Jagody nieodłącznie kojarzą się z latem i okresem wakacyjnym. Zazwyczaj to wtedy rodziny oraz amatorzy spacerów wyruszają do lasów, by nazbierać tych czarnych owoców, które kuszą swoją soczystością, smakiem i kolorem. Owoce te funkcjonują w każdym regionie Polski pod inną nazwą – jagody, czernice albo borówki czarne. Znane są już od starożytności, ich sok używany był do barwienia ubrań niewolników. W Polsce i Europie w czasach średniowiecznych spełniała zadania lecznicze – była odpowiedzią na problemy trawienne.

Spożywane regularnie są skarbnicą minerałów i witamin. Zawierają również kwas foliowy, niezbędny dla organizmu, a także antocyjany oraz fitoestrogeny, Pierwsze z nich blokują wchłanianie toksyn w układzie pokarmowym, te drugie działają przeciwnowotworowo.

Trochę historii

Jagody kochamy w każdej formie – zwłaszcza gdy później przetwarzamy je na pyszności w kuchni: dżemy, konfitury, pierogi czy… jagodzianki. Te ostatnie tradycyjnie wywodzą się z Mazowsza z okolic XX wieku, gdzie były wypiekane na okres obchodzenia odpustów parafialnych. Podczas takich spotkań urządzane były kiermasze i targowiska, a na nich oferowano pyszne drożdżówki z borówkami czarnymi, ponieważ dobrze znosiły transport oraz były dobrym sposobem na wspominanie zabawy odpustowej.

Również współcześnie te drożdżowe bułki święcą triumfy w cukierniach i straganach. Dlaczego są tak popularne?

- Polacy kochają tradycje! – mówi Zuzanna Sznajderowicz z Cakeaway. - A wypiek jagodzianek, w sezonie na jagody chyba jest tradycją w naszym kraju. Może to wynikać też z sezonowości oraz wyjątkowości jagód, które są dostępne tyko przez określony czas i tylko w określonych miejscach, dodatkowo nie ma plantacji takich jagód tylko rosną one w niektórych lasach – podkreśla.

T najlepsze wypieki spotkamy latem. Jednak markety oferują jagodowe bułki cały rok. Czy takie wypieki wyprą prawdziwe jagodzianki?

- Fakt, że tak pyszny leśny owoc dostępny jest tylko przez kilka tygodni w roku sprawia, że większość z nas chce zdążyć się nim nacieszyć – mówi Krzysztof Ilnicki z Cukierni Umam. - To niemożliwe, żeby marketowe wypieki zastąpiły prawdziwe jagodzianki. Wypieki marketowe są zawsze kompromisem. Aby stworzyć tani w produkcji, wysokomarżujący, nadający się do mrożenia produkt, konieczna jest optymalizacja. A ta najczęściej wiąże się z utratą jakości.

Drożdże i mąka

Jagodzianka, jak każdy wypiek, aby być doskonałym produktem cukierniczym, musi posiadać odpowiedni przepis. Każdy lokal ma swój, tak jak każda kucharka zagniata ciasto na swój sposób. Na czym polega sekret odpowiedniego przygotowania drożdżówki pod jagodowy farsz?

- To klasyczne ciasto drożdżowe. Może być jedno lub dwufazowe. Ja w mleku rozpuszczam drożdże. Dodaję do nich mąkę wymieszaną z solą i cukrem. Na końcu dorzucam masło. I to cała filozofia. Grunt to nie przesadzić z płynami. Ciasto musi mieć relatywnie niską hydrację. Powinno być sztywniejsze, by utrzymać dużą ilość jagód i nie rozszczelnić się, gdy te zaczną puszczać sok w czasie pieczenia. Liczy się soczystość jagód, potem słodycz i chrupkość kruszonki – zdradza Ilnicki.

Nieco inaczej przygotowuje swoje ciasto Cakeaway.

- My postawiliśmy na brioche francuską. Według nas jest to najbardziej delikatne ciasto, maślane, a przy tym wszystkim długo zachowuje swoją świeżość, co można bardzo łatwo sprawdzić, robiąc test następnego dnia po wypieku i porównać brioche i tradycyjne ciasto drożdżowe – mówi Sznajderowicz. - Ciasto brioche trzeba wykonać dzień wcześniej niż wypiek. Pierwszego dnia wyrabiamy ciasto, składamy je wzmacniając jego strukturę i odkładamy na pewien czas do ciepłej fermentacji. Następnie musimy je przebić i schować na minimum 12h do lodówki, gdzie będzie odbywała się główna fermentacja - zimna, która nada naszej brioche walorów smakowych, jak i mocy. Po odpoczynku w lodówce, porcjujemy ciasto, wałkujemy, nakładamy jagody, dokładnie zamykamy i pozostawiamy nasze jagodzianki do wyrośnięcia w temperaturze 28 stopni na 1,5 h, po czym będzie już możliwy ich docelowy wypiek. Oczywiście przed włożeniem jagodzianek do pieca, smarujemy je mieszanką jajka i mleka, która w piecu nada jej piękny złocisty kolor, a następnie umieszczamy na niej naszą kruszonkę – dodaje.

Jagodowy kawior

Aby drożdżówki były pyszne, trzeba postawić także na odpowiednie owoce. Muszą być soczyste i świeże, dlatego warto postawić na sprawdzonych dostawców. Dopiero taki produkt może odpowiednio obrobić, by stał się farszem jagodzianki.

- Jagody są runem leśnym, a te najlepiej pozyskiwać u źródła. Ja kontaktuję się bezpośrednio z tymi, którzy je zbierają. Natomiast podstawa farszu to dodatek skrobi. Gdy jagody zaczynają się gotować w piecu wewnątrz ciasta, skrobia żeluje wypływający sok i zatrzymuje go wewnątrz jagodzianki. Pozostałe surowce to cukier i ewentualnie tarta skórka cytryny – tłumaczy Krzysztof Ilnicki z Umam.

Swoje źródła sprawdzają także właściciele Cakeaway i mówią, że to podstawa, jeśli chodzi o odpowiedni wypiek, bo miejsce zbioru owoców decyduje o ich smaku.

- Smak jagody nie tylko zależy od świeżości, ale miejsca zbioru, wilgotności podłoża czy też nasłonecznienia. Według naszych obserwacji pierwsze jagody wcale nie są najsmaczniejsze, najlepsze są zwykle te w środku sezonu – komentuje Zuzanna Sznajderowicz.

A jak robią odpowiednie nadzienie?

- Najprostszą odpowiedzią jest dodanie odrobiny cukru, który podkręci oraz wydobędzie smak jagód. My dodatkowo do naszego jagodowego nadzienia gotujemy specjalną jagodową konfiturę, którą dodajemy do świeżych jagód – dodaje właścicielka Cakeaway.

Dużo kruszonki!

Jagodzianka nie byłaby sobą, gdyby nie odpowiednia (czyli bardzo duża!) ilość kruszonki. Według standardowego przepisu to masło, mąka oraz cukier.

- Najlepsza kruszonka to ta z dużą ilością masła! My do naszej kruszonki, aby podkreślić jej kruchość oraz idealną konsystencję dodajemy mąkę z migdałów, która dzięki zawartym w niej tłuszczom powoduje, że kruszonka po przyjemnym chrupnięciu zaczyna nam się dosłownie rozpływać w ustach – zapewnia Sznajderowicz.