Lody na żetony

W Milano produkcja nie była czymś, co należało ukryć za drzwiami zaplecza. Praca maszyn, świeże porcje i bezpośredni kontakt z osobą przygotowującą lody tworzyły część doświadczenia. W czasach, gdy większość gastronomii działała według zupełnie innych standardów, sam sposób obsługi wyróżniał miejsce niemal równie mocno jak smak.

W latach 60. kolejki potrafiły ciągnąć się wzdłuż Monciaka. Zachowane fotografie pokazują ludzi czekających przed lokalem, a archiwalne teksty wspominają o klientach, którzy musieli „swoje odstać”, zanim dostali porcję. Kiedy przygotowana partia znikała, sprzedaż przerywano, żeby wyprodukować następną, a później wznawiano.

Charakterystycznym elementem Milano były kolorowe żetony. Najpierw kupowało się w kasie odpowiednią ich liczbę, a dopiero później wymieniało na gałki. System porządkował sprzedaż przy ogromnym ruchu, ale z czasem stał się czymś więcej. Dziś żetony są jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli dawnego Milano i natychmiast uruchamiają wspomnienia tych, którzy przychodzili tu przed laty.

- Do dziś przyjeżdżają do nas ludzie z Warszawy, Zakopanego i innych części Polski, którzy opowiadają, że przed laty specjalnie przychodzili na lody do mojego taty. Dla wielu z nich Milano jest wspomnieniem dzieciństwa – mówi Klaudiusz. - Wracają również starsi sopocianie, bo spośród dawnych lokali, takich jak Złoty Ul czy Palermo, właściwie tylko Milano nadal działa przy Monciaku. Przychodzą powspominać, robią zdjęcia i opowiadają swoje historie. Niektórzy pamiętają nawet trzygodzinne kolejki. Właściwie nie ma dnia, żebym nie usłyszał jakiejś anegdoty związanej z tatą, lodziarnią albo dzieciństwem naszych gości.

To właśnie powtarzające się wspomnienia najlepiej pokazują, że Milano z czasem wyszło poza zwykłą gastronomię. W tekstach o Sopocie publikowanych wiele lat później wciąż pojawia się określenie „u Włocha”, używane bez dodatkowych wyjaśnień – tak, jak mówi się o miejscu, które wszyscy znają.

U Włocha bywali artyści

Szczególny okres przypadł na lata 60., kiedy Sopot żył festiwalami, kulturą i artystyczną bohemą. Niewielki lokal na Monciaku znajdował się właściwie w środku tego świata. Do Milano trafiali mieszkańcy, turyści, ale także ludzie znani z estrady, kina, telewizji i polityki.

Rodzina wspomina wśród gości m.in. Helenę Vondráčkovą, Karela Gotta, Hankę Bielicką, Kalinę Jędrusik, a także Józefa Cyrankiewicza i Ninę Andrycz. Archiwalne publikacje rozszerzają tę listę o Mieczysława Fogga, Irenę Dziedzic, Irenę Santor i Lucjana Kydryńskiego. Nie wszyscy przychodzili tu wyłącznie po lody. Milano było również jednym z miejsc, gdzie można było napić się prawdziwego espresso – produktu, który w realiach PRL-u sam w sobie niósł obietnicę czegoś bardziej zachodniego.

Właśnie ten kontrast pomaga zrozumieć dawny fenomen lodziarni. Po jednej stronie był peerelowski niedobór, ograniczony wybór i zaopatrzenie zależne od tego, co akurat udało się zdobyć. Po drugiej – włoska nazwa, zapach kawy, maszyny do lodów, żywa obsługa i właściciel z południowym temperamentem. Na Monciaku wystarczało kilka kroków, żeby choć na chwilę znaleźć się w trochę innym świecie.

Sam lokal był jednak znacznie skromniejszy niż dzisiaj.

- Miał zaledwie około 35 metrów kwadratowych – wspomina Klaudiusz. - Mama marzyła jednak o jego powiększeniu i stworzeniu miejsca, w którym goście mogliby usiąść, napić się kawy czy zamówić coś więcej niż same lody. Około 25 lat temu przeprowadziła dużą przebudowę. Od tamtej pory Milano funkcjonuje mniej więcej w takim kształcie, jaki widzimy dzisiaj.

Dzisiaj Gelateria Milano działa przy Bohaterów Monte Cassino 58. Przez lata zmieniał się lokal, jego otoczenie i sam Monciak, ale rozpoznawalność miejsca pozostała. W zestawieniach najstarszych trójmiejskich lodziarni Milano regularnie pojawia się jako jeden z tych adresów, których historia sięga lat 50.

Smak między przeszłością a teraźniejszością

Legenda dawnego Milano ma w sobie odrobinę paradoksu: lody, które wspomina się dziś z ogromnym sentymentem, powstawały w czasach, kiedy dostęp do dobrych składników był znacznie trudniejszy niż obecnie. Oronzo musiał więc włoski sposób myślenia o produkcie nieustannie dopasowywać do polskich realiów.

- W Polsce lody przygotowywano wówczas głównie z mleka skondensowanego, a tata robił je po włosku, między innymi na żółtkach. Nie zawsze miał jednak dostęp do odpowiednich produktów. Lody truskawkowe powstawały z dżemu, który dzięki zawartości pektyny nadawał im kremową konsystencję, a zamiast niedostępnych cytryn używało się kwasku cytrynowego. Czekoladę tata zdobywał dzięki znajomym pracującym w gdańskiej fabryce Bałtyk – otrzymywał ją w dużych blokach, zanim trafiała do sklepów. Takie były czasy: wiele zależało od kontaktów i tego, co akurat udało się załatwić – wspomina Klaudiusz.

Bywało, że pomysłowość nie wystarczała, bo nie było nawet produktów, które można byłoby czymś zastąpić.

- W czasach reglamentacji przydział surowców nie wystarczał nawet na dwa tygodnie produkcji. W najtrudniejszym okresie lodziarnia musiała zostać zamknięta na dwa czy trzy sezony, bo zwyczajnie nie było z czego robić lodów – dodaje Klaudiusz.

Dzisiaj sytuacja jest odwrotna. Nie problemem jest brak, lecz wybór spośród dziesiątek odmian czekolady, orzechów, owoców. Dla Klaudiusza kontynuowanie tradycji nie oznacza więc zamrażania receptur w kształcie sprzed siedemdziesięciu lat. Tam, gdzie Oronzo korzystał z zamiennika z konieczności, współczesne Milano może sięgnąć po świeży produkt. Zachowane pozostają przede wszystkim proporcje, sposób myślenia o smaku i część metod pracy.

Dobrym przykładem jest Malaga – jeden z tych smaków, które nie potrzebują sezonowej mody, żeby wracać do witryny. Rodzynki przeznaczone do lodów trafiają we wrześniu do beczek z likierem i spędzają w nich całą zimę. Dopiero w marcu są gotowe do użycia. W świecie gastronomii nastawionej na szybkość to rytuał niemal ostentacyjnie powolny.

- Tata produkował około ośmiu smaków, a my stworzyliśmy już blisko dwustu. Większość nowych receptur musieliśmy więc opracować samodzielnie albo zbudować na podstawie tych, które po nim odziedziczyliśmy. Najważniejsze sześć czy osiem smaków nadal stanowi jednak fundament oferty – podsumowuje.

To zestawienie dobrze opisuje dzisiejsze Milano. Nie jest muzeum, w którym wszystko musi wyglądać dokładnie tak jak w 1956 roku. Tradycja polega raczej na tym, żeby wiedzieć, czego nie warto zmieniać – i jednocześnie rozumieć, gdzie dawną recepturę można poprawić dzięki składnikom, o których założyciel nie mógł nawet marzyć.

Szkoła po włosku

Rodzinne doświadczenie było punktem wyjścia, ale Klaudiusz postanowił uzupełnić je o współczesną wiedzę. Uczył się we Włoszech – najpierw w Carpigiani Gelato University pod Bolonią, szkole związanej z jednym z najbardziej rozpoznawalnych producentów maszyn do lodów rzemieślniczych, a później w Gelato Naturale Academy w Grosseto.

Druga z tych szkół została założona przez Manuele Presentiego, mistrza lodziarskiego stojącego za Gelaterią Chiccheria. Jej poziom nie jest wyłącznie kwestią marketingowego opisu: Chiccheria była wielokrotnie wyróżniana przez „Gambero Rosso” najwyższym oznaczeniem Tre Coni, przyznawanym czołowym włoskim lodziarniom. Filozofia Presentiego opiera się na jakości surowca, sezonowości i pracy od podstaw zamiast korzystania z gotowych przemysłowych mieszanek.

- W Grosseto nauczyłem się przygotowywać wszystko od podstaw: bazy, sosy, polewy czy czekoladę. Założenie było proste – żadnych gotowych półproduktów, sztucznych barwników, aromatów, emulgatorów czy oleju palmowego. Chodziło również o wybieranie możliwie najlepszych owoców, orzechów i czekolady. Właśnie tam zrodził się pomysł, żeby zmienić część używanych przez nas produktów i jeszcze mocniej oprzeć produkcję na surowcach, które sami przetwarzamy. Mama poparła ten kierunek i zaczęliśmy stopniowo wprowadzać go w Milano – opowiada.

W ten sposób historia zatoczyła koło. Oronzo przywiózł do Sopotu włoski sposób robienia lodów, a kilkadziesiąt lat później Klaudiusz pojechał do Włoch, żeby skonfrontować rodzinny warsztat z tym, jak rzemiosło rozwijało się przez kolejne dekady.

Pobyt w Grosseto przyniósł mu również znajomość z Franceskiem, lodziarzem z Mediolanu, który doświadczenie zdobywał we Włoszech, Kanadzie, Francji i Japonii. Włoch później przyjechał do Sopotu, spróbował lodów Milano i dołączył do zespołu. Od kilku lat spędza tutaj sezon, a zimą wraca do Włoch.

- Pracujemy razem nad recepturami i sposobami produkcji. Francesco nieraz pytał, dlaczego pewne rzeczy robimy właśnie w taki sposób. Odpowiadałem, że tak nauczył mnie ojciec. Po pewnym czasie sam przyznawał, że rozwiązanie Oronza było najlepsze. Włoska szkoła pozwoliła nam wprowadzać nowe produkty i techniki, ale jednocześnie pokazała, jak wiele metod taty nadal świetnie się sprawdza – mówi Klaudiusz.

Siedemdziesiąt lat to w gastronomii niemal osobna epoka. Zmieniły się przepisy, technologia, produkty, ceny, gusta i cały Sopot. Monciak z ulicy kojarzonej z kawiarniami, artystami i letnim rytmem kurortu stał się jedną z najbardziej rozpoznawalnych promenad w Polsce. Zniknęło wiele lokali, które jeszcze kilka dekad temu wydawały się stałym elementem miasta. Milano nadal jest częścią tego krajobrazu…

Najtrudniejsze do zmierzenia pozostało jednak to, co wraca razem z gośćmi. Jedni pamiętają wielogodzinne kolejki, inni pierwsze espresso, jeszcze inni lody kupowane tutaj podczas wakacji z rodzicami. Dzisiaj przychodzą z własnymi dziećmi i wnukami. Właśnie dlatego określenie „u Włocha” nie zniknęło wraz z PRL-em, a siedemdziesiąta rocznica Milano nie jest wyłącznie jubileuszem firmy. To kawałek historii Sopotu zapisany w czymś tak ulotnym jak smak.