W samym sercu Gdańska, w nowoczesnych wnętrzach True Restaurant, nie chodzi tylko o estetykę. To miejsce, gdzie liczy się detal: precyzja w kompozycji, jakość produktów, szacunek do gościa. A za sterami serca lokalu stoi Rafał Kopicki – szef kuchni, który nie musi niczego udowadniać. Wystarczy, że gotuje.

– Moja filozofia to szacunek do produktu, sezonowość i smak, który zostaje w pamięci – mówi. Lubię, gdy dania mają sens i są oparte na dobrym rzemiośle – bez niepotrzebnych udziwnień.

Swoją zawodową drogę zaczynał od prostych smaków, które towarzyszyły mu w codziennym gotowaniu. Z czasem pasja przerodziła się w zawód, a doświadczenie – zdobywane cierpliwie, krok po kroku – ukształtowało go jako szefa kuchni. Przełomem okazała się praca w renomowanej szkockiej restauracji The Peat Inn. To właśnie tam z bliska zobaczył, czym jest kulinarna dyscyplina, skupienie i konsekwencja. Od tego momentu wiedział już, że jest na właściwej drodze.

– Staram się, by każde danie było moim popisowym. Nieważne, czy to ostryga, stek, czy deser – każdy talerz traktuję z równą uwagą – podkreśla, a zapytany o ulubiony składnik odpowiada krótko. – Masło.

To nie tylko składnik, ale podstawa smaku i struktury wielu dań. Dobrej jakości tłuszcz potrafi nadać potrawie głębię, elegancję i domowe ciepło. I właśnie z takich prostych rzeczy rodzą się jego kulinarne inspiracje. Nie szuka ich na siłę. Często wystarczy jeden składnik, przypadkowe spotkanie, zapach w powietrzu czy wspomnienie z podróży. Kuchnia jest dla niego żywym organizmem – zmienia się, dojrzewa, podpowiada nowe rozwiązania. Trzeba tylko umieć jej słuchać.

Kiedy nie gotuje w restauracji, chętnie spędza czas przy kuchennym stole w gronie rodziny i przyjaciół. To chwile bez presji i serwisu, za to pełne swobodnej atmosfery i dobrej energii. Właśnie w takich codziennych, nieformalnych momentach rodzą się inspiracje – smaki, które później trafiają do karty True Restaurant. Natomiast młodym kucharzom daje jedną, prostą radę: cierpliwość.

– Gotowanie to wymagająca droga, ale daje ogromną satysfakcję. Szanujcie produkt, ludzi, z którymi pracujecie, i gości, dla których gotujecie – mówi. I sam robi dokładnie to samo.

Restauracja Magiel łączy to, co lokalne, z tym, co nowoczesne. Goście wracają tu dla aromatów, które przypominają im to, co królowało w ich domach z dzieciństwa. Szef kuchni – Bartosz Czyżyk – dba o to osobiście – bo gotowanie to dla niego coś więcej niż zawód, a kuchnia nie może niczego udawać na siłę. Tej autentyczności nauczył się podczas pomagania mamie.

– Wtedy właśnie odkryłem, że gotowanie daje radość – i że chcę związać z tym swoją przyszłość” – wspomina. – Ucząc się zawodu w szkole, dorabiałem sobie jednocześnie w restauracji hotelowej, zdobywając wiedzę i cenne doświadczenie. Po zakończeniu nauki, wyjechałem do Włoch, gdzie prawie przez 5 lat doskonaliłem swoje umiejętności. Po powrocie do kraju, pracowałem głównie hotelowych restauracjach, czym zajmuję się po dziś dzień.

To właśnie włoska szkoła kuchni – prosta, sezonowa, oparta na dobrym produkcie – stała się dla niego punktem odniesienia w dalszej pracy i inspiracji.

– Potrafię dziś łączyć to, czego nauczyłem się we Włoszech, z tym, co najlepsze w polskiej kuchni – mówi. – Bardzo inspirują mnie podróże i próbowanie smaków danego regionu. To niezwykle poszerza horyzonty i podsuwa ciekawe koncepcje, które potem wykorzystuję w swojej kuchni. Lubię też wymieniać się doświadczeniami i pomysłami z moimi znajomymi z branży, to zawsze bardzo owocne rozmowy na temat książek i jakościowych produktów.

W jego kuchni królują produkty z Pomorza: kaszubskie i żuławskie sery, miody, ryby – nie tylko morskie – oraz mięsa z lokalnych hodowli. Jak podkreśla, Nie trzeba importować składników z drugiego końca świata, żeby gotować naprawdę dobrze. Natomiast na co dzień najchętniej jada... w domu.

– Wszyscy moi bliscy są związani z gastronomią, więc to właśnie domowe posiłki są dla nas najważniejsze. Kiedy jednak chcemy skosztować czegoś poza nim, wybieramy ustronne miejsca, z dala od zgiełku miasta. Jedną z moich ulubionych restauracji, jest ta położona w Starej Kiszewie, gdzie serwują znakomitą kuchnię kaszubską. Jeśli decydujemy się na wyjście do restauracji w mieście, nasz wybór najczęściej pada na specjały kuchni włoskiej.

Młodym adeptom sztuki kulinarnej radzi, by nie bali się próbować.

– Pasja i chęć rozwoju to podstawa. Podróże, książki, próbowanie nowych smaków – wszystko to buduje warsztat. Ale najważniejsze to nie zniechęcać się. Jeśli coś sprawia ci radość, rób to – nawet jeśli początki są trudne.

Restauracja Searcle w Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront to miejsce, które czerpie garściami z otoczenia. Morze, pole i las – to nie tylko hasło przewodnie, ale prawdziwa mapa smaków przygotowana dla gości. Nad całością czuwa Piotr Sójka, szef kuchni – doskonale wie, że smak zaczyna się od źródła – i że czasem najwięcej inspiracji przynoszą wspomnienia.

– Jako mały chłopiec podglądałem rodziców przy robieniu własnego chleba, masła, serów, przetworów i wędlin. Mieliśmy pole, ogród i zwierzęta – wszystko na własny użytek – mówi.

To właśnie te domowe obrazy, smaki dzieciństwa, do dziś są jego kulinarnym kompasem. Pierwsze zawodowe kroki stawiał dziewiętnaście lat temu w Hotelu Nadmorskim, gdzie – jak mówi – przeszedł szkołę życia. Dziewięć lat później, kiedy usłyszał, że w Gdyni powstaje Marriott, nie miał wątpliwości – to było miejsce, w którym chciał rozwijać swój kulinarny talent.” A czym się charakteryzuje? Podstawą jego gotowania jest szacunek do natury i sezonowości.

– Staram się, by każde danie było opowieścią o miejscu, w którym się znajdujemy. A to miejsce to przede wszystkim Trójmiasto – z dostępem do Bałtyku, lasów i upraw – podkreśla. – Z morza sięgam po świeżego dorsza i śledzia, z pola – po zioła, warzywa korzeniowe i pomidory w szczycie sezonu, a z lasu – po grzyby, jagody i dziczyznę.

Popisowe danie? Nie ma takiego!

– Nie zamykam się na jedno danie. Każdy gość powinien znaleźć coś, co zapamięta. Coś, co sprawi, że będzie chciał wrócić i przeżyć kolejną kulinarną przygodę – mówi i tłumaczy, że również wraca do takich miejsc. Jednym z nich jest kuchnia mamy.

Natomiast młodym, marzącym o własnym fartuchu, radzi jedno: cierpliwość, autentyczność, pokora

– Droga do dobrej kuchni nie prowadzi na skróty. Trzeba słuchać, obserwować, ciężko pracować i uczyć się – także na własnych błędach. Ale jeśli gotujecie z sercem, to goście to zobaczą. I wrócą.

Restauracja Polskie Smaki w Sheratonie to jedno z tych miejsc, gdzie tradycja spotyka się z nowoczesną elegancją. Menu opiera się na sezonowych, lokalnych produktach, a filozofia kuchni buduje most między tym, co znane, a tym, co odkrywane na nowo. Szef kuchni czuwa tu nie tylko nad smakiem, ale i nad tym, żeby każde danie miało serce.

– Urodziłem się na Podlasiu, w domu, w którym mama była mistrzynią gotowania i gościnności. Pamiętam, że jako bardzo młody chłopak wziąłem do ręki „Kuchnię polską”, którą mieliśmy w domu na półce i po prostu zacząłem z niej gotować. Ta książka dzisiaj liczy sobie ponad 80 lat i chociaż kartki już trochę pożółkły, to nadal jest dla mnie nieocenionym źródłem wiedzy o polskich smakach – wspomina szef kuchni.

Ta dziecięca fascynacja przerodziła się w pasję, a potem w zawód. Od ponad 30 lat Marek Soczewka gotuje zawodowo i, jak sam przyznaje, nigdy nawet przez chwilę nie myślał, żeby robić w życiu coś innego. Jego kuchnia to ukłon w stronę natury, sezonowości i prostoty. Produkty? Tylko lokalne.

– Zawsze stawiam na świeże produkty, które pochodzą od rzemieślników i rolników z mojego otoczenia — ludzi, których traktuję jak przyjaciół. To oni dzielą się ze mną owocami swojej pracy: najzdrowszymi plonami i najwyższej jakości hodowlami. Szczególne miejsce w mojej kuchni zajmują warzywa z lokalnych upraw, ryby z pobliskich jezior i Bałtyku, a także sery, wędliny i pieczywo od rzemieślników, których znam osobiście – podkreśla.

Inspirację czerpie z codzienności i z podróży – zarówno prywatnych, jak i zawodowych. Spotkania z innymi szefami kuchni, rozmowy o jedzeniu, doświadczenia z regionów Polski i świata – to wszystko karmi wyobraźnię i wciąż motywuje do działania. A prywatnie? Lubi jeść tam, gdzie gotuje się z sercem – najlepiej z lokalnych składników, bez zbędnego popisu.

Młodym, którzy dopiero wchodzą do kuchni, radzi jedno: zaczynajcie od gotowania dla bliskich.

– To najlepsi krytycy. Jeśli gotujesz z pasji i chcesz się rozwijać – to prędzej czy później sukces przyjdzie. Gotowanie to nie zawód na chwilę. To droga, która wymaga poświęcenia, ale daje satysfakcję, jak żadna inna.