Kulinarna mozaika

Dawny Gdańsk wchłaniał kulinarną wiedzę z każdego statku. Niemieckie wpływy zaowocowały ciężkimi, sycącymi daniami: pasztetami, korzennymi piernikami i aromatycznymi wędlinami, stanowiącymi fundament stołu. Obok nich, holenderscy piekarze wprowadzili swoje mistrzowskie techniki, które odmieniły nadmotławską sztukę wypieku chleba. Z północy zaś przypływały towary luksusowe, konserwy i egzotyczne przyprawy, które ubarwiały posiłki bogatego mieszczaństwa.

Mimo międzynarodowych naleciałości, gdańska kuchnia mocno trzymała się ziemi. Kaszubskie i staropolskie tradycje wniosły do menu dzikość okolicznych lasów. Stoły uginały się pod bigosami z dziczyzną, potrawami z leśnych jagód i grzybowym bogactwem. Prawdziwki, kurki i rydze były suszone, marynowane i dodawane dosłownie do wszystkiego – a słynne „grzyby po kaszubsku” w korzenno-octowej zalewie to lokalny hit.

Luksus oznaczał dziczyznę. Na talerzach mieszczan królowały pieczenie z sarniny, gulasze z dzika i wykwintne pasztety z zająca, a nawet dzikie ptactwo – od cietrzewi po słonki i kaczki. Kluczem do smaku były przyprawy korzenne: pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i imbir. Lokalnym rarytasem, który budzi emocje do dziś, była czernina – słodko-kwaśna zupa na gęsiej krwi, z miodem i winem. W kuchni pojawiały się zioła – chętnie wykorzystywano pokrzywę, lebiodę, dziką miętę czy mniszek, natomiast do mięs dodawano jałowiec i liść laurowy.

Jednak na tym nie dość – jagody, maliny, a zwłaszcza żurawina, trafiały do pierogów i słodkich zup. Suszone śliwki i jabłka stanowiły zimową bazę dań rozgrzewających, często zagęszczanych mielonymi orzechami, a nawet... żołędziami. Właśnie tak wyglądała dawna pomorska kuchnia: pełna zapożyczeń, ale jednocześnie mocno zakorzeniona w regionie.

Kompozycja lasu i morza

W Restauracji Grand Blue w Sofitel Grand Sopot Szef Kuchni Michał Ostrowski tworzy opowieść o naturze, morzu i lesie, splecionych na talerzu w elegancki, ale zaskakujący sposób.

– Smak lasu oznacza dla nas naturalną ziemistość grzybów, kasztanów, orzechów i warzyw korzeniowych – smaków głębokich i esencjonalnych, które znakomicie uzupełniają mineralność ryb oraz owoców morza. W filozofii „blue food” łączymy odpowiedzialne pozyskiwanie produktów morskich z równym szacunkiem wobec darów lądu – mówi.

W praktyce oznacza to takie zestawienia, jak dorsz z topinamburem i boczniakiem czy przegrzebki z kasztanami i boczniakami, gdzie nuta słodyczy i głębia leśnych składników podbijają subtelną morską świeżość. Nawet desery potrafią nawiązać do tej jesienno-zimowej narracji – choćby piernik kasztelański z orzechami włoskimi czy karmelizowana gruszką.

– Klasyczne smaki interpretujemy w sposób współczesny – lżejszy, bardziej zbalansowany i wydobywający naturalny charakter składników. Do karty trafiają dania, które każdy zna z tradycji, lecz mało kto w proponowanej przez nas odsłonie: strozzapreti w sosie grzybowym z borowikami, przegrzebki z kasztanem i boczniakiem, udo z gęsi confit z czerwoną kapustą i babką ziemniaczaną, krem kasztanowy z kardamonem, rillettes z kaczki z marynowanymi grzybami i orzechami laskowymi – wymienia Szef Kuchni Sofitel Grand Sopot Michał Ostrowski.

Źródła tych składników to również element filozofii hotelowej restauracji Grand Blue. Szef Kuchni nie ukrywa dumy, że wszystkie grzyby, kasztany i orzechy pozyskuje od lokalnych, sprawdzonych dostawców, z którymi współpracuje od lat. To dzięki nim do kuchni trafiają produkty jeszcze tego samego dnia, w którym zostały zebrane.

– Następnie poddajemy je możliwie delikatnej obróbce: suszeniu, krótkiej fermentacji, marynowaniu lub jedynie podsmażeniu. Chodzi nam o to, aby zachować ich pierwotny aromat i strukturę, dzięki czemu goście otrzymują czysty, sezonowy smak lasu, który idealnie komponuje się z rybami i owocami morza.

Kompozycja lasu i morza

W Restauracji Grand Blue w Sofitel Grand Sopot Szef Kuchni Michał Ostrowski tworzy opowieść o naturze, morzu i lesie, splecionych na talerzu w elegancki, ale zaskakujący sposób.

– Smak lasu oznacza dla nas naturalną ziemistość grzybów, kasztanów, orzechów i warzyw korzeniowych – smaków głębokich i esencjonalnych, które znakomicie uzupełniają mineralność ryb oraz owoców morza. W filozofii „blue food” łączymy odpowiedzialne pozyskiwanie produktów morskich z równym szacunkiem wobec darów lądu – mówi.

W praktyce oznacza to takie zestawienia, jak dorsz z topinamburem i boczniakiem czy przegrzebki z kasztanami i boczniakami, gdzie nuta słodyczy i głębia leśnych składników podbijają subtelną morską świeżość. Nawet desery potrafią nawiązać do tej jesienno-zimowej narracji – choćby piernik kasztelański z orzechami włoskimi czy karmelizowana gruszką.

– Klasyczne smaki interpretujemy w sposób współczesny – lżejszy, bardziej zbalansowany i wydobywający naturalny charakter składników. Do karty trafiają dania, które każdy zna z tradycji, lecz mało kto w proponowanej przez nas odsłonie: strozzapreti w sosie grzybowym z borowikami, przegrzebki z kasztanem i boczniakiem, udo z gęsi confit z czerwoną kapustą i babką ziemniaczaną, krem kasztanowy z kardamonem, rillettes z kaczki z marynowanymi grzybami i orzechami laskowymi – wymienia Szef Kuchni Sofitel Grand Sopot Michał Ostrowski.

Źródła tych składników to również element filozofii hotelowej restauracji Grand Blue. Szef Kuchni nie ukrywa dumy, że wszystkie grzyby, kasztany i orzechy pozyskuje od lokalnych, sprawdzonych dostawców, z którymi współpracuje od lat. To dzięki nim do kuchni trafiają produkty jeszcze tego samego dnia, w którym zostały zebrane.

– Następnie poddajemy je możliwie delikatnej obróbce: suszeniu, krótkiej fermentacji, marynowaniu lub jedynie podsmażeniu. Chodzi nam o to, aby zachować ich pierwotny aromat i strukturę, dzięki czemu goście otrzymują czysty, sezonowy smak lasu, który idealnie komponuje się z rybami i owocami morza.

Jadalny ekosystem

Marek Soczewka z Restauracji Polskie Smaki mówi o lesie tak, jakby był starym przyjacielem – kimś, do kogo wraca się po spokój, równowagę i inspirację. W jego opowieściach słychać szelest ściółki i trzask gałązek pod butami. To nie jest kuchnia budowana na modzie, tylko na relacji. Najpierw jest las, potem produkt, a dopiero na końcu – talerz.

– Dla nas „smak lasu” to połączenie aromatów, które kojarzą się z naturalnością, spokojem i głębią – zapach wilgotnej ściółki, świeżych ziół, pędów sosny, grzybów czy dziczyzny. W kuchni definiujemy go jako smak nieprzerysowany, uczciwy i bliski naturze, budowany na produktach, które od pokoleń stanowiły podstawę polskiej kuchni – mówi.

Dary lasu są kompasami, które wyznaczają rytm w kuchni. Kiedy nadchodzi jesień, restauracja naturalnie układa się pod dyktando grzybów, owoców czy ziół. Sezonowość to fundament.

– Jest punktem wyjścia dla naszej karty – jesienią naturalnie dominuje las. Grzyby, owoce leśne i dziczyzna pojawiają się w daniach klasycznych, takich jak kremowa zupa grzybowa czy delikatny comber z jelenia, ale też w kreacjach nowoczesnych, jak burger z dzika – dodaje.

Najciekawsze jest jednak to, że w Polskich Smakach traktuje się las nie tylko jako dostawcę produktów, lecz także jako przestrzeń eksperymentu.

– Grzyby nie tylko są wykorzystywane do sosów czy zup, ale również robimy z nich „jadalną ziemię” czy różnego rodzaju pudry, galaretki, żele, które dodajemy do dań, aby wydobyć z nich nowy smak i aromat – tłumaczy Soczewka.

To jak tworzenie małego, gotowego do zjedzenia ekosystemu na talerzu. Za tą artystyczną kreacją stoi jednak twarda logika odpowiedzialności.

– Droga dania od lasu do talerza w naszej restauracji to proces oparty na lokalności, zaufaniu i rygorystycznym przestrzeganiu zasad bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe przy produktach leśnych. Współpracujemy z certyfikowanymi, lokalnymi dostawcami z regionu Kaszub i Pomorza. Każda partia mięsa posiada niezbędne dokumenty weterynaryjne i jest badana, co gwarantuje bezpieczeństwo i legalne pochodzenie. Dzięki temu mamy pewność, że na talerz trafia produkt bezpieczny, najwyższej jakości, świeży – zapewnia szef kuchni.

Surowość natury

– Las nie jest delikatny. I nasza kuchnia też nie jest – mówi Michał Sydow.

W tonie głosu szefa kuchni jest coś z człowieka, który zna zapach ściółki, ciężar kosza pełnego borowików i dym ogniska, który wczepia się w ubrania. Kiedy rozwija swoją myśl, widać, że za słowami idzie również doświadczenie obchodzenia się z surowością natury.

– Dla nas „smak lasu” to grzyby, kasztany, kolory jesieni, dym. Staramy się oddać to w kuchni przez intensywne, głębokie smaki: buliony, esencje, redukcje, esencjonalne ciemne sosy. Praca z darami lasu to powrót do natury i sezonowości – dodaje. – Grzyby traktujemy nie jako dodatek, ale jako głównego bohatera dania. Krem z grzybów gotujemy na wywarach grzybowych, suszonych grzybów i maśle palonym, żeby uzyskać maksymalnie głęboki, ‘leśny’ smak – tłumaczy.

Z tej filozofii rodzą się dania: polędwica z grzybami i sosem bourbon, krem grzybowy z kasztanami, ravioli grzybowe, leśne zioła, owoce lasu w rumie. Smaki, które nie boją się intensywności. Ten styl gotowania stoi w kontrze do dawnego obrazu kuchni myśliwskiej – ciężkiej, rozpasanej. Klasyczne dania podawane są tu w nowoczesny sposób – w lżejszej i eleganckiej wersji, ze świeżością i finezją. W Crudo stawia się sprawę jasno – żeby mogło powstać dobre danie – produkty mają być jakościowe i bezpieczne.

– Najczęściej droga dania od lasu do talerza zaczyna się w ciszy lasu, o świcie, u ludzi, którzy wiedzą, gdzie patrzeć i czego dotknąć nie wolno. My nie kupujemy na ślepo z hurtowni – mamy kontakt z lokalnymi zbieraczami, ludźmi, którzy znają teren i szanują naturę. Dary lasu nie są anonimowe. My wiemy, skąd pochodzi produkt – zapewnia Sydow.

Dopiero potem zaczyna się etap, który zwykle nazywa się „pracą kuchni”.

– Oczyszczanie, selekcja, suszenie, marynowanie, kiszenie, długo gotowane wywary. To nie jest szybki proces. Tu nie ma drogi na skróty. Kiedy danie trafia na talerz, to nie jest tylko smak. To jest opowieść o lesie, o czasie i o ludziach. My tylko tworzymy ostatni etap tej historii – kończy szef kuchni.

Harmonia na talerzu

Zanim Jacek Fedde zacznie mówić o kuchni, najpierw mówi o ciszy. O tej ciszy, która panuje między drzewami, kiedy powietrze jest jeszcze chłodne, a światło dopiero zaczyna się sączyć przez korony.

– Smak lasu to dla mnie powrót do natury, do smaku pierwotnego. Leśne owoce, grzyby, zioła, zwierzęta nie potrzebują nawozów, zmodyfikowanej paszy, nie rosną z modyfikowanych ziaren. Potrzebują paru czynników, aby trwać i się rozmnażać: słońca, wody, spokoju. Tam, gdzie jest spokój, tam panuje harmonia. Kuchnia, aby dobrze funkcjonować, również potrzebuje harmonii – mówi.

Ta harmonia jest metodą pracy, a las staje się najstarszym kulinarnym i lokalnym nauczycielem. Kiedy szef kuchni o tym opowiada, okazuje się, że to, co wydaje się egzotyczne, w rzeczywistości jest jednym z najbardziej rodzimych smaków.

– Często jest tak, że dziczyzna kojarzy nam się z czymś niedostępnym. Nic bardziej mylnego. Dziczyzna jest – podobnie jak wieprzowina czy wołowina – doskonała do smażenia, duszenia, gotowania. Jest to mięso niezwykle aromatyczne, wdzięczne i, co najważniejsze, zdrowe. W wiekach średnich tereny obecnej Polski gęsto były porośnięte lasami. Rolnictwo było słabo rozwinięte, więc łatwo sobie wyobrazić, czym żywili się nasi przodkowie. W ich kuchni często gościła dziczyzna, dzikie ptactwo, kasze, grzyby, owoce runa leśnego – tłumaczy Jacek Fedde.

W jego restauracji korzysta się z tego bogactwa. Dereń staje się ketchupem, czarny bez – sosem do golonki. W menu pojawiają się topinambur, szczawik zajęczy, suszone grzyby, świeże grzyby, zależnie od sezonu. I tak, za chwilę w karcie pojawią się: karkówka z jelenia, placek z gulaszem z dzika i pasztet z zająca…

Chcę smak lasu na talerzu. Co mam wybrać?

Stawiam na igły i młode pędy iglaków. To jest smak, który nie udaje natury, to czysta natura. Pędy świerku czy sosny mają żywiczną świeżość z cytrusowym pazurem i świetnie robią za „cytrynę z lasu”. Olej z żywicznym aromatem świetnie nada się do ryb, pieczonych warzyw, nawet do kremowych zup. Kilka kropel i masz w talerzu spacer po borze po deszczu. Syrop z pędów? Jasne, ale nie tylko do herbaty. Spróbuj do sosu do dziczyzny albo do deserów z jabłkiem czy kwaśną śmietaną – robi się z tego szlachetna nuta, a nie cukierek na kaszel. Leśna sól? Użyj pociętych igieł i macierzanki, by połączyć je w moździerzu z solą, tworząc niezapomniany smak. Jałowiec to „pieprz Północy” – ostry, gorzki, dymny, totalnie dziki. Rozgniecione jagody daj do marynat, kapusty, gulaszu, grzybów. Pamiętaj, tylko że to przyprawy z charakterem, nie do miłego tła. Las w kuchni ma mówić głośno, nie szeptać.

Jakie rośliny, które nasze babki zbierały i używały na co dzień, dziś wypadły nam z kuchennej pamięci?

W Polsce mamy kilka roślin smakowo genialnych, a traktowanych po macoszemu. Czosnaczek pospolity to mój pewniak: młode liście pachną czosnkiem, ale mają też taką musztardową, zieloną nutę, coś między rukolą a czosnkiem wiosennym. Pesto z niego potrafi zawstydzić bazylię, bo jest bardziej złożone i „nasze”. Kozibród? To z kolei warzywo, które aż się prosi o powrót. Korzeń po ugotowaniu smakuje jak delikatna pasternakowo-orzechowa wersja skorzonery, a młode pędy można traktować jak szparagi z łąki. No i ostrożeń warzywny, roślina z reputacją jeża, a w środku ma kulinarne złoto – obrane młode łodygi są soczyste, lekko słodkie, idealne do duszenia, zup, a nawet kiszenia. To są smaki, które kiedyś były normalnym pożywieniem, zanim zaczęliśmy udawać, że żyjemy wyłącznie tym, co mamy z supermarketu.

Czy restauracje coraz częściej wykorzystujące dary lasu sprawią, że w domowych kuchniach również zawita las?

Z restauracjami dzieje się coś fajnego – dzikie rośliny przestały być ozdobnikiem do zdjęcia, a zaczęły być językiem smaku. Kucharze są coraz śmielsi i widać, że mają większą świadomość sezonu. Dziś nie chodzi o to, żeby wrzucić „coś z lasu”, tylko żeby złapać ten moment: podagrycznik jak jest jeszcze miękki i selerowy, czosnek niedźwiedzi zanim zrobi się włóknisty i zbyt ostry, młode liście bukowe nim stwardnieją. To już nie tylko fine dining. Rośliny te, na szczęście, pojawiają się coraz częściej. Trafiają także pod strzechę. Zupy czy farsze z podagrycznikiem, pasty z czosnku niedźwiedziego czy bluszczyka kurdybanka, leśne octy, oleje, to wszystko na powrót staje się „normalnością”, bo ludzie chcą smaków „stąd”. Roślinom odkleja się łatkę ciekawostki. Las przestaje być egzotyką. Staje się spiżarnią, do której znów uczymy się chodzić.