z „hanger steak”, co stanowi nasz charakterystyczny wyróżnik – tłumaczy Roman Kotsan, szef kuchni Crazy Butcher Bistro Gdańsk. - Znany jest również jako "wisząca polędwica" i pochodzi z mięśnia przepony, co nadaje mu wyjątkową strukturę i wyrazisty, głęboki smak, który odróżnia go od tatara robionego z klasycznej polędwicy. To właśnie soczystość i intensywność smaku sprawiają, że tatar z „hanger steak” jest tak wyjątkowy – podkreśla.

Przepis opiera się na kilku starannie dobranych dodatkach, które podkreślają naturalny smak, a składniki pochodzą wyłącznie od sprawdzonych dostawców, by każdy element dania był precyzyjnie dopracowany. Jednak autorska wersja ulega modyfikacjom.

- Zmieniamy składniki uzupełniające w zależności od pory roku – Zimą tatar jest bardziej złożony i bardziej intensywny. Z kolei wiosna i latem jest lżejszy oraz bardziej orzeźwiający, np. przez dodanie czosnku niedźwiedziego. Dzięki temu tatar z „hanger steak” za każdym razem zaskakuje nowymi, subtelnymi smakami, pozostając wiernym tradycji – dodaje Kotsan.

Tatar z truflą

#True Restaurant

True Restaurant, prowadzona przez szefa kuchni Rafała Kopickiego, słynie ze swojego flagowego dania – tatara z najdelikatniejszej części polędwicy wołowej.

- Tatar podajemy z czarną truflą letnią, co nadaje mu wyjątkowy i wyrafinowany charakter. To właśnie ten luksusowy dodatek sprawia, że tatar z True Restaurant wyróżnia się na tle innych, zapewniając głębię smaku, której próżno szukać gdzie indziej – mówi Kopicki.

Szef kuchni od początku działalności restauracji dążył do połączenia tradycji z nowoczesnym podejściem do kuchni, czego dowodem jest tatar serwowany z mięsa ras Hereford, Wagyū czy Black Angus. Dzięki temu goście mają szansę spróbować różnych odsłon tej klasycznej potrawy. Przepis na tatara w True Restaurant opiera się na prostocie, ale z naciskiem na doskonałe produkty. To właśnie dzięki starannie dobranym dostawcom i trosce o świeżość, True Restaurant cieszy się tak dużym uznaniem wśród smakoszy.

- Jesteśmy bardzo zadowoleni z receptury naszego tatara i nie planujemy żadnych zmian w najbliższym czasie. To produkt dokonały – podsumowuje szef kuchni.

Azjatycki smak

#Gyozilla Sushi & Cocktails

Gyozilla ma w swoim menu wiele wersji tatara – z grzybów shitake, z tuńczyka czy łososia –ale to właśnie tatar wołowy w azjatyckim stylu stał się prawdziwym hitem.

- Naszym bestsellerem jest tatar wołowy – zapewnia Michał Chojnacki. - Uważamy, że wyróżnia się on od tych podawanych w innych restauracjach nie tyle smakiem, bo przygotowujemy go w azjatyckim stylu, ale też formą podania.

Tatar przygotowywany jest z siekanej wołowiny, doprawionej białym sosem sojowym premium, musztardą francuską, czarnym pieprzem oraz siekanym szczypiorkiem. Dodatkowo, aby podkreślić mięsny smak, dodawany jest łój wołowy, który wzbogaca danie o głębię smaku.

- Dodatki to majonez z czarnym czosnkiem, który podbija smaki umami. Dla zbalansowania smaku odrobina pikli z czerwonej cebuli oraz prażone na maśle panko. Na wykończenie świeża kolendra i „voilá”. Ciężko opisać, jaki ten tatar jest dobry. Po prostu trzeba go spróbować – dodaje Chojnacki.

Tatar gyuniku, bo tak nazywany jest w tym lokalu, to efekt pracy zespołowej.

- Większość naszych przepisów to praca wspólna. Jakiś czas po otwarciu jeden z naszych kucharzy opracował przepis na shokupan. Jest to rodzaj japońskiego chleba tostowego, przygotowujemy go u nas w restauracji każdego dnia. Pieczywo przedtem smarujemy palonym masłem i grillujemy na węglu drzewnym aby było chrupkie i na to kładziemy naszego tatara – wspomina Michał Chojnacki.

Dwie wariacje

#Grand Blue

Restauracja Grand Blue w Sofitel Grand Sopot oferuje gościom nie tylko wspaniałe widoki, ale także kulinarne doznania na najwyższym poziomie. Tatar z sezonowanej polędwicy wołowej to jedno z dań, które cieszy się niesłabnącą popularnością.

- Nasi goście mogą zamówić tatara przyrządzonego na dwa sposoby. Ten pierwszy jest przygotowany w kuchni. Doprawiany szczypiorkiem, kaparami, ogórkiem kartuskim oraz musztardą francuską. Podawany jest z wędzonymi krewetkami, żółtkiem konfitowanym, majonezem z czarnym czosnkiem i majonezem szczypiorkowym – wyjaśnia Tomasz Iwańca Executive Chef.

Alternatywną opcją jest tatar doprawiany bezpośrednio przy stoliku gościa. Kelner z finezją sporządza sos na bazie wybranych dodatków, tworząc kompozycję smaków zgodnie z preferencjami zamawiających. Oprócz wędzonych krewetek i dwóch majonezów, podawane są również grillowane szparagi oraz bagietka czosnkowa.

Restauracja przygotowuje również nowości w menu, które niebawem zostaną zaprezentowane.

- W nowym menu, które już wkrótce pojawi się w restauracji Grand Blue, zostanie utrzymana formuła dwóch sposobów podawania tatara, jednak zyska on nową odsłonę smakową, z regionalnym twistem. Jesienno- zimową propozycją będzie befsztyk tatarski podawany z remoladą z suską sechlońską, pietruszką, kiszonym ogórkiem oraz karmelizowaną szalotką. Tatar przyrządzany na oczach gości zyska oprawę z trufli i chrupiących paluszków ziemniaczanych – zapewnia Iwańca.