Homar dla naszej polskiej kultury gastronomicznej jest zupełnie obcy, zwłaszcza że miejsca występowania tego skorupiaka koncentrują się w zupełnie innych regionach geograficznych. Jednak w ostatnich latach popularność dań z homarem w roli głównej zaczyna rosnąć, a za tym trendem idą także restauracje. Jak się zabrać za wybór odpowiedniej sztuki? Jak wybrać tego najsmaczniejszego? No i najważniejsze: jak go przyrządzić?

- W zasadzie możemy mówić o dwóch gatunkach homara – amerykańskim i europejskim, odpowiednio do miejsc ich występowania – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny. - W Polsce można kupić oba rodzaje i będą to egzemplarze z hodowli, najczęściej mrożone. Warto przy okazji dodać, że w świecie uczciwej gastronomii pojęcie homara surowego lub świeżego nie istnieje. Homar może być albo żywy, i wówczas ma ciemnoszarą barwę, jest w akwarium i rusza się, albo obgotowany i wówczas jest barwy koralowej. Homar ciemnoszary, a więc niepoddany obróbce termicznej, to zawsze zły znak, bo nie wiadomo, kiedy i jak dokonał żywota, a przecież bardzo szybko się psuje – dodaje.

Klasyczny homar

Jeśli ktoś miałby ochotę przygotować sobie homara w domu, to najlepiej nie przesadzać z jego obróbką i podać go w możliwie najprostszej formie

- Najlepiej podawać go w najprostszej formie, czyli z wody albo znad pary, rozkrojonego na pół, lekko osolonego, polanego masłem i ewentualnie posypanego siekanym koperkiem lub natką pietruszki. Do tego kieliszek schłodzonego Chablis albo innego białego wina z Chardonnay. To w zupełności wystarczy – radzi krytyk.

Homar bywa popularny, ale w głównie w miejscach jego hodowli, co wcale nie znaczy, że jest tam tani. W Polsce jest rzadki i drogi, i między innymi dlatego jest uważany za wyjątkowy specjał, a przez niektórych nawet za afrodyzjak. Z pewnością uświetni elegancką kolację lub inne ważne wydarzenie.

- W kartach niektórych restauracji z owocami morza można trafić na homara, niestety nie zawsze jest on przygotowany w najszczęśliwszy sposób. Mam wrażenie, że pokutuje u nas zapewne zaimportowane z Irlandii czy Wielkiej Brytanii wraz z powracającymi do Polski a terminującymi tam kucharzami, przekonanie, że homar uwielbia ser. Tymczasem zdecydowanie go nie lubi, a w towarzystwie wyrazistych serów dojrzewających wprost ginie. Można to zjeść, podobnie jak można zjeść poutine czy kapsalon, tyle że wówczas trzeba się przyznać przed samym sobą, że zjadło się nie homara, a zapiekankę z niego – tłumaczy Artur Michna.

Mimo wszystkie niektóre klasyczne już dania z homarem w roli głównej, mogą zawierać ser. Jest tak w przypadku homara a la Thermidor, którego czasami posypuje się tartym gruyerem i zapieka. Dlatego w przypadku wyboru specjału z homara, najlepiej postawić na proste przepisy.

- Doskonale pamiętam mój pierwszy kontakt z homarem. To było w Cavendish, w bardzo przestronnej i gwarnej kanadyjskiej gospodzie, do której wybrałem się na popularną tam kolację z homarem zwaną lobster supper. W lokalu obowiązywało szalenie lubiane przez mieszkańców Ameryki Północnej menu typu „jedz, ile chcesz”, przy czym jeść, ile się chce, można było wszystkiego, poza homarem. Na tego obowiązywał limit po jednym na głowę. Pamiętam, że zjadłem wówczas chowder, jakieś proste danie rybne i właśnie mojego pierwszego w życiu homara. Podano go w możliwie najświeższej postaci, bo obok gospody była hodowla. Wyłowione sztuki od razu trafiały do wrzątku, a stamtąd na talerz. Do tego podano miseczkę gorącego klarowanego masła i miseczkę sosu holenderskiego. W takiej właśnie formie homar smakuje najlepiej. Świetny jest też znad grilla, rozcięty wpół, podany z sosem holenderskim. Do najlepszych w świecie klasyków z homarem w roli głównej należy amerykański Lobster Newburg, czyli kawałki homarzych ogonów w sosie z masła, śmietany i żółtek, z odrobiną madery i pieprzu cayenne – wspomina Michna.

Smak na homara

Mimo wysokiej ceny, jak i trudności w dostępie – homary coraz częściej wybierane są przez gości restauracji. Jednym z takich miejsc, gdzie można dostać dania z tego skorupiaka jest gdańska True Restaurant.

- Zapotrzebowanie gości na homary w naszej restauracji jest dość spore i cały czas ma tendencję rosnącą, co bardzo nas cieszy – mówi Agnieszka Łangowska. - Tym bardziej cieszymy się, że dzięki uruchomieniu profesjonalnego homarium można delektować się u nas tym wybornym, a co najistotniejsze świeżym skorupiakiem – dodaje.

Warto zajrzeć także do sopockiego lokalu Seafood Station, które również ma w swojej ofercie homary, przygotowywane na życzenie gości.

- Każdy ma czasem ochotę na nieco luksusu, w tym przypadku kulinarnego – mówi Georgian Ionescu, Head Chef. - Coraz częściej chcemy próbować dań, które zachwycą smakiem, niecodziennymi składnikami i formą podania. Homar uchodzi i słusznie za prawdziwy rarytas i jest jednym z dań ikon jak ostrygi czy kawior. Posiada całą rzeszę wielbicieli, dla których jest to najwspanialszy przysmak świata.

Homarium

Zaopatrzenie się produktem jakim jest homar, nie jest proste. Bardzo ważna jest jego jakość i przede wszystkim świeżość.

- Tutaj zawierzamy naszym zagranicznym partnerom, którzy bardzo profesjonalnie zaopatrują nas w ten asortyment. Jednak bardzo ważne jest to, aby homar w jak najkrótszym czasie trafił do naszego homarium, które jest odpowiednio przystosowane i ma zachowany prawidłowy mikroklimat. Podczas zakupu homara należy zwrócić uwagę na jego ruchliwość oraz czy czułki reagują na bodźce zewnętrzne – tłumaczy Łangowska.

Również Seafood Station stawia na wysokiej jakości produkty od zagranicznych producentów. W swojej ofercie ma dwa rodzaje homara.

- Najczęstszym okazem w naszej kuchni jest homar amerykański, ale organizujemy również dostawy homarów europejskich. Homar amerykański jest cięższy i różni się od homara europejskiego ubarwieniem, pierwszy jest czerwony i waży między 1,5 a 4 kilogramy drugi natomiast jest niebieskawy i osiąga wagę do 1 kilograma. Od jakiegoś czasu popularnym u nas stał się także homar z Morza Śródziemnego i Morza Egejskiego, a wielką niespodzianką jest mały homar o wadze około 300-380 g – zachwala Ionescu.

Z masłem, z makaronem lub grillowany

A w jaki sposób zostają przyrządzone te skorupiaki, które odznaczają się niesamowitym w smaku, białoróżowym, chudym i delikatnym mięsem.

- Najbardziej popularny i genialny jest styl klasyczny (Beurre noisette), czyli homar podawany z masłem klarowanym, house salad i świeżo wypiekaną bagietką. Na życzenie gości podajemy Lobster Thermidor, czyli zapiekany z ziołami, parmezanem, w towarzystwie klasycznego sosu Béarnaise. Uwielbiana przez naszych gości jest również Seafood Pasta, czyli makaron z owocami morza i połówką homara. Oprócz tego w każdy weekend mamy dodatkową kartę ze Specials, a w niej takie dania jak Surf And Turf (pieczony homar podawany w towarzystwie steka wołowego z sosem demiglace i béarnaise, młode ziemniaki konfitowane w oliwie z oliwek). To nie wszystko: obsługa naszych kelnerów zaskoczy, każdy Lobster ma swoją własną obsługę przy stole klientów – wylicza Head Chef z Seafood Station.

Przygotowywanie homara w True Restaurnat odbywa się na dwa sposoby. Oba zaczynają się od sparzenia homara we wrzątku przez ok. 3 min. Podczas parzenia homara można usłyszeć specyficzny odgłos.

- Homary nie krzyczą z bólu, kiedy się je gotuje. Hałas, który słyszymy, to powietrze, które zostało uwięzione w żołądku i wypchnięte przez usta po krótkim czasie przebywania poza wodą. Następnie w zależności od życzenia gości, homara grillujemy saute z masłem czosnkowym lub zapiekamy z serem gruyer, panko, natką pietruszki i klarowanym masłem. Podajemy go w całości. Jednak czasem, gdy dostajemy naprawdę wielkie osobniki podajemy go wówczas jako połówkę homara. Największy okaz, który do nas zawitał miał ok. 3 kg. Z ciekawostek to homary przez cały swój żywot nie przestają rosnąć – podkreśla Agnieszka Łangowska.