Doświadczenie zdobywałeś nie tylko w najlepszych trójmiejskich restauracjach. Była też Hiszpania.

Często wyjeżdżam do Hiszpanii, w szczególności na Majorkę. Byłem też w Barcelonie. Śródziemnomorskie przysmaki przygotowuję z tubylcami – mam tu na myśli tamtejszych kucharzy. Uwielbiam targi w Hiszpanii, które ociekają wręcz świeżyzną. Straganów z owocami morza: ślimakami, ośmiornicami, kalmarami jest nawet kilkadziesiąt. Niektóre nazwy ciężko nawet zapamiętać. Co ważne – żeby ugotować ciekawą potrawę, nie trzeba wcale wydawać majątku. To stamtąd czerpię najwięcej inspiracji. Moją ulubioną kuchnią jest śródziemnomorska.

Twoja kuchnia to kuchnia fusion?

Tak. Kuchnia fusion pozwala na różne manewry. Tradycyjną kuchnię polską mieszam z akcentami francuskiej, włoskiej, czy tajskiej. Do rodzimej kaczki z pomarańczą dodaję imbir, trawę cytrynową. Nabiera wtedy zupełnie innego aromatu. Innym nowatorskim pomysłem był klasycznie przyrządzany łosoś z pewnym dodatkiem. O pierwszej w nocy wysłałem sms-a do dostawców z prośbą o granaty. Mieszanka intuicji i spontaniczności.

Jaka jest twoja filozofia gotowania? Ma być prosto, aromatycznie?

W kuchni przede wszystkim dbam o prostotę. Dobrze jednak czasem dodać nutkę egzotyki, żeby wybudzić nas na wiosnę. Połączenie świeżych warzyw, chrupiących sałat i soczystych owoców, prosto od dostawców, to motyw przewodni. Staram się propagować kuchnię slow food. Stosuję też wyciskarki typu slow juicer, które wyciskają do czterech razy więcej soku. Z jabłek zostaje tylko skórka. Używam tylko produktów sezonowych. Smaki mają być wyraziste. Lubię potrawy tradycyjne. W domu kanapki z guacamole, sałatki, risotto. Przez to, że w pracy używam ekskluzywnych produktów, w domu skłaniam się ku tradycyjnej polskiej kuchni. Dla gości przyrządzam pomarańcze z pepperoni, imbirem. Proste rzeczy, w odpowiedniej kombinacji, dają fenomenalny efekt.

Niebawem w karcie pojawią się nowości. Czym na wiosną zaskoczy szef kuchni?

Produktem, który bardzo przypadł mi ostatnio do gustu, jest avocado. Ma masę witamin, kwasów, tłuszczów nienasyconych. Można go używać niemal do wszystkiego: do smarowania pieczywa, krewetek, deserów. W karcie będę miał sałatkę, którą dziś prezentuję. Przepis jest prosty, nieprzekombinowany. Gotowanie stawia przede mną ciągłe wyzwania i możliwości zdobywania nowej wiedzy. Wychodzę naprzeciw oczekiwaniom gości, gotując im to, na co mają ochotę. Z chęcią doradzam i polecam próbowania nowych dań spoza karty.

Unikalne pomysły Restauracji UNIQUE?

Poza podawaniem lampki szampana do śniadania, miałem pyszny sorbet limoncello, na prosecco z limonkami, zielonym pieprzem. Gości ta gałka sorbetu stawia zawsze na nogi. Przebojem jest suflet brownie. To jeden z najlepszych i najdelikatniejszych sufletów w Trójmieście. Mamy gości, którzy przejeżdżają dla niego pół Polski. Jest w karcie cały czas. Przepisu nie zdradzę, mogę tylko powiedzieć, że nie ma w nim ani grama mąki, co go wyróżnia.

Twoje plany na przyszłość?

Jestem teraz na etapie tworzenia fanpage’a. Mam potrzebę dzielenia się swoją wiedzą, pomysłami na nowe potrawy, łączenie technik. Na początku będę je testować na znajomych. Trzeba wszystkiego próbować. Cały czas się rozwijam. Pomaga świetna lokalizacja.