Kuba, a masz makaron spaghetti, czy tylko bucatini?

Agata Rudnik: A jaka jest różnica między jednym a drugim (pytam zakładającą już na siebie fartuch Claudię)?  

Kuba Maj: Kto jak kto, ale na to pytanie tylko taki ekspert jak Claudia może udzielić ci prawidłowej odpowiedzi. 

Claudia Filippi - Chodorowska: Makaron spaghetti jest cienką rureczką, zaś bucatini jest dużo grubszy i ma dziurkę w środku. Ten drugi najczęściej używany jest w Rzymie i w rejonie Lacjum do bucatini all’amatriciana, przygotowywanego na bazie sosu pomidorowego, ostrej papryczki, sera owczego pecorino i włoskiego suszonego boczku, robionego z części policzkowej. Do owoców morza jednak najlepiej sprawdza się spaghetti lub linguine – spłaszczone spaghetti. We Włoszech prawie każdy rodzaj makaronu ma przypisane swoje sosy. A pietruszkę masz? Papryczkę chili? Krewetki? Czosnek? Cebula? Cytryna? Pomidorki koktajlowe? Białe wino?

KM: Wszystko jest! A jakiś kalmarek? 

CFC: Pewnie! Ale już basta, nie dawaj tyle tego makaronu

Składniki przygotowane. Na patelni już podgrzewa się oliwa. 

KM: Claudia, a masz coś takiego, że nachodzi cię ochota na jakiś produkt, czy smak?

CFC: Tak, ale u mnie to chyba skrzywienie zawodowe, bo największą ochotę mam na to, co jest w danym sezonie dostępne. Teraz „siedzę” w szparagach. 

KM: Ja teraz za to oszalałem na punkcie kopru włoskiego z cytryną.

CFC: A spróbuj go wymieszać z pokrojoną pomarańczą, czerwoną cebulą, oliwkami i oliwą extra vergine, do tego sól i pieprz. To znana sałata sycylijska, bo tam przecież dojrzewają pomarańcze. 

Na patelni ląduje posiekany czosnek i cebula. Dołącza do nich pietruszka, a następnie pomidorki koktajlowe. Krewetki i kalmary rozmrażają się. 

AR: No dobrze, przejdźmy do tematu dostawców, bo to o nich mieliśmy dziś rozmawiać. Gdzie i u kogo powinni zaopatrywać się restauratorzy? 

KM: Są pewne kwestie sprawdzone w innych krajach, które spokojnie można przenieść do Polski. Tak z innej beczki, ale we Włoszech, Anglii, Hiszpanii, czy Francji normalne jest to, że istnieje serwis, który ostrzy noże. Przyjeżdża rano do restauracji, przywozi ostre noże, zabiera ze sobą tępe. I tak co dwa, trzy dni. U nas trzeba to robić na własną rękę. Kto wie, może to dobry pomysł na biznes? A co do dostawców to bywa różnie... Nieterminowość, niesłowność są niestety na porządku dziennym. Z drugiej strony są też takie osoby, jak nasz Michał, który jest niesamowity. Jeździ na giełdę o 2:00 w nocy. Zna się na wszystkim, bo od lat tym handluje.

Claudia dodaje pomidorki koktajlowe, próbuje papryczkę chili. Kuba powoli wstawia makaron.

CFC: A nie uważasz, że szanujący się szef kuchni powinien kilka razy w tygodniu pojechać sam na giełdę warzywną, na halę rybną i mięsną? Ja tak robiłam, przez dwanaście lat prowadzenia
Rozmarynu. 

KM: Pewnie. Tak też ze wspólniczką robimy. W Polsce jednak jest to chyba jeszcze mało spotykane. 

CFC: Kuba, czy ty posiadasz jakieś ostrzejsze chili, bo te papryczki w ogóle nie są ostre. 

KM: Rzeczywiście. Czekaj, przyniosę sambal (indonezyjski sos chili – przyp. red.)

AR: Jak to jest z przyprawami? Czy lepiej jest przyrządzić coś wyrazistego, czy to gość powinien przyprawić sobie potrawę do smaku?

CFC: Gościa trzeba nakierować, by miał pojęcie, jak całość ma finalnie smakować. Sól w odpowiednich ilościach wynosi smak potrawy do góry. Podobnie cytryna „wyciąga” smak truskawki.
Co więcej, ocet balsamiczny z tzw. wysokiej półki, wydobywa smak poziomki. Stąd we Włoszech poziomki leśne podaje się z kilkoma kroplami bardzo gęstego i starego octu balsamicznego. Danie musi mieć charakter, gość może je jedynie doprawić. Kuba, a mogę drugą deseczkę poprosić? 

Claudia kroi owoce morza i dodaje je do wcześniej przygotowanych składników na patelni. 

CFC: Kalmary mają takie cienkie fiszbinki przezroczyste, które należy wcześniej wyciągnąć.  Mątwy za to mają grube fiszbiny i są one umieszczane w klatkach kanarków, by mogły sobie ostrzyć na nich dzioby. 

KM: A widziałaś, ostatnio w dyskontach można dostać całkiem niezłe owoce morza. 

AR: Skoro jesteśmy już przy dyskontach, czy nie jest tak, że jakość ich towarów znacznie się poprawiła? 

CFC: To sieciówki, w których można dostać też dobre, oryginalne produkty. 

KM: Takie dyskonty są na całym świecie i naprawdę zaopatrują się w nich osoby, które naprawdę znają się na jedzeniu. To przecież nie wstyd, choć wielu rodaków tak myśli. Poza tym dyskonty mają codziennie dostawy, w tym także od swoich producentów. Proponują też całkiem niezły wybór win. 

CFC: Szczególnie dobre w dyskontach są wina hiszpańskie i z Nowego Świata, które są tańsze niż europejskie. 

AR: A gdzie kupić możemy dobre mięso, ryby, warzywa i owoce? 

CFC: Hala Targowa w Gdyni. Tam jest wszystko. Co czwartek nawet kupić można świeże kalmary baby, dorady, ośmiornice, krewetki,
brzytwy, ostrygi, mule i vongolle.

KM: A u kogo kupujesz? Bo ja zawsze u tych pań, tam w rogu.

CFC: A ja kupuję na tym stoisku na początku, u Halinki, ale to ten sam właściciel, czyli chodzimy do tego samego. Masz łyżkę cedzakową? 

Zapach w kuchni staje się obłędny, przepełniony przede wszystkim czosnkiem i świeżą pietruszką. Claudia ściera skórkę cytryny i podlewa całość białym winem. 

KM: Wezmę takie głębokie talerze, ok? 

CFC: Tak, będzie nam wygodnie jeść. 

Zasiadamy przy stole i choć mamy kontynuować rozmowę, to jednak w obliczu takiej pasty trudno jest skupić się na czymś innym niż pospieszne pałaszowanie. 

CFC: Bardzo dużo zależy od samego gatunku makaronu. Ten, to najwyższa półka włoskich makaronów. Wyobraźcie sobie taką historię. Jest rok 2000, występ Al. Bano i Rominy Power w Sopocie. Jestem na koncercie i wiem, że wieczorem cały dół restauracji mam zajęty. Nagle otrzymuje telefon, że po występie do Rozmarynu przyjdą także Al. Bano, Romina Power i cały zespół muzyczny. Panika, bo wiedziałam, że może zabraknąć makaronu. Coś udało się jednak skombinować ze sklepu nocnego. Podczas kolacji, wszyscy nam bardzo dziękowali, chwalili wszystkie dania. Tylko jeden z muzyków powiedział – wspaniałe jedzenie, ale ten makaron to chyba nie do końca był włoski. To niesamowite, że był w stanie to rozróżnić. 

AR: I teraz już wiem, dlaczego mój znajomy z Mediolanu przywiózł ze sobą w bagażu podręcznym własny makaron.