Restauracja tuż przy plaży, w nadmorskim kurorcie, która przyciąga wyjątkowymi smakami nie tylko w sezon. W karcie dań jednak, nie znajdziemy popularnej pizzy, kebabów, czy frytek... Na czym polega fenomen Bulaja?

Od przeszło 10 lat zdobywamy uznanie tych, którzy cenią dobre produkty. Tu nie przychodzą przypadkowi goście, ale ci, którzy wiedzą, czego mogą się spodziewać po tym miejscu. W Bulaju nie ma kryształowych żyrandoli i długiej kart dań, które trudno wymówić. Czasem śmieję się, że jesteśmy trochę, jak Kabaret Olgi Lipińskiej. Tu ktoś zagra nierówno, tam pomyli kroki, ale efekt końcowy jest prawdziwym majstersztykiem. Ktoś mógłby powiedzieć, że wystrój nie współgra z poziomem kuchni, ale chyba właśnie o to chodzi. Tu każdy czuje się swobodnie. Stawiamy na tzw. „lokalesów”, gości z Trójmiasta, którzy do nas nieustannie wracają. Oczywiście nie brakuje też turystów, którzy jednak najczęściej również przychodzą z polecenia.

Mówiąc  o Bulaju cały czas używa pan liczby mnogiej...

Tak to już jest. Prowadzenie restauracji to sport drużynowy. Jestem szefem kuchni i właścicielem, ale też pomywaczem i zaopatrzeniowcem. Czasem przytulę, czasem okrzyczę, ale przede wszystkim trzymam cały czas rękę na pulsie. Realizuję wiele projektów w całej Polsce, stąd też tak ważni są dla mnie zaufani ludzie, z którymi pracuję. Tu nie ma rotacji pracowników. To też jest szczególnie ważne dla gości, bo obsługa zna już ich przyzwyczajenia i ulubione smaki. Poza tym w kuchni trzeba też być szczerym.

Na czym polega ta szczerość?

Nie oszukuję, że gotuję, tylko robię to naprawdę. Nie podkreślam też wszędzie, że przygotowuję tylko to, co jest regionalne, bo jeśli np. mam dostęp do wspaniałych owoców morza, to również je podaję. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlepsze. Ostrożnie podchodzę też do tego, co w danej chwili jest „modne”, jak np. kuchnia molekularna. Oczywiście, z przyjemnością eksperymentuję, ale traktuję to raczej jako dodatek. Zresztą, ja po prostu robię swoje.

Czy Polacy lubią kulinarne eksperymenty?

Przede wszystkim Polacy polubili świeże, sezonowe i krajowe produkty.  Nie trzeba mieć krewetek w karcie, a wystarczą policzki dorsza, czy szyjki rakowe. Otwieramy się zarówno na nowe smaki, jak i na te zapomniane, do których teraz się powraca. 

Słynie pan przede wszystkim z przygotowywania potraw zgodnie z filozofią slow food. Skąd taki kierunek? 

Dla mnie to sprawa oczywista i naturalna. Doświadczenie zdobywałem w czasach, gdy pomidory były dostępne tylko w sezonie. Społeczeństwo było wtedy biedniejsze, więc bazowało się tylko na tym, co można było bez problemy kupić. Teraz, w dobie panującego konsumpcjonizmu takie zachowania uważa się za „hipsterskie”, jak np. bio-bazary, które przecież do niedawna były po prostu bazarami, gdzie codziennie robiło się świeże zakupy. Dziś nierzadko kucharze wychowywani są na produktach z supermarketów. Stąd też tak ważna jest edukacja. Moja córka od małego już wie, że jedząc steki, najsmaczniejszym kąskiem jest mięso z przyrostem – tłuszczem. 

A gdzie pan nauczył się dobrych smaków?

Dla mnie kuchnia to dom rodzinny, w którym właśnie od babci i mamy nauczyłem się smaków. Moja rodzina pochodzi z Podlasia. Ja urodziłem się i wychowałem w Warszawie, a teraz mieszkam na Kaszubach. Do tego dużo podróżuję, a ta wielokulturowość mnie kształtuje. Jednocześnie z ogromną pokorą podchodzę do tradycji i pamiętam o niej, przygotowuję np. gęsinę, czy brukiew.

Dokąd udaje się pan w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji?

Często odwiedzam Paryż i Londyn. Staram się też na bieżąco śledzić kulinarne trendy. I tak chociażby jeśli chodzi o wina wiem, że teraz Grüner Veltliner jest winem wiodącym, więc nie mogło go też zabraknąć w naszej karcie. Gotowanie musi być pasją, niezależnie od czasu i miejsca. Inspiracją jest też sama dostępność produktów. Uwielbiam też bazary na Przymorzu, czy na Kaszubach. Niedawno zaś wróciłem z Izraela, gdzie współtworzyłem Dni Kuchni Polskiej, które otwierałem uroczystą kolacją w Hajfie. Następnie, przez trzy kolejne dni poznawałem cały koloryt tamtejszych przypraw. Teraz tu, na miejscu wykorzystuję to, czego się nauczyłem. 

Co smacznego i aromatycznego podał pan w Izraelu?

Podczas pierwszej kolacji podałem comber z jelenia, risotto z kaszy pęczak z burakami, naleśniki z twarogiem i karpia po żydowsku. Następnie w  Jerozolimie poznałem fantastycznego szefa kuchni, mojego „kulinarnego brata bliźniaka”. Wspólnie w ciągu dwóch dni stworzyliśmy polsko-żydowskie menu. Podaliśmy m.in. gęś z przyprawami charakterystycznymi dla Palestyny, zupę ogórkową w kieliszku i szczupaka po żydowsku w formie kuleczek serwowanych na typowej dla Izraela sałacie z marchewką, kolendrą i pastą tahini. 

Lato obfituje we wszystko to, co najpyszniejsze i naturalne. Stąd muszę na koniec zapytać o ciekawy kulinarny pomysł, co z tymi skarbami natury można zrobić.

Ja teraz odkrywam i doceniam naszą rodzimą sól ciechocińską, która bardzo przypomina tak „modną” sól morską. Teraz, w sezonie letnim dostępne są pachnące zioła, np. tymianek, czy bazylia, którymi możemy aromatyzować sól. Wówczas staje się ona wspaniałą przyprawą do mięs i ryb. Niezależnie od pory roku świetnie sprawdzają się kasze. Moja propozycje to dodanie np. do uważanej za mdłą kaszy mannej aromatycznych grzybów – świeżych kurek, czy borowików. Od razu nadamy jej wyrazisty charakter, wykorzystując to, co sezonowe.