Są słodkie, chrupiące i aromatyczne, a do tego zdrowe i niskokaloryczne. Można więc śmiało usmażyć je na dużej ilości masła lub posypać solidną porcją parmezanu… (mniam!). Zacznijmy jednak od początku. Szparag jest byliną, która należy do rodziny szparagowatych, a najwięcej jej gatunków znajdziemy w Afryce. Stamtąd bardzo szybko rozpowszechniła się po całym świecie, najbardziej znajdując uznanie wśród krajów zlokalizowanych wokół basenu Morza Śródziemnego. Ze źródeł wiemy, że warzywo to cenione i jadane było już przez starożytnych. Egipcjanie umieszczali wizerunki szparagów na swoich sarkofagach, Grecy zbierali dziko występujące odmiany tej rośliny, a Rzymianie już w 200 r. p.n.e. mieli opracowany szczegółowy sposób uprawy. Jednak co najważniejsze – w świecie starożytnym, co przetrwało do dziś – szparagi uważane były za afrodyzjak.

Dookoła świata

Obecnie uprawy szparaga znajdują się na całym świecie, również w Polsce. Jednak popularność tego warzywa rozprzestrzeniła się w naszym kraju dopiero w XVIII wieku.

- Zostały przywiezione przez bogatsze rody z podróży na zachód Europy, w szczególności z Francji, Niemiec i Anglii, gdzie ich popularność można nazwać szaleństwem – mówi Piotr Ciomek z restauracji Oberża86. - Wspomina o nich nawet Adam Mickiewicz w opisie uczty w „Panu Tadeuszu”. Przez wiele lat były zapomniane, dopiero niedawno Polacy sobie przypomnieli o ich walorach smakowych i właściwościach zdrowotnych. Szparagi pełne są witaminy C, K, witamin z grupy B oraz białka. Warto dodać też, że są niskokaloryczne – dodaje.

A coraz bardziej udoskonalana technika uprawy i rolnictwo sprawiły, że koszty produkcji i sprzedaży zaczęły maleć, przez co mogły pozwolić sobie na nie również mniej zamożne osoby. Tym samym szparagi zyskiwały na popularności.

Białe czy zielone?

Szparagi sprawiają, że najprostsze potrawy stają się niezwykle szykowne. Jednak nie trzeba być profesjonalistą, by właściwie się nimi obchodzić. Sukces kulinarny, jak w przypadku wielu innych produktów, będzie zależał od jakości surowca.

- Wyborny smak warzyw poznacie dzięki krótkiemu gotowaniu w wodzie lub na parze – tłumaczy Michał Stężalski z restauracji Tygle Gdańskie. - Czego się po nich spodziewać? Szparagi są miękkie, jędrne, ale jednocześnie chrupiące. Idealnie nadają się jako składnik sałatek, zup czy dań głównych. Dla bardziej wyszukanych kubków smakowych polecam lody z białych szparagów w połączeniu z czarną truflą, jednym słowem kulinarna ambrozja.

Szparagi występują w kilku kolorach, jednak warto wiedzieć, że białe, zielone, fioletowe, grube i cienkie należą do tego samego gatunku szparaga lekarskiego.

- Zielone szparagi rosną ponad powierzchnią ziemi, dlatego też w kontakcie ze słońcem rozwija się u nich chlorofil, czyli barwa zielona. Białe szparagi są przysypane warstwą gleby. Białe szparagi pozbawione chlorofilu są delikatniejsze, zielone zaś są bardzo świeże, tak jak wszystkie młode warzywa. Po prostu smakują pełną wiosną, jak nowalijki – tłumaczy Piotr Ciomek.

Mówi się jednak, że każdemu, kto wcześniej nie miał styczności ze szparagami, poleca się rozpoczęcie przygody od zielonych, bo zawsze dobrze wychodzą.

Lokalne warzywniaki i stragany

Szparagi, jak każde warzywo wymaga odpowiedniego przygotowania. Jak się z nimi obchodzić, żeby zachować ich oryginalny i niesamowity smak?

- Zielone szparagi jeżeli są bardzo świeże to nawet ich nie obieramy, delikatnie myjemy i odłamujemy końcówkę. Białe natomiast obieramy w całości. Zielone gotujemy 2-3 minuty w osolonej i lekko posłodzonej wodzie, natomiast białe 8-11 minut. Po czym hartujemy je w bardzo zimnej wodzie – tłumaczy Ciomek z Oberży86.

Najważniejsza jest świeżość. Pędy powinny być twarde, bez rozszczepionych końcówek, ze zwartymi główkami, sztywne, czekające tylko, żeby pęknąć przy lekkim wygięciu, niezdrewniałe i niepomarszczone. Smak, zapach i jakość zależą również od produktu, a o dobry często bardzo trudno. Co polecają szefowie kuchni? Gdzie najlepiej zaopatrywać się w najlepszej jakości szparagi, by cieszyć swoje kubki smakowe pożądanym smakiem?

- Najlepiej szparagi kupować na lokalnym rynku, wtedy mamy pewność, że kupujemy nasze, polskie – zapewnia Łukasz Domagalski z restauracji Tłusta Kaczka. - Te w marketach często są sprowadzane z Ameryki Południowej i wysychają podczas transportu, co przekłada się na pogorszenie ich walorów smakowych. Polskie zawsze będą świeższe i bardziej kruche po przygotowaniu.

Sezon na te smakowite warzywa trwa zaledwie kilka tygodni, później znowu znikną na kolejny rok.

- Gdy zobaczycie szparagi w warzywniakach i na straganach, nie miejcie żadnych wątpliwości, zabierzcie je ze sobą do domu, ponieważ tym smakiem trzeba nacieszyć się na zapas! Wiosna i początek lata to idealny czas, by wprowadzić do kuchni sezonowy powiew świeżości – dodaje i zachęca Michał Stężalski.

Co oferują trójmiejskie restauracje?

W Tyglach Gdańskich znajdziemy cudowny krem z zielonych szparagów wykończony oliwą truflową i podawany z jajkiem molet czy polędwice wołową w zielonym pieprzu, kończąc na szparagach panierowanych w bułce tartej z parmezanem w towarzystwie charakterystycznego dla kuchni gdańskiej majonezu z dodatkiem sardeli.

W Oberży86 szparagi serwowane są z kremowym risotto oraz w sosie winno-maślanym z musem z homara. Trzeba przyznać, że jak tylko pojawia się sezon na szparagi to wszystkie dania z nimi w roli głównej, natychmiast stają się hitem sprzedażowym.

Natomiast w Tłustej Kaczce szparagi znajdują się w menu w kilku odsłonach. Najczęściej jednak podawane są z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim, albo łączone na talerzu z serem owczym i czarną truflą.

Na gofrze, z jajkiem czy sauté – jedno jest pewne - szparagi można jeść na okrągło!