- Pierwsze wzmianki o sushi pochodzą z VI wieku z terytorium Chin – mówi Aleksandra Janta-Sienicka z Moshi Moshi Sushi. - Tamto sushi różniło się jednak znacznie od tego, które znamy obecnie. Były to po prostu wypatroszone, posolone ryby, które dla konserwacji przekładano w beczce porcjami ugotowanego ryżu. Tak przechowywane długo utrzymywały świeżość. Dopiero kilka wieków później zaczęto ryż zalewać octem nadając sushi smak i kształt znany nam obecnie.

Jednak proces ten był trochę bardziej skomplikowany i przemieniał się wraz z biegiem wieków, aż ewoluował do formy, którą powszechnie znamy.

- Choć większość ludzi sushi kojarzy się z Japonią, to możliwość cieszenia się tą potrawą zawdzięczamy mieszkańcom Chin – opowiada Bartosz Molke, manager Izakaya Sushi. - Oni wymyślili metodę przechowywania ryb, która polegała na zasoleniu wypatroszonych i oczyszczonych słodkowodnych ryb i umieszczeniu ich w naczyniach z ugotowanym ryżem, który po procesie fermentacji był wyrzucany, a ryby zjadane. W tej formie w okresie Yayoi (300 p.n.e – 300 n.e.) trafiło to do Japonii, gdzie zaczęto składać z tego kompletne dania, czyli fermentowany ryż z częściowo sfermentowaną rybą, uznaje się to za najstarszą formę sushi zwaną nare-zushi. Następnie zaczęto skracać okres fermentacji i dodatkowo marynowano ryż w occie ryżowym. Znany do dziś rodzaj sushi (haya-zushi) powstał w XVIII wieku, zrezygnowano z fermentacji ryżu i zaczęto wyłącznie marynować go w occie ryżowym, dodając do niego takie składniki jak surowe ryby, warzywa, przyprawy i sosy – dodaje.

Krok po kroku

Mimo że rolki sushi wyglądają bardzo estetycznie i na proste w przyrządzeniu, to cały proces potrzebuje dłuższego czasu. Każdy element należy starannie przygotować i poświęcić mu czas. Od czego zacząć? Od ryżu!

- Podstawą jest dobrze ugotowany ryż, który musimy najpierw dokładnie wypłukać, tak aby uzyskać przejrzystą wodę. Następnie gotujemy z dokładnie dobraną ilością wody. Po ugotowaniu ryż zostawiamy do odparowania a następnie dodajemy zalewę na bazie octu ryżowego. Wydaje się proste, jednak receptura przygotowania ryżu to podstawa dobrze przygotowanego sushi – tłumaczy Bartosz Molke, szef kuchni Izakaya Sushi.

Oprócz ryżu trzeba postawić także na odpowiednie dodatki. Stawiamy, jak zawsze na najwyższą jakość, bo tylko taka sprawi, że jedzenie będzie smaczne. W przypadku sushi lepiej nie kupować półśrodków.

- Sprawdzone produkty do przygotowania rolek, można dostać najlepiej prosto ze źródła, czyli Japonii. W dzisiejszych czasach jest wiele sklepów, w których takie sprowadzone z zagranicy produkty i inne składniki są dostępne od ręki w całkiem niewygórowanych cenach – komentuje Rafał Mróz z Hokkaido Sushi.

W sklepach coraz częściej pojawiają się także gotowe zestawy, zawierające wszystkie niezbędne elementy do przygotowania posiłku w domu.

- W wielu sklepach można obecnie zakupić gotowe zestawy do wykonania sushi we własnym domu. Składają się one zazwyczaj z podstawowych składników takich jak: ryż, sos sojowy, pasta wasabi, marynowany imbir, mata do zwijania ryżu. Trzeba jednak pamiętać, że przygotowanie sushi w domu nie należy do łatwych czynności – dodaje Aleksandra Janta-Sienicka z Moshi Moshi Sushi.

Następnie rozstawiamy wszystkie przygotowane wcześniej produkty – ugotowany i zaprawiony ryż, ryby, warzywa oraz sosy. Potrzebne są także akcesoria.

- Obowiązkowo potrzebujemy bambusową matę maki-su do skręcania sushi oraz dobrze naostrzonego noża. Dopiero wtedy możemy rozpocząć skręcanie. Zaczynamy od zwilżenia dłoni, garstkę podgrzanego ryżu rozkładamy delikatnie na nori, dodajemy wybrane przez nas składniki i zamykamy rolkę ruchem rolującym. Po 3 minutach kroimy rolkę na dowolną ilość kawałków i delektujemy się przygotowanym sushi – tłumaczy Konrad Repiński z Moshi Moshi Sushi.

Bardzo często przeszkodą w spróbowaniu sushi bywa… surowa ryba, czyli podstawa rolek. Żyjemy jednak w takich czasach, kiedy powstały różnego rodzaju zamienniki, które można włożyć między ryż. Na co warto się pokusić?

- Obecnie sushi jest już na tyle rozwiniętą formą, że raczej każdy znajdzie coś dla siebie. Oprócz ryb i owoców morza w tempurze, możemy spróbować przeróżnych kompozycji warzywnych, rolek owocowych dla najmłodszych, jak i po prostu grillowanych ryb. Każdy Sushi Chef (przynajmniej u nas w lokalu) jest w stanie przygotować sushi dopasowane do wymagań gości, tak aby surowa ryba nie odstraszała – zapewnia Bartosz Molke

z Izakaya Sushi.

Trafia się czasem, że zamienniki spotykają się z nietolerancją ze strony tych, którzy doceniają tylko tradycyjną formę.

- Pamiętajmy, jedzenie sprawiało nam przyjemność. To nie konkurs! Możliwości używania składników jest obecnie jest dużo. Zamiast surowej ryby można spożyć produkt z grilla, parzony, w tempurze, jak i po prostu vege, takie jak warzywa – przedstawia Rafał Mróz z Hokkaido Sushi.

Kształt i sposób podania

Korzystając z restauracji spotkać się można z różnymi nazwami rolek. Brzmią ona bardzo orientalnie i niejasno, jednak ich pochodzenie jest proste – nawiązują one do kształtu i sposobu podania każdej z nich.

- Najpopularniejsze rodzaje sushi to nigiri - formowane ręcznie porcje ryżu, na których umieszczony jest kawałek ryb. Inne to futomaki - najpopularniejsze w naszym kraju, rolki wieloskładnikowe. Nazwa pochodzi od przymiotnika futoi, oznaczającego gruby, tłusty. Są także hosomaki - pochodzi od słowa oznaczającego „cieńki”. Hosomaki to najmniejsze kawałki sushi. Ich rozmiar (średnica) to około 2-3 cm. Najczęściej są to rolki z jednoskładnikowym nadzieniem. Znajdziemy również sashimi - słowo “sashimi” w języku japońskim oznacza „przebite ciało”. Łatwo można więc wywnioskować, że pod nazwą sashimi kryje się danie składające się z surowego mięsa, w tym ryb, owoców morza – wylicza Konrad Repiński z Moshi Moshi Sushi.

Jednak to nie wszystko, co znaleźć można w ofercie.

- Znane są także uramaki, są to rolki zawijane odwrotnie, czyli z ryżem na zewnątrz i glonami nori wewnątrz. Ura, po japońsku oznacza odwrotnie, a maki – rolować. Wymyślone zostały na rynek amerykański. Ich bardziej potoczna nazwa to california maki. Natomiast Gunkan to odmiana nigiri, rodzaj „łódeczki” z ryżu, owiniętego nori lub ogórkiem, wypełnionej rozmaitym farszem. Gunkan po japońsku oznacza statek wojenny, stąd też jego kształt – opowiada Bartosz Molke z Izakaya Sushi.

Głód Azji

Swego czasu sushi było bardzo popularnym daniem w Polsce, a restauracje, które podawały tego typu dania powstawały bardzo szybko. Wydaje się, że ten trend nadal się utrzymuje i ludzie chcą wychodzić w gronie znajomych czy rodziny na kilka japońskich rolek. Skąd się bierze popularność tego dania?

- Myślę, że fascynacja jest różna. Od fascynacji kulturą, po wspomnienia z podróży do Japonii lub też zwyczajnie narastającym „trendem”. Japońska kuchnia jest po prostu pyszna i zdrowa. Niektórzy mają również pasję do kuchni japońskiej, dlatego chcą przychodzić do nas na sushi – zachwala Rafał Mróz z Hokkaido Sushi.

Kultura japońska w przypadku sushi to coś więcej niż tylko przygotowanie rolek, to cała ceremonia przygotowywania, jedzenia i celebrowania czasu w gronie znanych sobie ludzi.

- Wyjątkowość i popularność, sushi zawdzięcza kulturze podania i całej otoczce, która wiąże się z tym daniem. Podane w sposób wyjątkowo estetyczny, sushi w pierwszej kolejności spożywamy wzrokiem. Jest to swoistego rodzaju sztuka. Wiąże się z rytuałem i odmiennym sposobem konsumpcji. Korzystamy tu z pałeczek lub po prostu spożywamy je ręką. Orientalność odgrywa znaczącą rolę w popularności. Nie należy zapomnieć też, że jest to danie bardzo zdrowe, zresztą jak cała kuchnia japońska. Opiera się na najwyższej jakości składnikach, przede wszystkim na ryżu, rybach i warzywach, które są pożądane w zbilansowanej diecie. Sushi stało się na tyle popularne, że często jest spożywane na lunch, jednak wybór ten kierujemy przede wszystkim, jeśli chcemy się wyciszyć, odpocząć. Wybór japońskiej restauracji, jej klimat oraz brak pośpiechu sprzyjają regeneracji organizmu i poprawie nastroju – podsumowuje Patrycja Zielińska z Izakaya Sushi.