Jest Pan pierwszą osobą w Polsce, która uzyskała rekomendację organizacji Slow Food, zajmującej się m.in. wspieraniem żywności tradycyjnej, lokalnych jej producentów oraz promującej po prostu szanowanie tego, co jemy. Na tę rekomendację trzeba sobie jednak zasłużyć i ciężko zapracować…

– Pracując we Wzgórzach Dylewskich, hotelu SPA należącego do dr Ireny Eris, od samego początku założyłem sobie, że będę starał się używać jak najwięcej produktów z okolicznych terenów. Przez przypadek, razem z dyrektorem hotelu znaleźliśmy w tym samym momencie artykuł o idei slow food. Zaczęliśmy więc myśleć o tym, by skontaktować się z organizacją. W tym samym czasie przyjechali państwo Eris, którzy również, zupełnie niezależnie zasugerowali nam ten temat.

To było ok. 7 lat temu, choć tak naprawdę jeszcze w latach 90. kiedy pracowałem w restauracji Marco Polo w Gdyni, to również tam gotowaliśmy tylko naturalnie. Do Wzgórz Dylewskich zaprosiliśmy Jacka Szklarka, prezesa organizacji Slow Food w Polsce i zapytaliśmy, co trzeba zrobić, by otrzymać rekomendację. Dowiedzieliśmy się jakie są oczekiwania i tak naprawdę okazało się, że dużą część z tych działań już robimy, ale musieliśmy spełnić kilka dodatkowych kryteriów. Przygotowania trwały przeszło pół roku. W tym czasie poznałem także Artura Moroza, szefa kuchni i właściciela restauracji „Bulaj” w Sopocie. Przeszliśmy przez wiele degustacji, podczas których nasza karta sprawdzana była od początku do końca.

– To był jakiś egzamin, zbiorowa degustacja?

– Degustacja, którą o mały włos przypłaciłbym zawałem serca. Teraz się śmieję, że wówczas gęsina prawie mnie zabiła. Pod koniec ostatecznej degustacji przyszedł czas na serwowanie gęsi. Podszedłem do kuchni, odsunąłem blaszkę i okazało się, że jest zwęglona. Wyszedłem na zaplecze i po prostu padłem na ziemię, dosłownie. Mój zastępca zapytał mnie co się stało, na co ja – może lepiej nie przytoczę dosłownie, ale odpowiedziałem, że gęś się spaliła. Myślałem, że to już koniec. Okazało się jednak, że to jedynie blacha się okopciła, ja za to byłem bliski zawału. Ślimaka, oficjalne logo Slow Food otrzymałem od Eugeniusza Miętkiewicza po finalnej degustacji karty, a po pewnym czasie na specjalnej konferencji prasowej oficjalnie ogłoszono przyznanie pierwszej rekomendacji dla restauracji slow foodowej w Polsce.

– Dzisiaj idea slow food cieszy się ogromnym powodzeniem. Na szczególe wyróżnienie zasłużyła sobie też gęsina, czego dowodem jest chociażby akcja „Gęsina na św. Marcina”. Czy rzeczywiście obserwuje Pan wzrost zainteresowania tym mięsem? Czy slow food także zyskuje na popularności?

– Rzeczywiście organizowane są różnego rodzaju warsztaty, czy właśnie imprezy promujące gęsinę. Ja jednak od zawsze ją serwowałem, więc nie jest to dla mnie coś wyjątkowego. Dzisiaj idea slow food stała się bardzo modna. Obecnie z kilkoma kolegami działamy na rzecz idei slow food raczej nieformalnie. Spotykamy się, m.in. z Arturem Morozem z sopockiego Bulaja i Przemkiem Formelą, szefem kuchni restauracji Hotelu Kozi Gród, razem gotujemy i wymieniamy się doświadczeniami. W marcu zeszłego roku wspólnie z Arturem i Przemkiem zorganizowaliśmy sobie typowo kulinarny wyjazd do Norwegii. Pojechaliśmy w zasadzie do dwóch konkretnych restauracji – Hanne på Høyden i Cornelius w Bergen. Obie okazały się być mega „slowfoodowymi” miejscami. Obie stanowią też doskonały dowód na to, że nie jest potrzebne logo żadnej organizacji, by korzystać jedynie z lokalnych produktów i przygotowywać wszystko zgodnie ze swoimi przekonaniami. Zwłaszcza Hanne på Høyden – podawane są tam tylko norweskie produkty, wyjątkiem są jedynie cztery elementy: sól, cukier, wino i kawa. Robi to naprawdę imponujące wrażenie.

– Jakimi zasadami się Pan kieruje i skąd czerpie Pan pomysły na kolejne dania?

– Przede wszystkim promuję naturalne gotowanie, czyli nie używanie sztucznych dodatków i ulepszaczy. Często kucharze, którzy do mnie przychodzą mówią, że przydałoby się dodać trochę maggi, czy czegoś „sypnąć”. To bzdura. Wszystko można osiągnąć inna drogą. Nie trzeba dodawać chemii, by uzyskać smak i aromat. Używam np. dużo lubczyku i innych ziół, nie potrzebuję więc wzmacniaczy smaku. Najgorsze jest jednak to, że ludzie uzależniają się od mocnych smaków i potem, gdy ktoś je coś naturalnego, nie zawsze to docenia. To co nie jest „podkręcane” smakowo docenia się z czasem. Jeżeli chodzi zaś o inspiracje, zawsze jest to uzależnione od wpływów zewnętrznych. Dlatego nie uważam się za wielkiego twórcę. Wszystko co się tworzy jest wynikiem tego, co kiedyś się zobaczyło, usłyszało i kogoś, z kim wcześniej się pracowało. To układanka. Czasem jest to też kwestia przypadku.

– A co powstało z takiego „przypadku”?

– Na przykład gęś, którą obecnie robimy. Chciałem skonfitować uda, ale stwierdziłem, że skonfituję jeszcze żołądki. Ktoś przestawił mi palnik, a temperatura znacznie wzrosła. Tak przyrządzona gęsina, doskonale odchodzi od kości i rozpływa się w ustach. Innym razem przypadkiem zrobiłem sandacza z kwaśnym agrestem. Już miałem iść do domu, ale poszedłem pobiegać po lesie. Nagle zadzwonił do mnie szef i powiedział, że ma gości i należy ich odpowiednio przyjąć. W tym czasie robiłem sobie nalewkę agrestową, która razem z flambirowanym agrestem, doskonale sprawdziła się jako dodatek do sandacza.

– Skąd u Pana pojawiła się ta miłość do kuchni?

– Razem z młodszym bratem, który teraz zresztą też jest szefem kuchni, wyciągaliśmy w domu z szafek np. gałkę muszkatołową. Rozgryzaliśmy ją i zastanawialiśmy się dlaczego to tak smakuje? Nasza mama była pielęgniarką i pracowała u lekarki, która dużo podróżowała po całym świecie i dzięki niej mieliśmy w domu wiele różnych wtedy egzotycznych przypraw. Mieliśmy więc okazję wszystko to wąchać i próbować. Mama zresztą też świetnie gotowała i dzięki temu już wtedy poznałem wiele smaków. Potem postanowiłem pójść do szkoły gastronomicznej. Tam poznałem podstawy. Następnie, w 1997 roku zacząłem pracę w restauracji Marco Polo w Gdyni. To niesamowite, bo już wtedy były tam żywe homary, świeże dorady, a kawior sprzedawany był kilogramami. Do pracy dojeżdżałem 55 kilometrów. Często myślałem sobie – koniec, jutro nie przyjdę, mam dosyć. Zawziąłem się jednak i tak spędziłem tam ponad 6 lat. Potem pracowałem w zamku w Rzucewie, szefowałem w hotelu „Łeba” w Łebie aż rozpoczął się kolejny ważny rozdział w moim życiu, a więc praca we Wzgórzach Dylewskich.

– Pracując we Wzgórzach Dylewskich odbył Pan staż w Lyonie w Institut Paul Bocuse. Uznany jest on za jedną z najlepszych szkół kulinarnych na świecie, więc doświadczenie to musiało być rzeczywiście niezwykłe…

– Kiedy wróciłem stamtąd miałem tyle informacji do przekazania, że nie potrafiłem z siebie wydobyć ani słowa a raczej do małomównych nie należę. Nie wiedziałem nawet od czego mam zacząć. Dopiero z czasem zacząłem opowiadać. Wykładowcami w Instytucie są doskonali kucharze, a jak coś jest tam przygotowane, to nie dobrze, a perfekcyjnie. Staż, na którym byłem obejmował tradycyjną kuchnię francuską. Wówczas interesowało mnie także zarządzanie kuchnią i personelem. Przywiązuję do tego ogromną wagę, dlatego też np. wszyscy moi kucharze noszą czapkę, mają czyste ubrania i zapaski. Ważne dla mnie jest, by w moim obecnym miejscu pracy – w restauracji Rzeka Smaków w  Hotelu Ibis Styles Gdynia Reda – wszystko dopięte było na ostatni guzik, a pomagają mi w tym moje dwie „prawe ręce”, czyli Dawid Sarna i Dawid Lange.

– Jaki jest Pana przepis na dobrą kuchnię?

– Lubię tradycyjną kuchnię, ale lubię też podpatrywać różne nowinki. Nie ograniczam się, ciekawią mnie różne rzeczy. Jestem Kaszubem i często przemycam elementy kuchni tego regionu do swoich dań. Szukam też inspiracji i tak na przykład kiedyś poznałem szefa kuchni z północnych Włoch, Stefano Masanti, jednego z założycieli grupy Slow Cooking. Wspólnie z przyjaciółmi bawi się on starymi przepisami, przyrządzając je w nowy sposób dostarczył mi kilku pomysłów. Jeśli praca jest też hobby i zabawą to nie traktujemy jej jako prace i wtedy dostarcza najwięcej przyjemności. Poza tym ważne, aby pracować z fajnymi ludźmi.