Kolejka chętnych, ale ceny bez zmian

Nagrodzona gwiazdką restauracja Arco by Paco Pérez słynie z finediningu i wyszukanych spotkań degustacyjnych. Choć od przyznania gwiazdki minęły raptem tygodnie to już odczuła zwiększone zainteresowanie klientów.

Za finediningową kuchnię Arco odpowiada zespół szefa o włoskich korzeniach, Antonio Arcieriego, związanego z restauracjami Paco Péreza już od kilkunastu lat.

- Oczywiście mieliśmy nadzieję, że uda nam się zdobyć wyróżnienie będące spełnieniem naszych najskrytszych zawodowych marzeń, jednak warto podkreślić, iż wizyty inspektorów są absolutnie anonimowe i do samego momentu ogłoszenia nie byliśmy pewni, czego się spodziewać. O gwiazdce dowiedzieliśmy się, odświeżając stronę Przewodnika Michelin. Nie ukrywamy, że był to bardzo emocjonujący dzień, podczas którego cały zespół Arco spotkał się na 33. piętrze i w napięciu oczekiwał na tę wiadomość – wspominają Krzysztof Dembek i Rafał Marcyniuk Joint-CEO Olivia Star Top.- Ciężko opisać radość, która towarzyszyła nam w minucie, w której zobaczyliśmy dwa czerwone znaczki przy nazwach restauracji Arco oraz Treinta y Tres (wyróżnienie Bib Gourmand).

Ta 5-letnia restauracja włożyła ogrom pracy w ten sukces, a pierwsze lata jej rozwoju naznaczyła w dużej mierze pandemia.

- Wyróżnienie, które otrzymaliśmy to dla wielu osób tworzących nasz zespół spełnienie absolutnych marzeń - ich wybory nie tylko zawodowe, ale i prywatne podporządkowane były właśnie tej chwili. To marzenie udało nam się osiągnąć razem, pomimo wielu przeszkód, które napotkaliśmy na naszej drodze od momentu otwarcia restauracji Arco. Wspólnie przeżyliśmy ciężkie czasy pandemii, miesiące zamknięcia i ciężkiej pracy, aby odbudować wszystko to, na co tak ciężko pracowaliśmy. Dzisiaj, z pełnym przekonaniem, możemy stwierdzić, że nasza cierpliwość w dążeniu do celu była warta tej chwili, a zespół Arco w pełni zasłużył na to wyjątkowe wyróżnienie – podsumowują Krzysztof Dembek i Rafał Marcyniuk.

Przyznają jednocześnie, że od ogłoszenia wyników okienko rezerwacyjne uległo znacznemu wydłużeniu, a każdego dnia do restauracji spływają dziesiątki zapytań. Jednocześnie gwiazdka nie wpłynęła na zmianę cen, które wynikają przede wszystkim z kosztów jakościowych składników.

Liczy się jakość

#Bib Gourmand

Poza Arco Michelin wyróżnił także 18 innych restauracji z Pomorza. Co ważne – doceniane są nie tylko te najbardziej wykwintne restauracje, ale te, którym uda się doskonale zbalansować stosunek ceny do jakości. Co jednak najważniejsze wszystkie po raz pierwszy znalazły się w polskiej edycji słynnego przewodnika.

Gwiazdka dla Arco nie była w środowisku zaskoczeniem, a raczej pewnikiem. Zdecydowanie większe, ale pozytywne zdziwienie wzbudziła pierwsza Zielona Gwiazdka w Polsce. A zdobyła ją restauracja Eliksir w Gdańsku. To wyróżnienie Michelin wprowadził w 2020 roku dla restauracji, które mają zasługi na polu zrównoważonego rozwoju. I to nie byle jakie osiągnięcia, skoro z 17281 dostrzeżonych przez przewodnik restauracji Zieloną Gwiazdkę ma jedynie 541, w tym jedna jedyna polska.

- Wyróżnienie to otrzymują restauracje, które łączą doświadczenie kulinarne na najwyższym poziomie bazujące na lokalnych produktach z wyjątkowymi zobowiązaniami do ochrony środowiska. Ma ono na celu promowanie działań na rzecz zrównoważonej gastronomii, ekologii i zobowiązuje do trwałych praktyk w tej materii – wyjaśnia Mateusz Trzeciak, właściciel Eliksiru. - Inspektorzy Michelin zwracają szczególną uwagę na takie aspekty jak: pochodzenie składników, sezonowość produktów, wpływ na środowisko, systemy zarządzania odpadami, recykling oraz komunikację z gośćmi na temat zrównoważonego podejścia restauracji.

Restauracja działa w duchu zrównoważonego rozwoju, nurtu eko i zero waste od 2015 roku, czyli od powstania. Choć początki nie były łatwe – w tamtym czasie miała na przykład problem z kupnem metalowych rurek do koktajli, więc zapadła decyzja o tym, aby je samemu wyprodukować.

- Nasze działania to od tych prozaicznych: jak metalowe rurki czy segregacja odpadów, po te bardziej złożone jak korzystanie z lokalnych dostawców, odnawialnych źródeł energii czy też liczenie naszego śladu węglowego. Ponad 75 % produktów, jakich używamy na kuchni, pochodzi z Polski i bardzo wiele z nich - z województwa pomorskiego. Na naszych półkach barowych znajduje się już ponad 40 polskich alkoholi i cały czas poszerzamy nasze portfolio w tym zakresie. Bardzo wiele elementów naszych dań przygotowujemy też sami, np. pieczywo, przetwory, ser mascarpone, piwo imbirowe, tonik, energetyk itd. – wylicza Mateusz Trzeciak. - Jako jedyna firma w Trójmieście oraz jedna z dwóch w województwie pomorskim jesteśmy też częścią eksperymentalnego projektu Unii Europejskiej ETSM2030, który ma na celu stworzenie systemu zrównoważonego rozwoju dla turystyki. Wzięło w nim udział 6 państw, które wytypowało po 14 uczestników działających w szeroko pojętej branży turystycznej. Naszym celem jest otrzymanie zielonego listka, który jest dowodem na to, że firma podejmuje wiele działań, aby jak najmniej szkodzić środowisku.

Dla Eliksiru Zielona Gwiazdka to pewne zaskoczenie, ale i ogromna motywacja do dalszej pracy.

- Pomimo naszych działań, do ostatnich minut przed ogłoszeniem wyników nie wiedzieliśmy, czy w ogóle znajdziemy się w Przewodniku Michelin, nie mówiąc już o odznaczeniu, jakim jest Zielona Gwiazdka. Zrobiliśmy bardzo wiele w duchu zrównoważonego rozwoju, ale pojawienia się w przewodniku Michelin tak naprawdę nigdy nie można być pewnym – wspomina Mateusz Trzeciak. - To przede wszystkim ogromne wyróżnienie i spełnienie naszych marzeń. Jest to też ogromna odpowiedzialność na przyszłość - audyty są ciągłe, a, by utrzymać dane wyróżnienie, trzeba niezmiennie oferować wysoką jakość. To dla nas również ogromna motywacja do dalszej pracy.

Bib Gourmand, czyli najlepszy stosunek jakości do ceny

Choć restauracje z Przewodnika Michelin kojarzą się przede wszystkim z ekskluzywnością i wysokimi cenami, znajdziemy w nim nie tylko luksusowe lokale, ale i puby, bistra, a nawet stoiska z jedzeniem ulicznym. Co więcej od 1997 roku Michelin przyznaje Bib Gourmand lokalom wyróżniającym się najlepszym stosunkiem jakości do ceny. Znajdziemy w nich trzydaniowe posiłki w rozsądnej cenie. Limit kosztowy różni się w zależności od kraju i kosztów utrzymania, wspólnym mianownikiem jest jakość oraz prostszy styl gotowania – rozpoznawalny i „łatwy do zjedzenia”. Restauracje Bib Gourmand dają swoim gościom radość z bardzo dobrej kuchni za rozsądną cenę. Coraz więcej osób właśnie tego szuka, a inspektorzy poświęcają tej kategorii tyle samo czasu co innym.

Na Pomorzu przyznano 5 takich wyróżnień – jedno z nich restauracji Hewelke z Gdańska.

- Bib Gourmand jest dla nas uhonorowaniem naszej ciężkiej 2-letniej pracy i pokazaniem tego, że od samego początku wiedzieliśmy, że robimy to dobrze. Myślę, że inspektorzy zwrócili uwagę na świetną jakość naszej oferty w stosunku do bardzo dobrych cen – przypuszcza Michał Szupieńko Food & Beverage Manager w Hewelke. - To praca całego zespołu, który jest fundamentem restauracji, a później i jej sukcesów. Mamy bardzo zaangażowanych ludzi, dzięki którym możemy realizować bardzo wiele. Myślę, że sukcesem każdej restauracji są dwie rzeczy: zgrany i doceniany zespół oraz powtarzalność. Niezależnie od tego, kiedy przyjdziesz do Hewelke i w jakich okolicznościach, na talerzach i w kieliszkach zawsze otrzymasz naszą jakość.

Nie tylko metropolie

Przewodnik Michelin stara się wychodzić poza metropolie i szukać kulinarnych skarbów w mniejszych miastach czy wręcz na peryferiach. W Polsce można mówić o skromnych, acz obiecujących tego początkach takich jak restauracja Giewont w Kościelisku, która w tym roku otrzymała jedną gwiazdkę. Na Pomorzu natomiast dostrzeżono Lornetę i Lunetę zlokalizowaną w Ciekocinku, nagrodzono ją Bib Gourmand.

- Pracowaliśmy bardzo ciężko przez równe 10 lat, mając nadzieję, że pewnego dnia Przewodnik Michelin wejdzie do Polski szerzej i uzna za warte nas odwiedzić. Tak się właśnie stało. Jesteśmy jedną z dwóch restauracji w Polsce wyróżnionych przez przewodnik, które nie znajdują się w dużym mieście. Tym bardziej czujemy się zaszczyceni wyróżnieniem – cieszy się Tomasz Bałuk CEO Pałacu Ciekocinko Hotel Resort & Wellness. - Myślę, że cały koncept Pałac Ciekocinko***** wraz z restauracją Luneta & Lorneta jest w skali naszego kraju wyjątkowy. Łączymy przepiękne miejsce w całości odrestaurowane do standardów przełomu XIX/XX wieku z wyjątkowym podejściem do gości. To mało spotykane, aby w malutkiej wiosce można było każdego dnia roku zatrzymać się w 5-gwiazdkowym hotelu i zjeść w zacnej restauracji, która trzyma poziom cały rok. Cieszy mnie też obserwacja inspektora przewodnika, który wskazuje na uśmiech zespołu. Tak, to prawda. Tacy jesteśmy.

Pomorskie zaskoczenie

A o tym, że podejście obsługi do gościa się liczy, przekonał się - uznawany przez lokalne środowisko gastronomiczne za faworyta – Biały Królik, który w tym roku został pominięty w zestawieniu Michelin. Niektórzy wróżyli mu nawet jedną gwiazdkę i nie kryją zdziwienia. Inspektorzy wyróżnili za to sam Hotel Quadrille Relais & Châteaux, w którym restauracja się mieści.

- Zadecydował błąd personalny podczas pierwszej wizyty. Wiemy, co się wydarzyło i wdrażamy plan naprawczy. Wiedzieliśmy o tym od maja, więc mieliśmy czas na przeorganizowanie systemu funkcjonowania restauracji. Od lipca Biały Królik to będzie tylko tasting 8 lub 12 pozycji, chcemy jeszcze bardziej postawić na to, co zapewnia nam 75 % sprzedaży. Rezygnujemy z wegańskiego tasting menu, a w całym hotelu będzie funkcjonowało jedno menu a la carte, w którym będzie dostępny wegański set dań właściwych – mówi Marcin Popielarz, szef kuchni i właściciel restauracji. – Myślę, że taki kubeł zimnej wody przyda się temu miejscu, łatwiej podejmuje się wtedy trudne, strukturalne decyzje. Dla hotelu z kolei to wielki sukces, bardzo cieszymy się i w przyszłym roku chcemy aspirować do klucza.

Dumą napawa go sukces Hewelke, w której jest Chefem Patronem.

- Taki wynik w Hewelke to zasługa wspaniałych osób, z którymi mam możliwość pracy - Karol, Michał i Alyona. – To miejsce tworzą ludzie , jedzenie to tylko dodatek – podsumowuje.