Kotlet schabowy to klasyka tradycyjnej polskiej kuchni. Jego historia sięga XIX wieku i przez wiele dziesięcioleci zmieniał swój przepis, aż osiągnął ostateczny i znany każdemu kształt i smak. Polacy nie wyobrażają sobie tygodnia bez tego rarytasu. Mimo że recepturę każdy zna, to w każdym domu smakuje inaczej. Dlaczego tak jest?

- Pierwszym i to zasadniczym elementem, od którego zależy smak kotleta schabowego jest mięso – mówi Rafał Nowakowski, dziennikarz kulinarny i autor książek o kuchni lokalnej, a także komentator kulinarny. - Im lepszej jakości, tym smaczniejszy będzie kotlet. To od tego, jak karmiona była świnia, zależy smak mięsa. Warto wiedzieć, że przedwojenna „Gazeta Kartuska” w dodatku „Gospodarz i Gospodyni” radziła, by hodowcy świń dodawali do paszy składniki poprawiające smak mięsa, jak na przykład żołędzie. Drugim elementem będą przyprawy zmieniające zasadniczo smak mięsa, choć dobry schab potrzebuje soli, pieprzu, może odrobiny szałwii, a trzecim rodzaj tłuszczu użytego do smażenia, gdzie jak wiadomo smalec da najlepszy efekt smakowy – podkreśla.

Wnuk karbonady

Zanim jednak kotlet schabowy stał się powszechnie znanym kotletem, musiał przejść szereg zmian, które składają się na jego skomplikowaną historię.

– Nie ma co ukrywać, kultura spożywania małych kawałków mięsa przygotowanych jako odrębna porcja jest znacznie krótsza niż historia człowieka. Niewielu wie, że dla przykładu, „Uniwersalna Książka Kucharska” Ochorowicz-Monatowej zawierająca przeszło 2200 przepisów, tylko 65 z nich poświęca wieprzowinie, a zaledwie 7 to wersje kotleta. Potwierdza to moją tezę, że 100 lat temu chętniej spożywano pieczenie wieprzowe niż kotlety. Z dań „mięsnych” biedni wybierali śledzia, a bogaci byli na tyle bogaci, że gustowali w elegancji, która kazała oczekiwać aż służący odkroi odpowiedni kawałek mięsa z dużej porcji. Wyobrażacie sobie ucztę szlachecką, której elementem będzie podanie kotletów a nie całego, pieczonego godzinami wieprza, z którego ucinano dowolne kawałki, których sposób cięcia w żaden sposób nie miał związku ze współczesnymi manierami cięcia? – mówi Nowakowski.

Kotlet, choć występujący w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku popularny stał się w czasach, gdy zmienił się charakter życia. Wojny i kryzysy gospodarcze XX wieku sprawiły, że do jedzenia zaczęto podchodzić racjonalnie, więc osoby zasiadające do stołu otrzymywały porcję jedzenia odpowiednią do wieku i pracy. Ba, poradniki dla gospodyń uczyły, jak kalkulować wartość energetyczną, a więc i zapotrzebowanie na produkty. Właśnie kotlet był swego rodzaju miarą pożyteczną przy takim racjonalnym przygotowywaniu posiłków.

- Swego rodzaju prawzorem kotleta na Pomorzu jest karbonada zwana z racji uwarunkowań historycznych pruską. Przyrządzana przed laty solidna porcja mięsa otoczonego tłuszczem, przytulonego do kości, smażona, a następnie podlewana wodą, a czasami białym winem i duszona wraz z piórkami cebuli oprószonymi mąką, aż do uzyskania smacznego, aksamitnego sosu własnego. Przez ostatnie lata zapomniana, dziś wraca do mody, ludzie ponownie rozumieją, że mniej niż forma podania ważny jest smak, a jak wiadomo, mięso z kostką i tłuszczykiem będzie miało go więcej niż nagi schabowy. Ta właśnie forma podawania wieprzowiny na ciepło była przez lata drugą, obok klopsów królewieckich, modną i popularną na stołach Pomorza – dodaje dziennikarz kulinarny.

Tradycyjnie czy nowocześnie?

Podstawą do przygotowania najlepszego schabowego jest dobrej jakości mięso. Gdy już się w takie zaopatrzymy, pierwszym etapem przygotowania jest oczyszczenie mięsa z błon oraz wykrojenie kotletów o określonej gramaturze. Następnie trzeba je rozbić, jednak nie za grubo, bo zbyt cienki kotlet bardzo szybko się wysuszy i straci wszystkie soki.

- Następnie trzeba go zamarynować w mleku i białej cebuli, a potem odstawić na około 12 godzin, by mięso przeszło smakiem. Panier to mąka pszenna typu 500, wiejskie jaja uprzednio podbite, bułka tarta (od lokalnej rzemieślniczej piekarni), i co daje mu charakterystyczny smak i aromat, smażymy go na smalcu, który sami wykonujemy – zapewnia Krzysztof Szulborski, właściciel Restauracji Fenomen.

Tak przygotowaną potrawę możemy podawać z dodatkami. Jakie będą najlepsze? W Brovarni Gdańsk stawiają na klasykę – pieczone ziemniaczki i mizeria. Takie połączenie uwielbiają wszyscy. Natomiast w Restauracji Swojski Smak możemy dostać dwie opcje – klasyczną oraz nowoczesną.

- Wersja tradycyjna składa się z ziemniaków smażonych z solą morską, do tego wysokiej jakości kapusta zasmażana z wiejskim wędzonym boczkiem, a w letnim sezonie mizeria z wiejską śmietaną. Wersje nowoczesne zmieniamy sezonowo. Obecnie mamy dostępne dwa warianty. Pierwszy z nich to grillowany ser camembert z konfiturą z żurawiny, chipsy z boczku i frytki. Drugi to grzyby leśne w śmietanie z zapieczoną mozzarellą, grillowana papryka słodka, ogórek kiszony, ziemniaki smażone – przedstawia szef kuchni Waldemar Sekściński.

Którą opcję wybierze gość, zależy od jego preferencji. Mimo to najważniejsze jest, żeby produkty były wysokiej jakości.

- W wielu lokalach były próby przeprowadzania dekonstrukcji tego dania, jednak bardziej skupiają się one na „unowocześnieniu” mizerii lub puree. Ważne jest, aby dodatki, które dobieramy również były odpowiedniej jakości. Jeśli ogórki będą zbyt przerośnięte może być wyczuwalna gorycz, jeśli ziemniaki nie będą odpowiedniej odmiany będą zbyt sypkie lub po prostu bez smaku – przestrzega Przemysław Zwański, szef kuchni w Brovarni Gdańsk.

Trójmiejskie wariacje

Kotlet schabowy cieszy się niesłabnącą popularnością wśród gości lokali gastronomicznych, dlatego każde miejsce próbuje przebić inne swoją ofertą. Co zatem znajdziemy w trójmiejskich lokalach?

- Nasz kotlet schabowy charakteryzuje się przede wszystkim znakomitą jakością mięsa, które przyjeżdża od naszego zaprzyjaźnionego, regionalnego dostawcy. Goście zwracają również szczególną uwagę na rozmiar naszego kotleta oraz klasyczne dodatki, takie jak ziemniaczki z koperkiem oraz mizeria – mówi Przemysław Zwański.

Również Restauracja Swojski Smak stawia na wysokiej jakości mięso z polskiej rodzinnej ubojni, które dostarczane jest każdego dnia na świeżo. To, co jednak wyróżnia ich na tle innych miejsc to specjalne doprawienie i wielkość kotleta.

- W naszej restauracji stawiamy na chrupiącą panierkę własnej produkcji oraz specjalną mieszankę przypraw, która sprawia, że kotlet jest jedyny w swoim rodzaju. Dodatkowo Waldemar Sekściński.

Natomiast kultowa już Restauracja Fenomen, znana z kotletów gigantów (1200 g na porcję!), stawia na wyjątkowe połączenie mięsa wieprzowego.

- Receptura naszego kotleta spójna jest z tradycjami kuchni polskiej oraz Gdańskich Kuchmistrzów i wykonana według technik kucharskich. Mięsa kupujemy od rolnika z serca Kaszub, dokładnie z okolic Ostrzyc. Jaja do „panieru” również kupujemy od lokalnego przedsiębiorstwa i są to certyfikowane jaja wiejskie. Nasz schabowy ma w swoim składzie dwa elementy tuszy wieprzowej, a mianowicie 70 % schabu i 30 % karkówki, dzięki czemu jest bardzo soczysty i kruchy. Aby smak schabowego nie był przekombinowany przyprawiamy go tylko solą i pieprzem – zapewnia Krzysztof Szulborski.

Sławne kotlety

Wydaje się, że kotlet schabowy jest już taką klasyką, że wtapia się w tło każdego menu. Nic bardziej mylnego. Jedna chwila może zmienić historię całej restauracji, jak jest w przypadku Fenomenu.

- Któregoś jesiennego wieczoru, dodam mocno zimnego i deszczowego, słynny influenser, a mój przyjaciel, któremu tak zasmakował nasz schabowy, że zrobił o nim krótki filmik, sprawił, że wiadomość o nim dotarła do 3,5 mln odbiorców. Od tego się zaczęło. Do niego zrobiliśmy challenge, a mianowicie kto zje naszego „potwora giganta” z dodatkami w dziesięć minut, to wygrywa jedzenie na nasz rachunek i dodatkowo 100 zł na kolejne rozkosze z naszego menu – zachęca Szulborski.

Może więc warto udać się i spróbować swoich sił, delektując się przy tym smakiem prawdziwych kotletów według tradycji Gdańskich Kuchmistrzów.