Przemierzając trójmiejskie kawiarnie, można zauważyć, że za gablotami leżą zupełnie inne desery niż przygotowujemy w domu. Mienią się one za szklanymi powierzchniami, jak prawdziwe dzieła sztuki. I poniekąd tak jest, ponieważ są one przygotowywane z prawdziwym pietyzmem przez cukierników-artystów. Nie da się ukryć, że to zasługa nowoczesnego cukiernictwa, które odchodzi od tradycyjnego wykonywania słodkości. Jednak na czym ono polega dokładnie?

- To wszystko zależy od tego, kogo się pyta. Inaczej odpowiem ja, inaczej odpowie rzemieślnik starszy ode mnie. Nowoczesne cukiernictwo to przede wszystkim poszukiwanie smaku, lekkości, różnorodnych produktów i odejście w dużej mierze od kremów maślanych. Takie cukiernictwo to także produkty bez cukru czy o obniżonej kaloryczności. Takie cukiernictwo nie stosuje też żelatyny, żeby nie wykluczać niektórych swoich odbiorców. To są także produkty bez laktozy, wegańskie, czyli coś, czego kiedyś nie było – tłumaczy Tomasz Deker.

To tyle jeśli chodzi o wnętrze ciastka. Jednak co z jego dekoracją? Bardzo często zza lady uśmiechają się małe kopułki czy strzeliste wieżyczki, udekorowane posypką czy kawałkami czekolady, które aż kuszą do tego, żeby je kupić i jeść.

- Nowoczesne cukiernictwo to nowoczesna forma wyrobu, podana w inny sposób niż w cukierniach kiedyś, kostka ciasta udekorowana i tyle. Dla mnie klient wchodząc do nowoczesnej cukierni musi być oczarowany formą i wyglądem wyrobu, który proponuje rzemieślnik. Patrząc w witrynę klient musi mieć poczucie, że w każde ciastko, które widzi zostało włożone dużo pracy i serca, a wyrób jest spójny i przemyślany od A do Z, ale wygląd to nie wszystko – mówi Marek Moskwa z cukierni Cremo patisserie & gelato.

Nowe ze starym

Mimo że w sklepach możemy spotkać prawdziwe arcydzieła, to jednak w głównej mierze stawiamy na tradycyjne smaki, które znamy z dzieciństwa. Nic nie zastąpi sernika babci czy makowca mamy. To klasyki, pojawiające się na polskich stołach przy każdym święcie, pozwalając wrócić do wspomnień.

- Tradycyjne kojarzą mi się z festynami, bo tam często stoją panie, które wypiekały w domach pyszne ciasta. Więc tradycyjne to takie, które jest przaśne, nie przykłada się tak wielkiej roli wyglądu deseru, nie są to tak jubilerskie cacka jak w cukierni – mówi Deker.

Zatem jak połączyć dwa światy? Tradycyjne cukiernictwo z tym nowoczesnym? Czy możemy jeszcze spotkać znane na z dzieciństwa smaki, ale w nowych odsłonach?

- Oczywiście, nadal bazujemy na tradycyjnych smakach, jednak w dzisiejszych czasach nie ogranicza nas dostępność produktów – mówi Magdalena Adamska z KAISER Patisserie. - W związku z tym, nasze wypieki możemy wzbogacać składnikami z różnych zakątków świata. Ludzie mają tendencję do powrotu do smaków z dzieciństwa, które przypominają im o beztroskich latach, dlatego nie możemy sobie pozwolić na ich porzucenie. Naszym celem jest ukazanie ich w nowej, ciekawej formie. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne. Korzystamy z szerokiego wachlarza nowoczesnych technik, które dziś mamy na wyciągnięcie ręki. Cukiernictwo to prężnie rozwijająca się dziedzina. Co ważne, profesjonalni cukiernicy są rzemieślnikami, dla których jest to nie jest tylko praca, ale przede wszystkim pasja. Kreowanie nowych odsłon tradycyjnego cukiernictwa to zarówno wyzwanie jak i ogromna przyjemność – dodaje.

Łączenie dwóch światów, to standard w cukierniach, chociaż nie zawsze. Są miejsca, które stawiają tylko na znane smaki oraz takie lokale, które chcą wytaczać trendy. Wszystko zależy od właściciela i cukiernika.

- Każdy rzemieślnik łączy to na swój indywidualny sposób, który jest wypadkową jego stylu pracy i charakteru. Mogę popatrzeć na siebie. Mamy monoporcje, rzeczy lżejsze, ale są też święta, na które przygotowujemy makowce, klasyczne babki. Mimo wszystko cukiernictwo będzie szło w kierunku, jaki teraz króluje we Francji czy Belgii. Jednak to nie klienci o tym decydują, a w głównej mierze wynika to z ograniczeń rynkowych, kosztowych, pracowniczych. Stanie się standardem, że cukiernia będzie miała szefa, cukierników i pomocników, a na sklepie żona będzie sprzedawać produkty. U nas ten model jest taki, ze cukiernia ma 30-40 sklepów, ale ciężko będzie to zachować w nowoczesnym cukiernictwie – tłumaczy Tomasz Deker.

Ku trendom

Tak jak każda dziedzina życia, tak i w przypadku nowoczesnego cukiernictwa – panuje w nim moda. Mimo że sam kierunek podążania przemysłu cukierniczego wydawał się tylko trendem, tak teraz jest już pełnoprawnym uczestnikiem rynku. A co jest teraz na topie?

- Wydaje mi się że trendy cukiernicze to parabola, teraz jesteśmy na etapie bardzo nowoczesnych form tekstur i minimalistycznej dekoracji, ale w ciągu kilku lat powrócimy do formy bardziej tradycyjnej z bardziej bogatą dekoracją. Trendy cukiernicze przychodzą do nas z zachodu, najlepiej najnowsze trendy pokazują targi cukiernicze we Francji i Włoszech ale również bardzo silnym medium kreowania kierunku są social media – mówi Marek Moskwa z Cremo.

Jedną niezmienną rzeczą jest jednak występowanie tradycyjnych ciast w menu wielu lokali.

- Tradycyjne cukiernictwo jest w większości kart restauracyjnych. Bardzo często znajdziemy tam szarlotkę, ciasto czekoladowe, jakiś sernik. To tradycyjne menu jest bardzo mocno reprezentowane i nie znika. Nie każdy ma przecież w swojej ofercie składane desery, gdzie są lody, coś ciepłego, jakiś dekor czy chrupka. Można powiedzieć, że pomimo takiej zmienności tradycja ma się dobrze i jest wszędzie – komentuje Deker.

To co łączy obie dziedziny to właśnie znajomość smaków i ich powtarzalność. Klient chce tego, co już zna. Bardzo rzadko wybiera nowe, eksperymentalne wyroby.

- Świadomy klient przychodzący do nowoczesnej cukierni oczekuje, że każdy wyrób w danym miejscu, każde ciastko czy pralina będą wyglądały w witrynie tak samo, jak poprzednie. Ciastko musi być dopracowane, dekoracje muszą być ułożone w tę samą stronę, a klient musi widzieć, że ktoś poświęcił dużo pracy, aby wszystko prezentowało się właśnie w taki sposób. Wyrób musi wyglądać jak dzieło sztuki, to cieszy oko każdego klienta – dodaje Marek Moskwa z Cremo.

Mistrzowska cukiernia

Nowoczesne cukiernictwo wykształciło się już na tyle, że organizuje się specjalne konkursy, które mają za zadanie wyłowić najlepszych cukierników. Jeden z najważniejszych z nich wygrała para rzemieślników, pracująca w KAISER Patisserie. Są nimi Magdalena Adamska oraz Kamil Szulc, którzy zdobyli tytuł Mistrzów Polski w przygotowywaniu Deseru 2022.

- Zdobycie tego tytułu jest dla nas wielkim zaszczytem i podkreśliło naszą obecność w branży. KAISER Patisserie rozwija się bardzo szybko, a taka wygrana jest jednym z naszych wspólnych sukcesów, którym chcemy się dzielić ze światem. Cały zespół chętnie ze sobą pracuje, uczy się od siebie wzajemnie i dzieli wiedzą. W związku z tym, tego typu sukces jest naszym wewnętrznym dobrem, które rozwija pozostałych. W grupie tworzącej naszą pracownię nie ma przypadkowych osób. Każdy z cukierników posiada duże doświadczenie i żyje tą dziedziną. Napędza nas pasja i chęć tworzenia wyjątkowych produktów, nie chcemy robić czegoś co jest szablonowe – mówi Radek Jaros, dyrektor marketingu i rozwoju KAISER Patisserie.

A co zdecydowało o zwycięstwie?

- Skupiliśmy się na wspomnieniach z dzieciństwa, smakach, które każdemu dobrze się kojarzą i przywołują miłe wspomnienia.

Do sprawy podeszliśmy jednak nieszablonowo, stosując nowoczesne techniki oraz tekstury. Całość została zwieńczona niebanalną oprawą – ręcznie robioną ceramiką. Zademonstrowaliśmy dwa desery, z czego jeden bazował na smakach czekolady, gryki i wiśni, drugi natomiast wystąpił w orzeźwiającej wegańskiej wersji, przywołując smaki pigwy i gruszki z subtelnym wykończeniem nutą migdałową – komentuje Magdalena Adamska, laureatka konkursu.

Również cukiernia Cremo może pochwalić się znaczącymi sukcesami. W Polsce poważniejsze konkursy rangi Mistrzostw Polski od lat 90. zawsze odbywają się przy okazji Targów Cukierniczych Expo Sweet w Warszawie albo podczas katowickich Sweettargów. Jednak te Warszawskie są bardziej prestiżowe i większe. W ich przypadku udało się zająć znaczące miejsca.

- Osobiście brałem udział w każdym z tych konkursów, dwukrotnie w Mistrzostwach Polski oraz kilkukrotnie reprezentowałem Polskę na arenie międzynarodowej w Mistrzostwach Świata lodziarzy we Włoszech, w eliminacjach do Mistrzostw Świata Cukierników, które odbyły się również we Włoszech oraz w Mistrzostwach Świata Cukierników we Francji. Wszystkie te konkursy bardzo poszerzają wiedzę i doświadczenie cukiernicze, a rywalizacja z najlepszymi drużynami na świecie sprawia dużo satysfakcji – wspomina Marek Moskwa.