Sporo tej Francji w pana życiu…

KS: Moja babcia urodziła się we Francji, a do Polski przyjechała po wojnie. To dzięki niej poznałem wiele niezwykłych smaków i próbowałem nowych rzeczy. Mój dziadek był za to kucharzem. Do dziś pamiętam sporo jego przepisów. Tak to się zresztą zaczęło i z czasem przerodziło w wielką pasję.

Dlatego też wybrał pan szkołę gastronomiczną w Gdyni? Jak dalej toczyły się pana kulinarne losy?

KS: W 1992 roku, mając 17 lat pierwszy raz wyjechałem do Francji, a dokładnie do Cannes. Od razu trafiłam do 5. gwiazdkowej restauracji, w której odbywałem swój pierwszy w życiu staż. Ciężko pracowałem, a po powrocie pokazywałem innym zupełnie nowe rzeczy. Moi nauczyciele łapali się za głowy. Trudno było im zrozumieć, że np. tatar można podać z domieszką koniaku Hennessy lub z kaparami.

Pan za to dalej wyjeżdżał i eksperymentował z egzotycznymi połączeniami.

KS: Zacząłem jeździć na kolejne staże, głównie na Lazurowe Wybrzeże. Trafiłem też do restauracji, która miała jedną gwiazdkę Michelin, a teraz może pochwalić się już dwiema. Tam zobaczyłem po raz pierwszy m.in. lody, które można zrobić z kaszy gryczanej i karmelu. Doświadczałem połączeń różnych smaków, które będąc już na miejscu przekazywałem moim kucharzom. Też czasem patrzyli na mnie jak na dziwoląga, że można zjeść chociażby kalmary z kaszanką. Przecież to właśnie jest esencja kuchni fusion – łączenie smaków.

Zdobywał pan doświadczenie w trójmiejskich niedużych hotelach, za to teraz pracuje pan w jednym z największych trójmiejskich hoteli. Jak to się zaczęło?

KS: Gdy w 2007 roku wróciłem ze swojego ostatniego stażu, powstawał sopocki Hotel Sheraton. Wiedziałem, po prostu byłem pewien, że chcę tam pracować. Niedawno, 1 lipca obchodziliśmy pięciolecie. Ja pamiętam za to, jak urządzaliśmy kuchnię i przygotowaliśmy się na przyjęcia pierwszych gości. Zaczynałem najpierw jako szef zmiany, a od września zeszłego roku jestem szefem kuchni. Zarządzam grupą 40 kucharzy. Na szczęście mam nieocenionych zastępców, bez których nie dałbym rady. Nasza siła tkwi przede wszystkim w teamie, jak w sporcie.

To teraz muszę zapytać. Czy jest coś, czego nie lubi pan gotować?

KS: Lubię gotować i jeść wszystko to, co ma wysoką jakość. Może to być zwykła marchewka. Ważne, by była świeża, z ogródka, po prostu prawdziwa. Jeżeli przyrządzam rybę, to też najważniejsze, by była świeża. W hotelu Sheraton nie wstydzimy się podawać flądry, czy makreli, bo wiemy, że są one najwyższej jakości. Staramy się też promować to co nasze, lokalne. Podajemy też gęsinę, która jest bardzo odważna, a my robimy z niej odważne carpaccio, które wędzimy przy gościach. Chociaż jest coś, czego bym nie przygotował… pangi (śmiech).

A co najbardziej lubią jeść goście Hotelu Sheraton?

KS: Podczas Euro 2012 nasi goście zjadali dziennie 200 burgerów. Ogromnym powodzeniem cieszą się też ryby. Od samego początku, gdy powstał hotel, nocują u nas też gwiazdy i często mają różne pomysły, którym staramy się sprostać. Wspominam kolację dla znanego na całym świecie muzyka i jego ekipy. Gdy podałem im tuńczyka, otrzymałem oklaski. To naprawdę miłe. Doskonałe jest to, że u nas dostępne są kuchnie z różnych regionów i każdy znajdzie to, na co ma ochotę. Szczególnie, gdy lubi próbować nowych rzeczy. Ja bardzo cenię sobie kuchnię francuską i szanuję ją, ale przyznam szczerze, że najbardziej zakochany jestem w kuchni hiszpańskiej.

Co pan poleca z menu teraz, w sezonie wakacyjnym?

KS: Przede wszystkim ryby i to właśnie te bałtyckie. Grillowany turbot to naprawdę świetny wybór. Nie może też zabraknąć chłodnika z młodych buraczków z marynowanym w soli morskiej łososiem. Rekordy popularności bije nasz „duet cielęcy” z ozorka cielęcego i rilattes z giczy cielęcej w sosie z francuskiej musztardy. A na deser panna cotta z maślanki z fiołkową galaretką. Warto stawiać na to, co regionalne, ale też proste. Choć oczywiście korzystamy z nowoczesnych urządzeń np. do wędzenia na zimno, czy też przygotowujemy potrawy metodą sous vide, to jednak czasem najlepiej sprawdzają się tradycyjne sposoby, jak grillowanie na „żywym ogniu”. Całe życie się uczę. Widzę jednak, że choć kuchnia niebywale ewoluuje, to jednak pewne standardy pozostają. Na szczęście.