W jednej z gdańskich kamienic panuje półmrok. Na górnej kondygnacji budynku kilka osób krząta się omijając porozstawiane gęsto drewniane kadzie pełne wilgoci, w których kiełkuje jęczmień. Ten tutaj jest już gotowy, żeby go zmielić. Dwóch rosłych mężczyzn przekłada go na wielkie tace, na jakich ma zostać wysuszony. Inni w tym czasie zbierają wcześniejsze zboże i wkładają go pod żarna. Dopiero wtedy proszek zostanie zalany wodą, doprawiony innymi składnikami i powoli gotowany aż do uzyskania brzeczki. Jest gorąco i parno. W wielkim kotle kolejni pracownicy, ocierając co chwilę czoło, zbierają to, co unosi się na wierzchu płynu i przekładają do dębowych beczek. Te zostają z trudem przeniesione do piwnicy, gdzie w kilku rzędach stoją i czekają na proces fermentacji. W przestrzeni unosi się charakterystyczny zapach piwa… Czas na leżakowanie. Za kilka tygodni napój będzie gotowy do spożycia.

Potęga na skalę Europy

Historia Gdańska i Pomorza nierozerwalnie związana jest z historią browarnictwa. Może zacznijmy od tego, że gdyby nie piwo, to najprawdopodobniej Jan Heweliusz nigdy nie przeprowadziłby swoich badań astronomicznych. Gdyby tego było mało, zaprzysięgłymi piwoszami byli polscy królowie Władysław Jagiełło i Jan Sobieski.

W XIII wieku gdańscy browarnicy stanowili jeden z najważniejszych zawodów, a zapotrzebowanie na ten trunek było tak wielkie, że z niemal połowa z ponad tysiąca działających w Gdańsku rzemieślników zajmowała się warzeniem piwa. W stosunkowo krótkim czasie stali się prężnie działającą grupą społeczną. W 1363 roku założyli pierwszą browarniczą organizację cechową, która miała nie tylko dbać o cechowe interesy, ale też pilnować jakości warzonego piwa, a rok później ufundowali w kościele Mariackim ołtarz pw. św. Mikołaja, którego obrali sobie zresztą na patrona. Z tego też względu każdego roku na dwa miesiące przed dniem św. Mikołaja (6 grudnia) rozpoczynano proces warzenia specjalnego piwa Mikołajowego, które przeznaczano na cele dobroczynne.

Jopenbier

W Gdańsku warzono alkohol jedyny w swoim rodzaju, niespotykany nigdzie indziej. Takim białym krukiem było z pewnością piwo jopejskie (Jopenbier), które eksportowano zresztą do wielu krajów Europy. Co ciekawe, to właśnie dla ułatwienia prac przy załadunku na statki beczek z piwem zbudowano słynnego gdańskiego Żurawia. Najszlachetniejsze gdańskie piwo produkowane było od 1449 roku, i w zasadzie nie miało zbyt wiele wspólnego z tym, co pijemy dziś. Miało ok. 12 % alkoholu, było niemal czarne, a jego konsystencja przypominała gęsty syrop - nie bez powodu, ponieważ ten pożywny i bogaty w smaku specjał był ówcześnie bardzo ceniony za swoje właściwości lecznicze. Jego nazwa najprawdopodobniej wywodzi się od charakterystycznego drewnianego czerpaka, tzw. jopy, za pomocą którego zalewano słód wrzątkiem. Piwo jopejskie traktowano jako dubeltowe, a to znaczy, że do jego produkcji używano kilkukrotnie więcej słodu jęczmiennego i cztery razy więcej chmielu, niż do standardowych piw.

- Za ojca piwa jopejskiego uznaje się Jana Heweliusza naszego astronoma, który to właśnie z piwowarstwa finansował badania w dziedzinie astronomii. Nie wszyscy wiedzą, ale posiadał on kilkanaście browarów, z których część odziedziczył, a część w posagu wnosiły mu kolejne żony. To właśnie na dachu jednego ze swoich browarów wybudował swoje słynne obserwatorium astronomiczne - opowiada Arkadiusz Wenta.

Oryginalna receptura przepadła, choć wciąż jest cień szansy, by dowiedzieć się jak smakowało i jak wyglądało w rzeczywistości piwo jopejskie.

- Decyzja o podjęciu warzenia tego historycznego trunku została podjęta na podstawie efektów jakie uzyskałem w dziale AleLaboratorium, czyli miejscu, w którym przeprowadzamy testy większości piw produkowanych w naszym browarze oraz chęci podzielenia się z piwoszami naszym osiągnięciem. Już wkrótce premierowo dobrze wyleżakowane piwo jopejskie będziemy polewać w naszych lokalach prosto z drewnianej dębowej beczki, tak jak to miało miejsce w średniowieczu, natomiast do sklepów trafi w pięknej czarnej i smukłej butelce o pojemności 250 ml - mówi z dumą Arkadiusz Wenta.

Piwne odrodzenie

Wspaniały czas browarnictwa gdańskiego zaczął się kończyć ze schyłkiem XVI stulecia. Kryzys ten trwał przez wieki z wielu powodów. Dopiero w drugiej połowie XIX wieku, czyli tuż po wielkiej europejskiej rewolucji piwowarskiej, zaistniało na terenie Gdańska kilkanaście nowych browarów, jednak tak naprawdę w całej branży liczyły się tylko dwa. Pierwszym był działający do 1945 roku „Bierbrauerei Richard Fischer” w gdańskim Nowym Porcie, który powstał na kanwie wcześniejszego przedsiębiorstwa piwnego należącego do rodziny Broschke. Niestety dziś po tym słynnym browarze nie ma już śladu, „z wody” można za to zobaczyć stojący tam stary dwór Fischera.

Drugim, najważniejszym był Browar Gdański założony na terenie wrzeszczańskiego majątku Kuźniczki. Spółka, która wzniosła browar nosiła nazwę Danziger Aktien Bierbrauerei (DAB), i stała się początkiem tradycji piwowarskiej, trwającej nieprzerwanie przez 128 lat. To właśnie tutaj, od zeszłego roku działa Nowy Browar Gdański, który ma być kontynuacją dawnych tradycji piwowarskich.

Głównym piwowarem Nowego Browaru Gdańskiego jest Łukasz Kortas, marka sama w sobie, natomiast sercem browaru jest dwunaczyniowa warzelnia o wybiciu 20 hektolitrów. Oprócz tego w podziemiach znajduje się magazyn surowców, śrutownik oraz zbiorniki fermentacyjno-leżakowe oraz wyszynkowe. Całość naprawdę robi wrażenie.

- Zdolności produkcyjne to ok. 10 tys. hektolitrów rocznie, co czyni nas największym browarem restauracyjnym w tej części Polski. Duża ilość zbiorników leżakowych i fermentacyjnych gwarantuje nam jakość i stałość produkcji browarniczej. A warzone na miejscu piwa rzemieślnicze, jak Pils, Jasny i Ciemny Lager czy piwo Pszeniczne spotykają się z ciepłym przyjęciem i doskonale dopełniają każdy posiłek – zapewnia Łukasz Kortas, piwowar.

Najstarszy browar

Tradycję gdańskiego browarnictwa kontynuuje również Brovarnia Gdańksk w Hotelu Gdańsk - miejsce z 400 letnią historią, które zostało docenione w najbardziej prestiżowych konkursach piwnych na świecie, i którego piwo warzone jest wyłącznie na bazie naturalnych produktów i tradycyjnych receptur z XVII wieku. Otwarcie browaru wynikało z pasji do historii miasta, która jest niesamowita.

- Nasz hotel znajduje się w XVII w zabytkowym spichlerzu. Jest to jeden z niewielu budynków, które przetrwały bombardowania w trakcie II wojny światowej – mówi Krzysztof Kowalczyk, Sales and Marketing Manager. - Stąd pomysł, aby cały hotel każdym elementem nawiązywał do tradycji gdańskich. Doskonałym dopełnieniem całości: wystroju, serwowanej kuchni jest właśnie browar, gdyż nie ma bardziej gdańskiego napoju niż piwo. Rozpoczęliśmy działalność w 2008 roku i obecnie jesteśmy najstarszym działającym gdańskim browarem. Zanim otworzyliśmy Brovarnię Gdańsk był długi okres bez ani jednego działającego browaru w naszym mieście – dodaje.

Mimo długiego okresu stagnacji wielowiekowe tradycje piwowarskie w grodzie nad Motławą są kultywowane. Znając historię miasta oraz spichlerza, w którym aktualnie znajduje się Brovarnia Gdańsk, otworzenie produkcji w tym miejscu było jedynym słusznym pomysłem.

- Kluczowym elementem naszej filozofii jest promowanie gdańskich tradycji piwnych, historii Gdańska i piwowarstwa m.in poprzez przeprowadzane przez nas seminaria piwne. Kontynuujemy również tradycję Gdańskich Dożynek Piwnych, które organizujemy już od 15 lat. Niegdyś było to coroczne święto, odbywające się na przełomie września i października po zbiorach chmielu. W każdej karczmie odbywały się wtedy huczne zabawy, podobne do naszych obecnych Gdańskich Dożynek Piwnych organizowanych w Brovarni – tłumaczy Kowalczyk.

Sekret warzenia

Mimo że żyjemy w XXI wieku proces warzenia piwa nadal jest dość długi i skomplikowany. Nadal dąży się do uzyskania roztworu cukrów ze słodu w wodzie. Jednak zmieniła się technologia.

- Dziś mamy dostęp do bardziej efektywnych źródeł ciepła, precyzyjnych pomiarów jakościowych i przede wszystkim nowoczesnego chłodnictwa, które umożliwia warzenie piwa przez cały rok. Na świecie pozostało tylko kilkanaście browarów, które rzadko lub w ogóle nie skorzystały z osiągnięć rewolucji przemysłowej – mówi Łukasz Kortas z Nowego Browaru Gdańskiego. - Proces rozpoczyna się od pomysłu, który przechodzi przez dobór składników, staranną selekcję surowców i przygotowanie. Cała operacja zaczyna się wiele miesięcy wcześniej, na polu, gdzie rolnik uprawia odpowiednie odmiany zbóż. Dziś jednak browary często korzystają z wyspecjalizowanych słodowni, które dostarczają słód – podkreśla.

Piwo robi się z czterech podstawowych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. Przy tym należy mieć świadomość, że piwo to napój słodowy, a chmiel jest w nim „jedynie” przyprawą – bardzo istotną, ale nie niezbędną.

- Piwo jest napojem alkoholowym, więc elementem procesu produkcji musi być fermentacja. Podczas fermentacji drożdże „przerabiają” cukry na alkohol, dlatego na początku procesu produkcji piwa musimy przygotować drożdżom słodką bazę do pracy. W piwowarstwie nazywamy ją brzeczką i jest to nic innego jak wywar ze słodu i chmielu przygotowany na warzelni. Najpierw mieszamy ześrutowane ziarno słodu z wodą, aby, przetrzymując je w odpowiednich temperaturach, pozyskać z niego jak najwięcej cukrów. Ten proces nazywamy zacieraniem – objaśnia Bartosz Nowak, główny piwowar w gdańskiej Brovarni.

Kolejnymi krokami są filtracja i wysładzanie, które polegają na oddzieleniu stałych części (młóta) od płynnej brzeczki.

- Proces ten obejmuje separację brzeczki przedniej i wyciągnięcie pozostałych cukrów z ziaren poprzez spłukiwanie gorącą wodą. Otrzymany płyn jest gotowany, dodając do niego chmiel, który nadaje piwu charakterystyczną goryczkę i aromat. Następnie nachmielona brzeczka jest szybko schładzana do temperatury fermentacji i przekazywana do zbiornika fermentacyjnego, gdzie wyselekcjonowane drożdże przejmują kontrolę. Proces fermentacji zamienia brzeczkę w piwo. To prawda, że to drożdże produkują piwo, ale piwowar nadzoruje cały proces, by osiągnąć pożądany efekt – tłumaczy Kortas.

Proces leżakowania w zależności od stylu i mocy piwa może trwać od dwóch tygodni do nawet aż kilku czy kilkunastu miesięcy. Mocno uogólniając możemy powiedzieć, że poza skrajnymi wyjątkami, cały proces produkcji piwa od początku do końca wynosi około 4-6 tygodni.

Zawód - piwowar

Do zrobienia piwa w domu, w wersji minimalnej wystarczy nam garnek, sterylne wiadro i parę wężyków. Można też równie dobrze zrobić lub zakupić półprofesjonalną, półautomatyczną warzelnię. Wszystko jest kwestią naszych potrzeb, wygody i zasobności portfela. Podobnie jest w browarach profesjonalnych.

- Podstawowymi elementami browaru są: warzelnia, czyli miejsce przygotowania brzeczki składające się najczęściej z kadzi zacierno-warzelnej, kadzi filtracyjnej i kadzi osadowej, fermentownia, czyli pomieszczenie ze zbiornikami fermentacyjnymi, w których drożdże przemieniają brzeczkę w piwo, oraz leżakownia ze zbiornikami, w których piwo leżakuje, czyli dojrzewa. Za tymi sprzętami widocznymi gołym okiem muszą stać też maszyny je napędzające, takie jak np. wytwornica pary do ogrzewania kotła, maszyna wody lodowej do kontroli temperatury piwa w zbiornikach, kompresor, dwutlenek węgla, pompy do transferu płynów pomiędzy zbiornikami, wymiennik ciepła do chłodzenia gorącej brzeczki, spora ilość węży, wężyków, złączek i mnóstwo innych drobnych, ale równie ważnych elementów – wymienia Bartosz Nowak.

Jednak maszyny potrzebują osób, które by się nimi zajęły i monitorowały przebieg procesów w nim zachodzących.

- W zależności od wielkości browaru kadra może się różnić, od pojedynczej osoby po sztab ludzi podzielonych na odpowiednie działy. W przypadku browarów restauracyjnych piwowar zawsze bierze udział w procesie warzenia i swoimi zmysłami kontroluje wszystkie procesy od przygotowania surowców po serwowanie piwa – mówi Łukasz Kortas.

Zatem potrzebny jest piwowar, czyli osoba warząca piwo. Czasami jest jeden, a czasami kilku. Wszystko zależy od ilości i rodzajów produkowanych piw.

- W Brovarni, która jest niewielkim browarem, nad procesem czuwa dwóch piwowarów. Obaj zajmujemy się nim od początku do końca. W większych browarach wygląda to nieco inaczej. Nad całą produkcją czuwa główny technolog, warzeniem brzeczki zajmują się warzelani, za fermentację i leżakowanie odpowiada kolejna sekcja, a za rozlew jeszcze inna. Wszystko zależy od potrzeb i wielkości browaru. Mi osobiście zdecydowanie bardziej odpowiada model, w którym funkcjonuję, gdzie znam nasze piwa od podszewki i mam nad nimi pełną kontrolę począwszy od pomysłu na piwo, przygotowania receptury, przez warzenie, fermentację, aż do otwarcia kranu z piwem czy nawet naklejenia etykiety na butelkę. Jest to w pełni rzemieślnicza i bardzo satysfakcjonująca robota – tłumaczy Bartosz Nowak.

„Perła w koronie” niejedno ma imię

Każdy browar może pochwalić się swoimi ulubionymi, najbardziej prestiżowymi piwami. Jakie gatunki polecają dziś gdańscy piwowarzy?

- Jeśli miałbym któreś piwo wyróżnić, to na pewno byłoby to jedyne piwo, które jest dostępne u nas cały rok – Złoto Brovarni, w stylu Polski Pils. Złociste, orzeźwiające piwo z wyraźnym aromatem i goryczką od najlepszych polskich odmian chmielu. Jest to też nasze najbardziej utytułowane piwo, które od kilku lat zdobywa medal na niemal każdym konkursie, do którego je zgłaszamy, nie tylko w Polsce, ale również za granicą. Warto także wyróżnić nasze najdłużej leżakujące piwo, warzone raz w roku w okolicach grudnia i stycznia, a serwowane dopiero po 5 miesiącach – na przełomie maja i czerwca. Mowa tu o piwowarskim skarbie Polski, czyli Porterze Bałtyckim – wylicza Bartosz Nowak z Brovarni Gdańsk.

Rzeszę fanów mają również inne nagradzane medalami piwa sezonowe, takie jak: Pszeniczne, Świąteczne, Lager Wiedeński, Koźlak, IPA, czy Black IPA. Inaczej jest w Nowym Browarze Gdańskim.

- Podstawą naszej oferty są klasyczne piwa dolnej fermentacji - Bursztynowy Lager, Pils jednak nie zamykamy się jedynie w tradycyjnym piwowarstwie, czerpiemy z najnowszych światowych trendów oferując piwa w stylu IPA – mówi Kortas

Z koncernowym lagerem natomiast zupełnie zerwał AleBrowar, którego specjalnością są  piwa górnej fermentacji. Był rok 2012, kiedy na półki trafił złoty set: Rowing Jack, LadyBlanche i Black Hope. Trójka, która ukształtowała obraz polskiego kraftu.

- Od samego startu piwa AleBrowaru zdobyły szeroką rzeszę sympatyków. Zdobywając uznanie piwnych znawców oraz zdobywając nagrody w licznych branżowych konkursach. W tym najbardziej prestiżowe przyznawane przez użytkowników portalu ratebeer.com dla najlepszego browaru z Polski w roku 2014 i 2015. Naszym sztandarowym piwem są piwa sowicie chmielone jak Rowing Jack, Crazy, Mike czy Lady Blanche. Ich wyjątkowość zaznacza przypisanie do danego stylu piwa jak IPA IIPA z wspaniałymi aromatami chmielu oraz innych dodatków, jak skórka curacao czy kolendra indyjska w stylu WITT – mówi Arkadiusz Wenta.