Jesteś autorem serii wielkich kulinarnych ksiąg, które nie są tylko o jedzeniu, a są także swego rodzaju vademecum. Wielki format, twarda okładka, wygląda jak kulinarny Talmud! Dużo fotografii, przepisy i konteksty kulturowe to zachęta nie tylko do gotowania, ale i do podróży. Jak zaczęła się twoja pasja opisywania smakiem Śródziemnomorza?

Pomysł na to, żeby pisać o czymś przy okazji pisania o jedzeniu, narodził się wcześniej. Jako dziennikarz magazynu Kukbuk dostałem propozycję na pisanie tekstów z przepisami. Nie chciałem przytaczać historii pod tytułem: „moja babcia odcinała końcówkę od szynki, więc ja też odcinam. A w ogóle, to spróbujcie bo, to pyszna szynka”. To dla mnie było zdecydowanie za mało. Za tymi wszystkimi talerzami, które mamy na stole kryją się historie, które są warte opowiedzenia. W Polsce brakowało wtedy około kulinarnych tekstów, dlatego od samego początku chciałem opowiadać przy tym jakąś interesującą mnie historię. Po dziesięciu latach takich doświadczeń, przyszedł pomysł na książkę według sprawdzonego już dobrze schematu. No i po roku, czyli w 2018 roku, ukazała się pierwsza - „Italia do zjedzenia”.

W ciągu sześciu lat, wydałeś sześć tomów tej śródziemnomorskiej kulinarnej sagi, wielokrotnie nagradzanej zresztą. Było o smakach Italii, Hiszpanii, Portugalii, Aten, Stambułu i teraz Jerozolimy. I jak wiem, nie jest to twoje ostatnie słowo w tym temacie. Masz już chyba grono czytelników, którzy czekają na kolejne „grube” odcinki?

Tak, to widać w moich social mediach. Za każdym razem, jak wrzucam informację o tym, że nowa książka jest tuż, tuż, to wtedy widzę komentarze. Zainteresowanych fragmentem, jestem w stanie przekonać do fajnego kawałka kulinarnej Europy. Tak naprawdę, cały czas kręcę się dookoła basenu Morza Śródziemnego.

No i własne zdjęcia w książce, ilustrujące ten świat, to też duża przyjemność dla autora?

Duża, przyznaję. Zdjęcia są pretekstem do tego, żeby spędzić gdzieś więcej czasu. Kiedy jestem w podróży, wychodzę rano i wracam wieczorem i przez cały dzień jestem gdzieś w drodze. Możliwość pomieszkania gdzieś dłużej, żeby zrobić zdjęcia, powoduje że one są ciekawsze.

Falafel i hummus to chyba nieco banalne kulinarne wizytówki Jerozolimy. Jej kuchnia, podobnie jak historia jest splotem wielu wpływów i narodowości. To bliskowschodnie, arabskie i tureckie smaki. Czy w tym wszystkim da się określić jakiś jerozolimski rdzeń?

Sprowadzenie Jerozolimy do tego, byłoby bardzo zubażające dla tego miasta. Jechałem tu z zupełnie innym pomysłem na książkę. Chodziło mi o to, aby pozwolić czytelnikom nieco zrozumieć ten świat, do którego ich zapraszam. Jerozolima nie jest miastem jednorodnym i należało to zaakcentować. Dlatego na okładce jest także tytuł zarówno po hebrajsku, jak i po arabsku. Bo jest to miasto żydowskie, arabskie, i chrześcijańskie, a w obrębie tych kultur też nie ma jednorodności. Na przykład o chrześcijaństwie myślimy jak o monolicie. A tu mamy chrześcijaństwo etiopskie, Koptów i Ormian. Chrześcijaństwo, które znamy z cerkwi i Bazyliki Grobu Świętego. To super złożony temat, no i siłą rzeczy kuchnia też jest złożona. Przyjeżdżali tam ludzie, ale także ich zwyczaje i tradycje z najróżniejszych zakątków świata. Dla mnie, to było absolutnie cudowne, że jednego dnia jadłem zupę na burakach - to nie miało nic wspólnego z barszczem, i mogłem zagryźć to manakischem, czyli chlebem z zatarem. Złożoność Jerozolimy jest najwspanialsza. To miejsce dla każdego, kto lubi jeść i jest otwarty na nowe smaki.

Czyli punktu wspólnego raczej próżno tu szukać…

Jerozolimski rdzeń ciągle się zmienia. Bo tak naprawdę, w tej kuchni nie ma nic pewniejszego niż… zmiana. I nie dotyczy ona tylko przeszłości, to wszystko dzieje się na naszych oczach. Tam stale pojawiają się nowe grupy ludzi, więc ta kuchnia będzie się nadal zmieniała. W polskiej kuchni też nie znajdziemy rdzenia, między innymi z tego powodu, że mamy zupełnie inne produkty i technologie niż kiedyś. Uważam, że rdzeniem Jerozolimy jest jej różnorodność.

W swojej książce obalasz niektóre mity i odkrywasz pewne tajemnice. Kojarzona z Jerozolimą szakszuka, pochodzi wszak z Tunezji. Ponoć precel jerozolimski jest ojcem wszystkich europejskich precli, a już zupełnie zaskoczyły mnie biblijne odniesienia co do warkoczy w chałce...

Bardzo chciałem opowiedzieć historię jedzenia, jak też opowiedzieć historię miasta. Od samego początku miałem potrzebę obalania mitów. Często coś usłyszeliśmy i jesteśmy przekonani, że to prawda. Moją ulubioną historią związaną z jedzeniem jerozolimskim jest historia lekach, miodowego, korzennego ciasta z bakaliami niemieckich Żydów, którzy pojawili się w tym mieście w XIX w. Teraz robię kilka stuleci wstecz i przenoszę się do średniowiecznych Włoch, gdzie bakalie mieszano z przyprawami, dawano miody, bułkę tartą i lepiono z tego taki trochę piernik. Do dziś takie ciasto robione jest w Sienie i nazywa się panforte. Niemcy mieli kontakty z Południem, gdzie kupowali przyprawy i tak, ciasto trafiło na Północ. No i tu mógłbym zakończyć opowieść, ale okazało się, że trzeba się znów cofnąć o kilka stuleci i wylądować w świecie islamu, w którym robiono ciasto w ten sam sposób. Włosi zaczęli podróżować do krajów muzułmańskich, kupowali przyprawy i podpatrzyli jak się robi to ciasto i przepis wywieźli do Włoch. Z kolei Niemcy przetransportowali je do siebie. To ciasto wróciło do Jerozolimy, która wtedy była częścią imperium osmańskiego. Zatoczyło pełne koło! To są takie historie, które mnie fascynują i pokazują jak bardzo kuchnia się zmienia. Choć należy dodać, że na dzisiejszy kształt tego ciasta wpłynął też XX wiek, kiedy bułkę tartą wymieniono na mąkę, dosypano proszku do pieczenia i nagle wyrósł piękny czarny bochenek, który można zjeść do herbaty po południu. No więc, jak tu nie liczyć na zmianę i szukać rdzenia…

Wielu turystów z Europy Wschodniej czuje pewien niedosyt, oczekując w Jerozolimie ferii potraw kuchni Żydów aszkenazyjskich. U nas też wcale nie tak łatwo je znaleźć… Czy śledzie, gefilte fisz, czy gęsi pipek po prostu nie mogły się tam przyjąć z powodu klimatu?

Jest tam tego odrobina. Każdy znajdzie na przykład w piątek czulent i może go sobie kupić, ale rzeczywiście tego smaku jest niewiele. Rozmawiałem z potomkami Żydów z Rosji i oni przyznają, że jedzenie z naszej części Europy w porównaniu z tym, co mają w Izraelu, jest po prostu niesmaczne… Zastali tam jedzenie, które jest i żydowskie, i też arabskie. Jest smaczne i zgodne z zasadami koszer, więc tak naprawdę czego się czepiać? Jak są jakieś święta, to czasami coś tradycyjnego pojawi się na stole. Ale na co dzień, przywiązani są do tego, co tu znaleźli. To doskonale pokazuje, jak kuchnia żydowska asymiluje się wszędzie tam, gdzie się z nimi znajdzie.

W książce piszesz też o Tel Awiwie, Jafie, Beer Szebie czy Cezarei. Dlaczego w tytule nie ma Izraela, tylko jest Jerozolima?

Tytuł „Izrael do zjedzenia” źle brzmi. Chciałem zrobić książkę o Jerozolimie, ale będąc tam zacząłem czuć, że historia tego miasta nie będzie pełna bez kilku wycieczek i szybko przyjąłem, że chcę też pojechać do Palestyny. Byłem w palestyńskim Hebronie i byłem w Jerychu. To, co tam widziałem buduje też opowieść o tym, co się wydarza dzisiaj w Izraelu i w Palestynie. Wyjeżdżając z Jerozolimy otwierałem kolejne drzwi do kolejnych opowieści. Zrozumiałem, że uzupełnię tę narrację o mieście i będą taką wisienką na torcie.

Trudno powiedzieć, żeby moment na wydanie tej książki był teraz odpowiedni. Z drugiej strony, kiedy nie można pojechać, można choć poczytać… Można też spojrzeć na to w ten sposób.

Zdecydowanie. Wolałbym, żeby ta książka wyszła w zupełnie innym momencie. Miała być wydana trzy lata wcześniej, ale pandemia pokrzyżowała nam plany, a później kiedy książka była w drukarni doszło do ataku Hamasu i odwetu Izraela i tak naprawdę do pełnowymiarowej wojny. Więc to jest dla mnie, zupełnie poważnie i od serca zły moment. My o miejscu a…

A tam umierają ludzie...

Bardzo ciężko się dzisiaj o tym opowiada, więc moment zdecydowanie zły. Wydania tej książki nie dało się zatrzymać… Ukazała się i moim zdaniem jest bardzo wyważona i można po nią dzisiaj spokojnie sięgnąć i nie czuć, że się kogoś lekceważy.

Na koniec zapytam, jaki kierunek wybrałeś na kolejną śródziemnomorską podróż i książkę? Ja wiem, gdzie zabierzesz czytelników, ale nie wiem dlaczego właśnie tam?

Uparcie podążam dookoła basenu Morza Śródziemnego, a w tej całej układance ewidentnie czegoś mi brakowało. To Chorwacja. Być może kolejność nie do końca jest właściwa, ale byłem w Grecji i nagle wróciłem na północ. Cudowne jest to, że niezależnie od tego, gdzie pojadę spotykam tych samych ludzi, lecz oni występują tylko w nieco innym wydaniu. Znalazłem Sulejmana w Stambule, ale też w Jerozolimie. A potem pojechałem do Chorwacji i zobaczyłem pyszne burki w piekarniach i wiem, że są tam od czasów, kiedy Turcy podporządkowali sobie Chorwację. Na książkę o Chorwacji nie było ani lepszego, ani gorszego momentu.

Można powiedzieć, że znalazłeś patent na never ending story…

Tak naprawdę pojawiają się te same postaci, a zmienia się tylko scenografia. Opowieść jest nadal ta sama, o kawałku ziemi, który skradł moje serce i tyle. To co jest najwspanialsze w tej podróży, to że w momencie, kiedy mogłoby się zacząć powtarzać, pojawia się cały czas coś nowego, ale w innych okolicznościach.