Jak to się stało, że znalazł się pan w Sopocie? Podobno musiał pan „interweniować”, bo działająca pod pana szyldem restauracja nie do końca funkcjonowała tak, jak by pan sobie to wyobrażał?

Nie nazywałbym tego tak. Wiele lat temu poproszono mnie, żebym tutaj, w Sopocie zrobił dla kogoś restaurację. Ten ktoś prowadził ją przez wiele lat, podobno był z niej zadowolony. Potem odkupili ją od tego człowieka inni ludzie, z tym, że postanowili prowadzić ją już bez częstszego porozumienia ze mną. Wcześniej miałem słynną restaurację w Warszawie, „U Kucharzy” w Hotelu Europejskim i lokal w Sopocie miał być niejako filią tej restauracji, prowadzoną w podobny sposób.

Ma pan na myśli kuchnię „wyprowadzoną” do klienta, do lokalu, tak, aby goście mogli obserwować kucharzy przy pracy?

Tak, na środku była zupełnie pusta przestrzeń, wokół której można było zorganizować życie restauracji, tak jak miało to miejsce w innych moich lokalach. Chciałem po prostu w określony sposób zaaranżować tę przestrzeń, bo wokół niej zjawiali się przecież ludzie, którzy przyszli tu w sprawie jedzenia.

No właśnie, czy do restauracji przychodzimy tylko w sprawie jedzenia…?

Wydaje mi się, że przychodzimy do restauracji z wielu powodów. Zjawiamy się w takim miejscu także w sprawie kontaktu z tymi, którzy to jedzenie przygotowują. Dlatego tak wyglądała moja restauracja w Hotelu Europejskim w Warszawie, chciałem, żeby lokal w Sopocie funkcjonował podobnie.

Proszę opisać swoją wizję idealnej restauracji.

Kiedy tworzę restaurację, najważniejsze jest dla mnie, by była ona dla człowieka, a potem w jak największym stopniu regionalna. Ta regionalność bierze się z tego, że gotuję ze wszystkiego tego, co można znaleźć „dookoła” miejsca, w którym się znajdujemy. Dlatego też inną restaurację miałem w Krakowie, inną w Warszawie, inną w Londynie. Mój tata był restauratorem, powiedział mi kiedyś: „synku, gotuj z tego, co się urodziło 40 kilometrów od ciebie” – i tej zasady staram się trzymać przez całe życie.

To, co działo się z restauracją „U Kucharzy” w Sopocie przez ostatnie lata, chyba nie do końca udawało się pogodzić z tą zasadą?

Ta restauracja w Sopocie do pewnego czasu funkcjonowała bardzo dobrze. Jednak jej ówcześni właściciele chyba trochę zachłysnęli się sukcesem i próbowali wzmocnić jej przychodowość w sposób, który w gastronomii na dłuższą metę się nie opłaca – mianowicie zaczęli stosować zamienniki, np. ryby mrożone zamiast świeżych. I klienci w końcu zaczęli odpływać.

Ta potrzeba „wzmocnienia przychodowości” jest dziś powszechnym zjawiskiem i prędzej czy później dotyka każdego restauratora.

To ślepa uliczka, bo na tym zawsze cierpi jakość posiłku, a czy w karmieniu drugiego człowieka jest coś ważniejszego niż jakość tego, co serwujemy na talerzu? W każdym razie, tak jak wspomniałem – tę restaurację kupili potem inni ludzie, oni z kolei prowadzili dość intensywne życie poza restauracją i wszystko to z czasem zaczęło się trochę rozsypywać.

Czy w przypadkach, kiedy decyduje się pan na franczyzę, a więc poniekąd firmuje pan restaurację swoim nazwiskiem, można mieć jakąkolwiek kontrolę nad tym, jak jest ona prowadzona? Dlaczego zdecydował się pan na taką formę działalności?

Przyznaję, że pomysł z franczyzą okazał się nie do końca trafiony. Choć udał się kiedyś w mojej restauracji w Katowicach, gdzie spisałem taki „dekalog” restauracji i była tam osoba, która codziennie tego pilnowała. Generalnie wolę jednak osobiście prowadzić lokal, chcę być w nim obecny - w kuchni, na sali, przy gościach. Poza tym, ja to po prostu lubię. Dziś na franczyzę mogą sobie pozwolić raczej instytucje fastfoodowe, tam, gdzie procedura przygotowania posiłku faktycznie wyłącza zaangażowanie człowieka. W międzyczasie dowiedziałem się też, że restauratorzy nie za bardzo przejmowali się restauracją, bo budynek, w którym ona się znajdowała, miał zostać zburzony.

Chodzi o budynek przy ulicy Bohaterów Monte Cassino w Sopocie?

Takie były plany. Przyjechałem jakiś czas temu do Sopotu, chodziłem długo dookoła tego miejsca, zainteresowałem się jego historią. Pomyślałem, że byłoby przykro, gdyby go zburzono, bo ma ciekawą historię i kształt statku, który jakby wychodził w morze. Zbadałem nieco dokładniej tę sprawę i okazało się, że projektantem tego domu był Wiktor Gessler, brat mojego taty – wcześniej nie miałem o tym zielonego pojęcia! Napisałem więc list do konserwatora zabytków z prośbą o ratowanie tego budynku. Pomyślałem, że muszę się nim zaopiekować, bo to część mojego osobistego dziedzictwa, mojej historii. Taka była geneza mojego powrotu do Sopotu.

Niesamowity zbieg okoliczności. Porozmawiajmy o gastronomii na Wybrzeżu – w jakim kierunku zmierza?

Chyba zmierzamy, zwłaszcza tu, w Sopocie, w kierunku fastfoodu, w lokalach serwujących jedzenie prawie nie ma dziś gotowania. W Trójmieście czy samym Sopocie były miejsca, w których była fenomenalna, wspaniała kuchnia, często czerpiąca z cudownych zasobów tego rejonu Polski. Marzyłbym sobie, żeby było więcej takich restauracji.

Na przykład?

W Sopocie to był Grand Hotel, w Gdańsku restauracje Kubickiego, Tłusta Kaczka – tam byli kucharze, którym naprawdę zależało na tym, żeby robić dobre jedzenie. Proszę spojrzeć na mój talerz (jesteśmy w jednej z gdyńskich restauracji na Orłowie – przyp. red.) - co tu się właściwie dzieje? Kupiona rukola wyciągnięta z plastikowego pojemnika, pomidor dosłownie wrzucony na talerz, to jest wszystko skandalicznie zrobione i podane – gdzie w tym wszystkim jest proces myślenia o drugim człowieku?

Co ze szkołami kształcącymi w kierunku gastronomii?

Dobrze by było trochę zrewolucjonizować niektóre szkoły, pokazać młodym ludziom, że gotowanie to zaszczytne, wręcz organiczne zajęcie karmienia drugiego człowieka. I takie wyjście dla dalszej nauki porządkuje i wiedzę i późniejsze priorytety. Ludzie, którzy zabierają się za restauratorstwo często niestety zaczynają z drugiej strony - od liczenia pieniędzy.

Ale pieniądze też są ważne, w końcu prowadzenie restauracji to biznes, nie tylko podejmowanie gości na niedzielnym obiedzie.

O tym za chwilę. Zatrzymajmy się jeszcze na tym, co dzieje się w kuchni. Kiedyś robiłem dla telewizji opowieść o dobrych, polskich restauracjach. Program szybko się skończył, bo okazało się, że tych dobrych restauracji jest w Polsce naprawdę niewiele. Pamiętam, że przyjechałem do Kołobrzegu, miałem tam odwiedzić jakiś lokal. Wyszedłem z dworca, dookoła mnie dziwny zapach. I ten zapach – a był to spalony tłuszcz – towarzyszył mi prawie wszędzie! Tak robiło się w Kołobrzegu rybę w smażalniach, zanurzając ją w głębokim, najczęściej nieświeżym tłuszczu. Na szczęście powstają teraz także nowe miejsca, które dają nadzieję na nową, wspaniałą jakość.

Nie znęcajmy się nad restauratorami – bo to również klient i jego oczekiwania kształtują restauracyjny rynek. Czy to nie jest trochę tak, że, z różnych względów, najlepiej sprzedają się właśnie te tanie, szybkie i usmażone w głębokim tłuszczu potrawy?

Oczywiście, to jest mechanizm, który działa w obydwie strony. Statystyczny klient przyjeżdża dziś do Sopotu na zapiekanki i kebaby, proszę rozejrzeć się po ulicy – człowiek dwudziestego pierwszego wieku je generalnie obrzydliwe rzeczy, wszelkiego rodzaju cukry, emulgatory, spulchniacze. Czy pani wie, że w Polsce ok. 60 % dzieci w wieku szkolnym ma nadwagę? A 60 % z tych dzieci jest niedożywionych.

Niedożywione dziecko z nadwagą…?

Dokładnie tak. Odżywianie tych dzieci nie ma nic wspólnego z dobrym jedzeniem, z wartościami odżywczymi, a jedynie z kaloriami. Ludzie na ulicy Monte Cassino jedzą non stop, ale to, co mają w ręku, to jest tragedia. Restauracje dla takiego klienta gotują najprostsze, najtańsze potrawy, bo niewiele osób ma ochotę płacić za prawdziwe składniki na talerzu.

Warto w tym momencie wrócić do tematu edukacji. Jak właściwie funkcjonują w Polsce szkoły gastronomiczne? Mają przecież kształcić przyszłych restauratorów, kelnerów, kucharzy….

Dlatego tak ważna jest edukacja. To dotyczy nie tylko szkół gastronomicznych, ale edukacji w ogóle. Żeby uczyć nie tylko tego, jak uruchomić mikrofalę albo wrzucić coś do gorącego tłuszczu, ale tego co jest ważne i jak dbać o siebie i o drugiego człowieka, Gościa. I to się zaczyna od prostych rzeczy – od znakomitego produktu i sposobu pracy z nim. Byłem niedawno w fenomenalnym gospodarstwie w Kadynach, wspaniałe miejsce, z szacunkiem dla produktu i procesu jego produkcji - tam widzę potencjał do szkolenia młodzieży, do uczenia jej, jak należy prawdziwie gościć ludzi.

Co to znaczy ugościć człowieka?

Ugościć, to znaczy przyjąć człowieka w drzwiach. Gość w restauracji ma się poczuć tak jak w domu, usiąść przy stoliku, który jest nakryty białym obrusem - bo wyjście do restauracji to ma być przecież nasze małe święto. W  moim domu było tak, że kiedy podawano jedzenie, stawiano na stole brytfankę, mój ojciec nakładał pieczone mięso domownikom, każdemu po kolei. Nad człowiekiem, który przychodzi zjeść, trzeba pochylić się w specjalny sposób.

A może ludzie wcale nie potrzebują dziś takiej atencji? Może po prostu chcą zjeść posiłek i pójść dalej? Tacy klienci też odwiedzają restauracje – chcą być obsłużeni i nic ponadto.

Myślę, że ludzie potrzebują tego, choć może sami nawet o tym nie wiedzą. Młode pokolenie często w ogóle nie wie, że tak można jeść - nawet w domach rzadko już celebruje się wspólne posiłki. Świat biegnie w kierunku wirtualności, odchodzi od tego, co dzieje się tu i teraz, a jedzenie to jest właśnie taki moment, kiedy musimy się zatrzymać. Mam taką obserwację - kiedy rodzice przychodzą do restauracji z dzieckiem, otwierają mu tablet, sami w tym czasie jedzą albo co chwila sprawdzają coś w swoim telefonie. A tu właśnie chodzi o celebrację – smaków, chwili, życia w ogóle.

Takie mamy czasy. Ale pan chciałby, żeby w pana restauracjach było troszkę tak, jak dawniej?

Niekoniecznie musimy pogrążać się w tęsknocie za tym, co minęło. Ja chcę na przykład, żeby kuchnia była otwarta, żeby kucharze wiedzieli, dla kogo gotują. Kiedy widzimy człowieka, dla którego przygotowujemy posiłek, to ma to zupełnie inny wymiar niż praca w zamkniętej przestrzeni na zapleczu. Po prostu nie wolno się zgadzać na to, żeby było byle jak. Restauracja to relacja człowieka z drugim człowiekiem. I na końcu najważniejsze jest, żeby Gość czuł, że to co robimy, robimy z myślą o nim, że jest ważny. Dlatego dajemy mu najlepszy naszym zdaniem produkt, dlatego dbamy o detale. I chcemy, żeby z takim poczuciem wychodził z restauracji.

Jakie zmiany wprowadził pan w swoim lokalu w Sopocie?

Przede wszystkim wprowadziłem do menu lokalne produkty. Jesteśmy przecież nad morzem! Codziennie rano jadę na targowisko w Gdyni, kupuję tam warzywa, mięso i ryby. Tylko to wiozę do restauracji, z tego przygotowujemy jedzenie – ze świeżych, lokalnych produktów. Przywiozłem ze sobą kucharzy, z którymi pracuję od lat, są białe obrusy, serwetki. Widzę, że ludzie tego potrzebują, goście z powrotem zaczęli wypełniać tę restaurację.

Ile restauracji ma pan w tej chwili?

Chyba za dużo… W Krakowie mam lokal przy synagodze, to piękna, osobista restauracja. Założyłem ją w sierpniu zeszłego roku, teraz jestem w Sopocie. W  Warszawie - Wódka Gessler Na Widelcu – wspaniałe miejsce, mazowiecka kuchnia. Taką mam ideę, używamy tam ziół z mojego ogrodu, ryby są z rzeki Narwi. Miałem lokale w Toruniu, w Tarnowie, w Londynie. Po latach myślę sobie, że można mieć jedną restaurację, że wiele restauracji to jednak za dużo. Ja mam to szczęście, że mam już dwóch dorosłych synów i wiele lat pracowaliśmy ze sobą. Oni teraz też pozostali w tym restauracyjnym świecie.

Co z restauracjami, które prowadził pan wcześniej m.in. ze wspomnianym już wcześniej lokalem w Hotelu Europejskim w Warszawie? To miejsce miało status kultowego wśród gości, a nie przetrwało próby czasu.. Kilkanaście lat temu podobny los spotkał także inne pana lokale, miał pan problemy finansowe. Jak w tej chwili wygląda status tamtych spraw?

To jest, proszę pani, bardzo długa i bolesna dla mnie historia, w której próbowano zniszczyć moją reputację i którą mocno przeżyłem.

Ale przeżył pan…?

Jak sama pani widzi. W dużym skrócie – bo pewnie potrzebowalibyśmy kilku dni na analizę wszystkich urzędowych dokumentów – z restauracją w Hotelu Europejskim było po prostu tak, że po jego gruntownej przebudowie nie chciałem już kontynuować prowadzenia biznesu w tym miejscu. Zawsze kładłem duży nacisk na historyczną wartość budynku, w którym decyduję się na prowadzenie restauracji, na jego autentyczność. Po wspomnianej już przebudowie moja restauracja nie byłaby już tym, czym chciałem, aby była i po prostu w 2013 roku, po siedmiu latach, zrezygnowałem z tej lokalizacji. Natomiast kwestia mojego rzekomego „długu” w mieście Warszawa to już inna historia, dużo wcześniejsza.

Słucham uważnie.

W 1987 roku za kwotę 10.000 $ kupiłem od prywatnej osoby cukiernię, którą, po zmianie ustroju i uzyskaniu wszystkich pozwoleń zacząłem przebudowywać, jednocześnie remontując dużą część Pałacu Błękitnego, w którym ten lokal się znajdował. Ta odbudowa kosztowała mnie ponad 300 tys. $, ale miejsce było wyjątkowe, uznałem, że było warto. Miasto podpisało ze mną nową umowę najmu, ale po jakimś czasie dostałem informację, że urzędnicy zrobili to niejako „przez pomyłkę”, bo o pałac upomnieli się przedwojenni właściciele i będę musiał opuścić lokal.

Ale zdążył pan odrestaurować i sam lokal i część budynku, w którym się znajdował? Co z kosztami?

No właśnie – z miastem zawarliśmy wtedy wstępne porozumienie, że wkład, który wniosłem w tę restaurację, mogę sobie „odebrać” w czynszu i opłatach za inny lokal, który wcześniej otworzyłem na warszawskim rynku. Z tym, że przez następne lata urzędnicy robili wszystko, żeby tego porozumienia nie usankcjonować prawnie – i zaczęli domagać się ode mnie zwrotu „należnych kosztów”. A to tak naprawdę miasto miało dług u mnie! Ta sprawa ciągnęła się latami, sąd administracyjny rozstrzygnął ją na moją korzyść, oficjalnie zakazując urzędnikom miasta nasyłania na mnie komornika i nazywania mnie dłużnikiem. Każdy, kto chciałby sam wyciągnąć wnioski z tej sprawy, może przeczytać dokumenty, które przez lata zgromadziłem – są upublicznione na stronie www.adamgessler.pl. Nie ma tam ocen ani komentarzy, są po prostu kopie wszystkich pism i dokumentów, które przez lata wymieniałem w tej sprawie z magistratem. Nie mam nic do ukrycia, sprawę oddałem do trybunału w Strassburgu i mam nadzieję, że do końca 2024 roku trafi na wokandę. Proszę pani, kiedy się trafi do dołu, nie należy kopać go jeszcze głębiej, a spory z urzędnikami w naszym kraju to jest absolutne bagno – proszę wybaczyć dosadny język. Ja nie mam więcej czasu ani ochoty na brodzenie w nim, powierzyłem tę kwestię prawnikom i chciałbym już ostatecznie zamknąć za sobą ten rozdział.

Łatwo jest prowadzić restaurację w Polsce?

Nie, zdecydowanie nie jest łatwo. Ale nie tylko z powodów, o których rozmawialiśmy przed chwilą. Ja szukam do współpracy osób, które mają talent i chcą się uczyć. Trudno się pracuje z ludźmi, którym na niczym w pracy nie zależy, to nie ułatwia prowadzenia biznesu. Trzeba zarażać młodych ludzi pasją. Poza wszystkim gastronomia to bardzo trudny i wymagający „kawałek chleba”, bo to po prostu ciężka praca. I nawet, gdy się ma talent to trzeba się tej pracy poświęcić, to nie jest dorywcze zajęcie, nie można tego robić na pół gwizdka.

Etos pracy w gastronomii, np. zawodu kelnera jest dziś, delikatnie mówiąc, niewielki.

Ale przecież nie ma nic wspanialszego, niż móc służyć w pracy drugiemu człowiekowi! To jest wielki przywilej i honor, nie każdemu jest to dane. Trafiłem kiedyś do restauracji „Pod Bażantami” niedaleko Krakowa, pracowali tam znakomici kelnerzy, nieduża ilość stolików, kuchnia węglowa, cztery osoby w kuchni. Jeden z kelnerów zbliżał się do osiemdziesiątki, przyjechałem do niego kiedyś z moim synem. Proszę sobie wyobrazić, on nas obsługuje wspaniale jak zwykle, ale przeprasza, że jest wyjątkowo nieporadny, bo dzień wcześniej umarła mu żona… I ten człowiek był w pracy! Pod Krakowem był też stary szewc – pan Bukowski. Widziałem kiedyś, jak robił buty dla papieża. Ale to były buty…do trumny, bo papież już wtedy nie żył. I on wyrabiał te buty tak, żeby w prawej stopie było miejsce na odcisk, wiedział o tym, że ten odcisk tam jest, chciał, żeby buty, nawet dla nieboszczyka, były idealne – i to jest to rzemiosło, ten sposób dbania o drugiego człowieka. Nie chciałbym, żeby to odeszło w zapomnienie.