Na bezrybiu i śledź ryba

Śledź, mimo że kojarzy się z prostymi, domowymi potrawami, wciąż może zaskoczyć niejednego miłośnika dobrego jedzenia. Zwłaszcza w Gdańsku, gdzie przez dziesięciolecia raz był kochany, a raz nienawidzony. Mimo że współcześnie czasy jego triumfu minęły, to nadal możemy w kartach wielu lokali odnaleźć dania z jego udziałem. Sprawdzamy, co oferują trójmiejscy i okoliczni restauratorzy.

Historycznie rzecz ujmując śledź to jeden z filarów gdańskiego handlu. Powód był prosty! Był tani i było go dużo, a do tego łatwo dało się go przechowywać i przewozić, bo choć to ryba, a więc produkt z zasady nietrwały, to doskonale trzymał się w soli.

- Przez ubogą część gdańszczan był jadany na co dzień, z konieczności warunkowanej ekonomicznie – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny. - Zamożniejsi mieszkańcy miasta jadali go nierzadko, głównie ze względu na liczne w przedwojennej Polsce posty. Warto przy okazji przypomnieć postać Kanclerza Ottona von Bismarcka, gigantycznego birbanta, zasadniczo miłośnika mięs, który jednak śledzie bardzo lubił. Bismarcka zaś wielką estymą darzył właściciel sklepu rybnego w Stralsund, Johann Wiechmann. Ukoronowaniem tego afektu stał się znany także dziś w Polsce śledź a la Bismarck, który powstaje z pozbawionych ości, choć nie skóry, bałtyckich śledzi marynowanych w słodko-kwaśnej zalewie. Dziś sprzedawane są słoikach, choć oryginalnie marynowano je w drewnianych beczułkach – tłumaczy.

A w jakiej formie śledź tradycyjnie się pojawia na gdańskich stołach? W każdej jakiej tylko to było możliwe. Jeszcze w okresie międzywojennym śledź był podstawą wyżywienia dla większości społeczeństwa. Jadano go na co dzień, nic zatem dziwnego, że gospodynie starały się urozmaicać formy jego przygotowania. Ze względu na jego powszedni charakter trudno mówić o miłości gdańszczan do śledzia.

- Jednym z dawnych zwyczajów było wieszanie śledzi na drzewach na zakończenie postu. W ten sposób śledź miał być ukarany za uporczywe występowanie w codziennych posiłkach. Niemniej trzeba pamiętać, że w najcięższych czasach i w najuboższych rodzinach, których nawet na śledzia nie było stać, przygotowywano potrawy mające śledzia imitować. Jedną z nich był ślepy śledź, ściśle postna zupa octowa na wywarze z liścia laurowego i ziela angielskiego, zabielana śmietaną. Czasami pod tą nazwą kryły się ziemniaki polewane śledziową zalewą pozostałą po marynowaniu. Niekiedy posiłkowano się odrobiną solanki spod śledzi, którą można było dostać za darmo albo kupić za bezcen i dodawano tę odrobinę do zupy, nieco ją aromatyzując – opowiada Artur Michna.

Śledź po kaszubsku

W międzywojennym Gdańsku za handlem śledziami stała społeczność żydowska, jednocześnie jedna z kluczowych grup konsumenckich. Żydowskie inkarnacje śledzia podawano wówczas na ostro - z cebulą i czosnkiem, albo na słodko - z rodzynkami i owocami, jednak ze względów religijnych nigdy nie ze śmietaną. Choć dziś po tradycjach tej kuchni pozostało już tylko wspomnienie, w gdańskich domach wciąż popularne są śledzie w duszonej w oleju cebuli z dodatkiem rodzynek i pomidorów.

- Na Kaszubach, a także i w moim domu na Kociewiu, do dziś jadany jest śledź po kaszubsku – filetowany, odsalany i marynowany w słodko-kwaśnej zalewie, następnie macerowany w dużej ilości gąszczu z duszonej cebuli i pomidorów z dodatkiem kiszonych ogórków, śliwek suszonych albo grzybów. Takie śledzie po kaszubsku, choć w uproszczonej wersji, pod postacią dostępnych w handlu zawijańców faszerowanych duszoną w oleju cebulą z koncentratem pomidorowym, znane są i lubiane w całym kraju – wspomina krytyk.

Sklepowe wybory

Większość konsumenckich kroków kierowanych jest do sklepów, by tam zaopatrzyć się w śledzie, które następnie przygotowywane są do jedzenia w domu. Jednak większość produktów oferowanych w wielkich sieciach handlowych jest niskiej jakości, a zdobycie dobrych, świeżych śledzi graniczy z cudem.

- Ci, których interesują rzeczywiście świeże śledzie i to bałtyckie a nie atlantycko-skandynawskie albo te z Morza Północnego, powinni wybrać się na przykład do gdyńskiej hali rybnej i tam się zaopatrzyć. Pozostałym pozostaje ograniczenie się do sprawdzenia, czy wybierany przez nich przetwór ze śledzia ma znak MSC, który gwarantuje, że połowów dokonywano w łowiskach zrównoważonych, a więc w sposób przyjazny łowiskom. Między bajki zaś można włożyć porady domorosłych ekspertów o wpatrywaniu się w śledziowe oczy i oglądanie ich skrzeli. Śledź zleżały bardzo szybko wydziela bardzo obrzydliwe odory, których nie można nie zauważyć. Nie trzeba go dotykać – co zresztą jest niedozwolone ze względów sanitarnych - wystarczy drożny nos – doradza krytyk kulinarny.

To tyle jeśli chodzi o historię śledzia w Gdańsku, a co znajdziemy współcześnie w trójmiejskich i okolicznych restauracjach? Czy restauratorzy nadal są zainteresowani podawaniem tej zwykłej i prostej ryby?

Smażony, zamarynowany i w occie

Restauracja Tabun zlokalizowana jest w Otominie, niedalekiej odległości od Gdańska. To miejsce szczyci się podawaniem kuchni polskiej, w której nie może zabraknąć oczywiście śledzia. Znajdziemy go w przystawkach. Zrobiony jest na klasyczny sposób – usmażony w panierce i zamarynowany z aromatycznymi przyprawami w zalewie octowej, a podawany gościom wraz z żytnim chlebem na zakwasie pieczonym na miejscu.

- Śledź to już chyba ostatnia ryba Bałtycka, która jest jeszcze dostępna w powszechnej sprzedaży – mówi Agata Falkiewicz -Ponikowska z Restauracji Tabun. - Jest to bardzo uniwersalna ryba, która daje ogromne możliwości, zarówno szefom kuchni, jak i domorosłym kucharzom. Można go zasolić, zamarynować, uwędzić (pikling), zjeść na surowo (w formie tatara), usmażyć, a nawet upiec. Śledź nie potrzebuje wiele, jego wyraźny morski smak wystarczy lekko podkreślić dobrą oliwą i cebulką, ale lubi też być podawany na słodko, kwaśno i ostro. Świetnie smakuje z polskimi bulwami jak ziemniak czy burak, ale można go też przełamać egzotycznym mango i kolendrą – dodaje.

Z kwaśną śmietaną w zalewie korzennej

Śledzia w nieoczywistej formie znajdziemy też w samym sercu Gdańska, w miejscu, którego karta inspirowana jest przepisami z XIX-wiecznej Gdańskiej Książki Kucharskiej. W menu Ducha66 znajduje się bowiem śledź bałtycki z kwaśną śmietaną, wędzonymi ziemniakami, kalarepą i chrustem cebulowym, a to wszystko oblane… zalewą korzenną.

- Śledź lubi dodatki wyraziste, więc warto łączyć go z cebulą oraz musztardą – to chyba najbardziej klasyczne połączenia. Każdy fan tej ryby wie, że śledzik lubi się też z przyprawami korzennymi oraz rodzynkami. Stanowi to o uniwersalności tego produktu nad innymi. Tuszka lub filet musi być wymoczony oraz zamarynowany, musimy poświęcić mu czas oraz atencję. Przyrządzanie śledzia zaczynamy od delikatnego wytoczenia go w mleku razem z cebulą i przyprawami, takimi jak liść laurowy oraz ziele angielskie. Potem wkładamy go do marynaty z octu i cukru, żeby nabrał sprężystości i stał się kruchy – tłumaczy Daniel Matz, kierownik restauracji Ducha66.

Królestwo śledzia

Nad samym morzem w Jastarni istnieje miejsce, gdzie od 21 lat specjalizuje się w podawaniu śledzia w rozmaitych odsłonach…

- Śledź koreluje z wyjątkowo wieloma produktami natomiast konkretne połączenia zależą od jego rodzaju – mówi Emilia Tambor, szefowa kuchni Śledź & Pasta. - Inaczej przyrządzimy śledzie marynowane niż śledzie solone. Dodatki powinny być dobierane w zależności od sposobu przyrządzenia. Delikatny matias holenderski znakomicie sprawdzi się z olejem lnianym, odrobiną świeżo zmielonego pieprzu, cebuli i pikli. Śledź smażony idealny jest z odrobiną soli lub w zalewie octowej. Śledzie solone lubią mocne przyprawy i dodatki takie jak cynamon, kumin, wino, whisky. Bismarcki są wyborne w sosach, w restauracji Śledź & Pasta serwujemy je w sosie musztardowo-miodowym, z musztardą kaszubską, w sosie borówkowo-chrzanowym, sezonowo z truskawką kaszubską, śmietaną i miętą – dodaje.

Restauracja Kubicki

Z kolei najstarsza restauracja w Trójmieście – restauracja Kubicki - podchodzi do śledzia z należytą starannością, by wydobyć z niego jak najlepszy smak.

- Smak śledzia zależy od czasu połowu, na początku roku mniej więcej do maja, ta ryba jest jeszcze taka słabsza, bo jest przed tarłem i to jest tzw. matias – tłumaczy Damian Mazurowski, szef kuchni restauracji Kubicki. - W tym przypadku przyrządzam go bez większego przetwarzania, czyli w oleju, z cebula albo zasalany. Okres tłuściejszy ryba ta ma przed tarłem w lipcu do października. Wtedy najlepsza jest do smażenia i zalewania octem, ale nie tylko. Swego czasu robiłem śledzia w cieście piwnym z sosem malinowym.

Dlatego nie warto czekać i jak najprędzej udać się na rybną degustację. W letnich okresach podawany jest naturalny w cebuli w oliwie pietruszkowej, w okresie jesiennym śledź w śmietanie na ziemniaku, z ogórkiem i kaparami. Są także propozycje z cebulą jabłkiem i odrobiną cytryny. A teraz znajdziemy rybę na sałatce ziemniaczanej z burakami i kaparami.

Pospolita, mistrzowska ryba

Pomimo tego, że współcześnie znajdziemy w restauracjach dania ze śledziami, to jeszcze kilka lat temu ta ryba święciła większe triumfy wśród gdańskich restauratorów.

- Kilka lat temu, gdy działał jeszcze firmowany przeze mnie gdański szlak restauracyjny Smaki Gdańska, udało się wprowadzić śledzia do kart menu sporej grupy gdańskich restauracji. Tę kojarzoną z pospolitą prostotą rybę do poziomu mistrzostwa doprowadził wówczas niezwykle uzdolniony gdański szef kuchni Daniel Chrzanowski. Śledzia podał w stylistyce fine dine, a marynowaną tuszkę przybrał kroplami musu pietruszkowego i jabłkowego oraz sałatką buraczkową. Talerz wyglądał zjawiskowo. Nic dziwnego, że błyskawicznie trafił do międzynarodowych mediów, stanowiąc forpocztę gdańskiej elegancji. Z tamtych czasów bardzo dobrze wspominam też śledziową pastę babci Marianny, którą do karty wprowadził jeden z najbardziej uznanych gdańskich restauratorów, Arkadiusz Onasch. Dziś zagadnienie śledzia realizowane jest w gdańskich restauracjach formie szczątkowej. W samym Gdańsku mogę polecić Kubickiego albo siostrzaną Rybkę na Wartkiej, gdzie da się zjeść śledzia w słodko-kwaśnej marynacie albo w śmietanie oraz Tawernę Mestwin, gdzie podają śledzia po kaszubsku. Z adresów pozamiejskich warto wybrać się do Miszewka, do kaszubskiej checzy Mùlk, gdzie śledzia podają od razu w trzech postaciach – w zalewie słodko-kwaśniej, w śmietanie i po kaszubsku. Choć przaśnie, to porcja jest imponująca. Natomiast jeśli ktoś miałby ochotę na formę eksperymentalna i jest gotowy na ryzykowne połączenia, w gdańskim Mercato podają śledzia z pstrągową ikrą i... z karczochami – poleca Artur Michna.