Bajkowa aranżacja to pierwszy aspekt, który zwraca uwagę. Każdy detal, szczegół, element wystroju przywodzi na myśl magiczne, pełne iluzji i czarów dzieło Charlesa Dodgsona. Połączenie elegancji, estetyki z odrobiną szaleństwa znajdziemy też w kuchni?

Wbrew pozorom, jeśli chodzi o smak to nasza kuchnia jest prosta i zrównoważona. Proponujemy smaki, które lubi każdy, smaki dzieciństwa w innej odsłonie. Wydaje mi się, że nie serwujemy kuchni pompatycznej, bo ta jest wtedy, gdy musimy zastanawiać się, co znajduje się na talerzu. Nie stawiamy tylko na wizualność dań. Łączymy ze sobą smak, ale tak naprawdę zamykamy się w ideologii tego, że wykorzystujemy produkty głęboko zakorzenione w naszej kulturze i łączymy je w nowy, niespotykany dotąd sposób. 

Inspirujecie się kuchnią regionalną?

Nie powiedziałbym, że regionalną, bardziej polską. Pochodzę z Żuław i automatycznie przelewa się to na sposób gotowania, jednak z umiarem. Zarówno mama, jak i babcia bardzo dobrze gotowały. To zawsze było kreatywne, bo często gotowały z tego, co miały, a więc z kilku produktów. Taką filozofię przejąłem - wybieram kilka produktów i tworzę z nich nowe smaki. Idealnym przykładem jest prosty barszcz z hibiskusa gotowany na wędzonych kościach cielęcych. Barszcz jest u nas zakorzeniony, ale dlaczego by nie skorzystać z róży, która tak samo barwi, daje taki sam kwaskowy posmak jak buraki? 

Mówiłeś, że sprowadzacie lokalne produkty.

Produkt regionalny dla nas jest bodźcem, stawiamy go zazwyczaj pośrodku wizji dania. Ryby pochodzą z lokalnej hodowli w Kleszczewie. Sery to wyroby regionalnych producentów takich jak Osada Burego Misia i Kaszubska Koza, a grzyby zbierane są w Borach Tucholskich. W okresie letnim opieramy się na naszej farmie, która znajduje się w mojej wsi rodzinnej w gminie Stegna. A od maja, tu za oknem, będziemy mieli około 10 arów ziemi, która będzie obsadzona dla nas ziołami i warzywami. Stawiamy na samowystarczalność. 

Jak w dwóch zdaniach opisałbyś kuchnię, której jesteś twórcą?

Kuchnia kreatywna – tak bym to określił. Na przykład dorsz z tak prostymi składnikami jakim jest olej z kopru i pianka z maślanki, smakuje wybornie i przypomina nasze smaki wyniesione z dzieciństwa. To nasz tzw. signature dish, specjalność, która jest z nami od początku. Dążymy do tego, aby stworzyć idealną grupę dań, których nie będziemy zmieniać, tylko którymi będziemy w pewien sposób rotować. Nasze menu nie jest elastyczne, i myślę, że w dużej mierze przez to, znaleźliśmy się w gronie najlepszych restauracji w Polsce.

Apropos nagrody… dwie czapki przyznane przez prestiżowy przewodnik Gault&Millau Polska to duży sukces jak na tak młodą restaurację.

Jak na stosunkowo krótki czas, nie mogę zaprzeczyć. Kontynuujemy tę pracę, Gault&Millau nie jest naszym celem, staramy wybiegać się dalej. Gault&Millau i Michelin to dwa różne światy, my raczej staramy się kierować ku temu drugiemu. W przyszłym roku będziemy starali się też o Relais & Châteaux - jest to francuski związek zamków i zespołów pałacowych, który zrzesza w sobie około 300 gwiazdek Michelin. 

Wracając do kuchni… najbardziej nieoczywiste duety kulinarne, które udało ci się połączyć?

Dużo takich było (śmiech). Na przykład lody z pędów młodego świerku, to był hit. To akurat wzięło się z mojej przygody w Norwegii, zawsze w czwartki jeździłem zbierać pędy świerkowe dla mojego szefa kuchni, on robił z tego taki odczyn i podawał to do langustynki. U nas na dwa pojemniki lodów trzeba było nazbierać ze 3 kilogramy tych pędów. Muszę też wspomnieć o ketchupie z derenia. Dereń to taka polska oliwka, coś co nazywa się psią borówką. Przypomina to oliwki, ale jest czerwone. My dereń łączymy z ogonami wołowymi.

W takim miejscu liczę, że desery będą absolutnie boskie i oryginalne...  Co proponujecie? Żegnajcie suflety czekoladowe, creme brulee i bezy! 

Desery to nasz najlepszy atut. Czasami robimy desery z warzyw, liczy się kompozycja, wygląd, ale przede wszystkim smak. Można tu przywołać deser z bobem tonka. Jest to rodzaj bobu, który sam w sobie jest potwornie gorzki, nie nadaje się do jedzenia, jest składnikiem typowo aromatycznym. Podczas karmelizowania uwalnia bardzo dużo składników zapachowych, które bardziej działają na powonienie niż na smak. Aromatyzowaliśmy nim podstawowe lody na spalonym karmelu i mówiąc szczerze – to są najlepsze lody jakie w życiu jadłem. 

I do wszystkiego dobieracie odpowiednie trunki?

W tej chwili nasza karta win składa się z prawie stu różnych etykiet. Oprócz tego bardzo często na koniec posiłku podajemy też nalewki naszej produkcji, które bardzo fajnie współgrają z końcowym akcentem jakim jest petit fours, czyli słodkie niespodzianki produkowane przez naszą cukiernię. 

Jesteśmy teraz poza nawiasem miejskiej tkanki, nie ma tu tłumów jak na Monciaku, to jest chyba duży plus tego miejsca?

To jest bardzo duży plus. Właśnie dlatego możemy robić to, co robimy i chyba właśnie dlatego przychodzą tu określone typy ludzi. Ozory gęsie, kacze serca, policzki wołowe czy świńska głowa – wiele restauracji nie odważyłoby się tego podać, a my mamy taką furtkę, bo to jest takie miejsce, w którym dobrze przyrządzona świńska głowa może kosztować tyle ile polędwica w innym miejscu. 

Zgodzisz się ze stwierdzeniem, że „Smak powstaje w wyobraźni”?

Zazwyczaj nie robię próbek dań, bo wiem jak to będzie smakowało. Smak zawsze można dograć, a tak naprawdę najbardziej liczą się aromaty i sposób w jaki doszło się do danego smaku. W zasadzie mogłoby nawet nie być menu, to jest mój kolejny plan. Tak jak jest w najlepszych restauracjach na świecie – gość przychodzi i siada w przekonaniu, że zje coś bardzo dobrego, nawet jeśli to będzie rzecz, której zazwyczaj nie jada. Póki co, jesteśmy jeszcze na takiej stopie rozwoju, że nie możemy tego zrobić, ale niedługo kto wie…