Jaką ma pan filozofię, zasady gotowania?

Gotowanie kojarzy mi się z pewnego rodzaju projektowaniem, takim wielowymiarowym, zgrywasz wiele czynników w jednym czasie i garnku. Najpierw wyobrażasz sobie jak różne składniki będą ze sobą grały, potem zastanawiasz się nad fakturą dla każdego z nich, a następnie przechodzisz do fazy realizacji i sprawdzasz jak to ze sobą współgra. To dyscyplina o nieskończonej liczbie rozwiązań i wariacji, niezwykle stymulująca mózg do pracy.

Gdzie zdobywał pan doświadczenie?

Głównie zagranicą. W Norwegii na tyłach restauracji uprawialiśmy ogródek, w którym rosły świeże zioła i warzywa. Rano wsiadaliśmy w łódkę i płynęliśmy na połów. Po południu ryba była w wędzarni, wieczorem na talerzach u gości. Wyrabialiśmy też pieczywo. Tego stylu przyrządzania potraw miałem też okazję spróbować w Hiszpanii. Restauracja znajdowała się blisko plaży, świeże owoce morza były podstawą tamtejszej kuchni. W Austrii z kolei była włoska restauracja, ogromny ruch. W Wielkiej Brytanii zaś pracowałem w 5-gwiazdkowym hotelu - 25 kucharzy, ogromna kuchnia, podział na sekcje, pełna dyscyplina.

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza pan do menu prowadzonej przez siebie restauracji?

Uwielbiam żonglować nowymi smakami i metodami gotowania, ale to babcina tradycyjna kuchnia zajmuje chyba najważniejsze miejsce w moim sercu. Nigdy nie zapomnę jak umorusanego po całym dniu skakania po drzewach w ogrodzie u dziadków, na obiad przyciągał mnie zapach placków ziemniaczanych, a na deser była kasza manna z jagodami albo - mój hit- puszysty gigantyczny biszkopt, z bitą śmietaną, świeżo zerwanymi wiśniami i… rumem (!). Wówczas nikt nie widział nic złego w kilku kroplach alkoholu w takiej porcji słodyczy. Czasy się zmieniły, zmieniła się także jakość produktów. Czasem zastanawiam się nad tym, czy te beztroskie dzieciństwo determinowało niepowtarzalny smak tamtych dań, czy to może bezbłędna kucharka, jaką była babcia Jadwinia, czy to właśnie niepryskane, świeże produkty. Zapewne jest to kompilacja wszystkich tych czynników. 

Dzisiaj bardzo modne jest łączenie smaków i produktów, które pozornie do siebie nie pasują. Jak pan się zapatruje na takie eksperymenty?

Łączenie smaków to fantastyczna zabawa, ale nie należę do grupy maniaków kuchni fusion, ani też nie zatraciłem się w metodach kuchni molekularnej. Pozycje w naszym a’la carte są raczej klasyczne, modyfikujemy metodę przyrządzenia i bawimy się dodatkami. Czasem tradycyjne danie przygotowujemy w nowej odsłonie. Mieliśmy niedawno np. kaczkę w sosie kawowym z redukcją z czerwonego wina. Łączenia smaków nie nazwałbym zatem eksperymentowaniem, ale jest to pewien sposób na puszczenie oka do naszych gości.

Jakie danie najbardziej porusza zmysły w waszej kuchni? Może ma pan jakieś ulubione?

Jestem typowym mięsożercą i wołowina to mój zdecydowany faworyt. Dlatego moim numerem jeden w karcie jest Fillet Mignon podawany z aromatyczną marmoladą z szalotki, esencją z wina Porto i łagodzącym to wszystko puree z selera. Myślę jednak, że preferencje smakowe są tak indywidualną kwestią, że jedynym sposobem na znalezienie swojego numer 1 jest empiryczne sprawdzenie menu na własnej skórze. 

Jakie wiosenno - letnie potrawy, smaki by pan polecił?

Mamy ogrom świeżych warzyw na rynku w porze letniej, skupiłbym się na przygotowaniu potraw właśnie z nich. Osobiście jestem fanem groszku cukrowego, rzodkiewki, pomidorów, do tego ryba z porannego połowu i danie gotowe. 

Czy jest coś co wprowadziłby pan chętnie do karty w restauracji, ale nie może pan, bo nie ma u nas składników? 

Tatar z tuńczyka! wspaniała sprawa! I pomimo tego, że steki z tuńczyka są u nas dostępne to jednak jest on mrożony, a w takiej postaci niedopuszczalnym jest przyrządzić z niego tatar. 

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: szparagi, szynkę parmeńską, gruszkę, orzechy, ryż? 

Grilowane szparagi w szynce parmeńskiej z marynowaną gruszką i prażonymi orzechami, a ryż mi do tego nie pasuje (śmiech).