Kwiaty jadalne – dobry dodatek czy fanaberia? Na to pytanie najlepszą odpowiedź zna Zofia Zienkiewicz, założycielka i producentka kwiatów jadalnych, ziół i dekoracji ziołowych w największej na Pomorzu plantacji Ogrodnictwo Lawenda, ulokowanej na gdańskiej Oruni. Przez całe swoje życie zajmowała się hodowlą roślin i z własnego doświadczenia wie, że kwiaty jadalne mogą być uważane zarówno za fanaberię, jak i za przepyszny rarytas.

- Mimo wszystko stawiałabym, że jest to dobry dodatek – mówi Zofia Zienkiewicz, właścicielka Ogrodnictwa Lawenda, które specjalizuje się w uprawie ziół i kwiatów jadalnych. - Zaczynając od tego, że kwiaty jadalne mają prozdrowotny charakter, co potwierdza wiele badań. Między innymi kolory kwiatów odpowiadają innym witaminom, dlatego warto jeść kwiaty o różnych barwach. Dodatkowo są bezpieczne dla cukrzyków. Nie zapominajmy też o walorach estetycznych! Jak patrzymy na danie wykończone kwiatami to działa to na zmysły niewiarygodnie. Co do fanaberii, było tak, ale kilkanaście lat temu, kiedy z szefem kuchni Krzysztofem Wierzbą po raz pierwszy użyliśmy do dekoracji prawdziwych kwiatów – fioletowej bazylii. Jury przyznało nam wtedy punkty ujemne za te nasze dodatki – dodaje.

Jednak kilka miesięcy później, oceniający ich szefowie kuchni w swoich programach kulinarnych emitowanych w TV zaczęli pokazywać i używać kwiatów jadalnych tłumacząc, że jest to najnowszy trend.

Kwiaty na talerzu

Kwiaty jadalne to ponad 200 gatunków roślin, z czego wiele z nich pojawia się często w domowych ogródkach. Jedne kwiaty są pikantne, drugie kwaśne, a jeszcze inne słodkie. Mają różne aromaty. Jednak jak w odpowiedni sposób je wykorzystać?

- Można dodawać je do przeróżnych dań – ryżu, tart, zup, sałatek lub stworzyć z nich dania same w sobie jak placki. Utarte płatki róż mogą stworzyć sos do dań, a z połączenia kilku rodzajów kwiatów ugotujemy zupę wielokwiatową. Oczywiście kwiaty sprawdzą się też jako przetwory – konfitura z płatków róży, syrop fiołkowy lub cukier lawendowy to tylko kilka z wariacji na temat kwiatowych słodkich dodatków do ciast i deserów – mówi Zofia Zienkiewicz.

Jeśli chcemy spożywać kwiaty jadalne w domu, musimy pamiętać, że nie wszystkie kwiaty można jeść. Najważniejsze to pamiętać, żeby sprawdzić, które gatunki roślin mają trujące soki w swoich kwiatach. Najlepiej używać także tych z własnego ogródka albo własnego zbioru, wtedy mamy pewność co do tego, w jaki sposób wzrastały. W tym wypadku wybierajmy tereny oddalone od ruchliwych dróg i działalności człowieka. Jeśli jednak chcemy kupić zebrane już kwiaty, wtedy polegajmy na sprawdzonych producentów, którzy stawiają na lokalność produktów. W restauracjach zdajemy się niestety wyłącznie na zaufanie do szefa kuchni i jego wyborów.

- Staram się, żeby to, co lokalne było w moim ogrodzie. Często też, gdy wyrastają mi siedliska ziół, tzw. samosiejki, to celowo je zostawiam. Wychodzę z założenia, że jeżeli same tu wzrosły, to znaczy, że dobrze się tu czują – tłumaczy pani Zofia. - Warto zwrócić uwagę również na zioła: skrzyp, nawłocie, krwawnik, to są rośliny, które również rosną na mojej plantacji. Kwiaty są wykorzystywane do dekoracji, a zioła suszę na herbaty. Siedliska rośliny powinny być chronione, są one źródłem naszych kwiatów i ziół. Ekologia to dla mnie dbanie o to, co nas otacza, nie stwarzanie sztucznych poletek – zapewnia producentka.

Plantacja z historią

Zanim jednak udało się osiągnąć międzynarodowy sukces, wszystko zaczęło się od małego poletka w 1998 roku, kiedy to Zofia Zientkiewicz zajmowała się hodowlą ziół i ogrodami. Wtedy marzyła o swoim wielkim ogrodnictwie, które mogłaby nazwać „Lawenda”, od kwiatów, jakie ją zachwycały. Kilka lat później udało jej się odkupić ziemię, należącą wcześniej do dziadka i tym sposobem pojawiła się możliwość otworzenia własnej produkcji. Początkowo były to rośliny, a z czasem zioła i kwiaty jadalne. Teraz Ogrodnictwo Lawenda wyznacza nowe trendy, które wprowadza do kulinarnego świata, wzbogacając tym samym smak i wygląd serwowanych dań. Jednak to nie jedyna działalność, jakiej podejmuje się pani Zofia.

- Prowadzimy wiele działań szkoleniowych i uświadamiających kucharzy o skarbach natury, jakimi są zioła i kwiaty. Mówimy o tym, jakie wspaniałe właściwości zdrowotne mają, a także jak mogą wzbogacić serwowane dania nie tylko o nietypową kompozycję dekoracyjną, ale również smakową. Firma wspiera ponadto młodzież ze szkół branżowych, organizując różnego rodzaju szkolenia, zarówno na terenie placówek oświatowych, jak i również organizując lekcje szkoleniowe na swojej plantacji, gdzie młodzi adepci sztuki kulinarnej mogą zapoznać się na ,,żywo” z bogactwem smaków, walorów wizualnych oraz z możliwościami wykorzystania tych darów natury w komponowaniu potraw – mówi Zofia Zientkiewicz.

Słodkie płatki kwiatów

Jednym z klientów, który regularnie odwiedza plantacje Zofii Zientkiewicz jest Weronika Rokicka, właścicielka cukierni NOTOCIACHo.

- Odwiedzam Ogrodnictwo Lawenda raz w tygodniu – mówi właścicielka cukierni. - Kwiatów i ziół z upraw pani Zofii używamy przede wszystkim do ozdabiania tortów, tortów weselnych, ciast, słodkich stołów i deserów. Robią ogromne wrażenie, sprawiają bardzo dużo radości, zarówno mojemu zespołowi podczas pracy, jak i klientowi podczas różnych uroczystości. Jednakże coraz częściej sięgamy do odważniejszych połączeń smakowych i wykorzystujemy kwiaty i zioła do tworzenia receptur, np. ciastek lawendowo-cytrynowych, sernika rozmarynowo-wiśniowego lub z dodatkiem werbeny cytrynowej czy kruchych maślanych ciastek z wykorzystaniem bratków. Jest to miłe urozmaicenie w naszym menu – dodaje.

Oprócz tego w ofercie znajdziemy sezonowo serniki i tarty z dodatkiem rozmarynu, bazylii, mięty, tymianku, werbeny cytrynowej - najczęściej w połączeniu z cytrusami, wiśniami, malinami lub jagodami, a także torty z bratkami i malinami. W stałej ofercie ciacha cytrynowe z kwiatem lawendy. Dla wielbicieli wytrawnych smaków cukiernia również przygotowała specjalne menu z wypiekami, tym razem z ziołami, które mają intensywniejszy smak i zapach po wypieku. Jednak najważniejszym czynnikiem, jaki wpływa na jakość, jest produkt.

- Lokalność produktów jest bardzo istotna. Z kilku powodów: po pierwsze jest to towar delikatny i łatwo mu zaszkodzić; po drugie mogę osobiście pojechać do producenta, obejrzeć kwiaty oraz zioła, a potem samodzielnie skomponować moje zamówienie; po trzecie, kiedy znamy osoby, które każdego dnia dbają o swój „jadalny ogród”, ufamy im, widzimy ich starania i miłość do pracy, którą wykonują, to powoduje pewną jedność, pomiędzy składnikami, a produktem gotowym, jakim są wypieki NOTOCIACHO – zapewnia właścicielka cukierni.

Śledzie w kwiatach

Lokalność produktów, które następnie będą wykorzystywane do przystrajania talerzy i potraw, jest istotna także dla kucharzy z Restauracji Gryfon w Jastarni.

- Całą ofertę opieram na regionalności i lokalności – zapewnia Piotr Lisakowski, właściciel lokalu. - Zdobywając międzynarodowe doświadczenie zacząłem doceniać kulturę kulinarną, w której się wychowałem. Sam trend korzystania z lokalnych produktów zyskuje na popularności z kilku powodów: lokalne produkty są zazwyczaj świeższe, ponieważ muszą pokonać krótszą drogę od producenta do klienta. Krótsza odległości transportu redukuje emisję dwutlenku węgla i ma ogólny wpływ na środowisko. Wybierając lokalnych dostawców wspieram lokalną gospodarkę, co ma wpływ na tworzenie miejsc pracy w moim regionie.

Kwiaty stosowane są tutaj do dekorowania niemal wszystkich dań, a szczególnie półmisków dla większej ilości konsumentów. W ten sposób nadaje się im wyjątkowego charakteru. Jednak to co wyróżnia Restaurację Gryfon, to łącznie nietypowych smaków.

- Kilka lat temu miejscowy kucharz, który pomagał mi w restauracji podczas dużego eventu zażartował: „twój dziadek w grobie się przewraca jak widzi śledzie w kwiatach”, ponieważ tradycyjne, lekko solone śledzie udekorowałem pikantnymi kwiatami nasturcji – śmieje się Lisakowski.

Kwiaty jadalne właściciel lokalu pozyskuje z własnego ogródka, gdzie je hoduje, jednak to bardzo ograniczone gatunki. Najchętniej zaopatruje się w Ogrodnictwie Lawenda, co jest zgodne z jego filozofią pracy i wykorzystywania lokalnych produktów.

- Kwiaty można dodać do standardowej sałatki lub stworzyć całą opartą na świeżych warzywach, ziołach i płatkach kwiatów. Kwiaty o delikatnym smaku, takie jak lawenda, róże czy bławatki, mogą również wnosić subtelny smak do deserów. Kwiaty jadalne mogą być również wykorzystane jako ozdoba do dań głównych. Mogą zdobić ryby, mięsa, dania wegetariańskie czy dania z makaronem. Tu ważne jest zachowanie umiaru, aby kwiaty nie przytłoczyły pozostałych smaków. Kwiaty jadalne można dodać też do marynat, sosów i dressingu, aby dodać im smaku i aromatu. W tym roku opracowałem marynatę do śledzi opartą na płatkach dzikiej róży. Natomiast absolutnym hitem są lody z płatków dzikiej, helskiej róży – zachęca kucharz.