Z hummusem jest jak z polskimi pierogami – każdy ma swój stary, tradycyjny i sprawdzony przepis. I tak jak w przypadku pierogów, sposoby produkcji tej bliskowschodniej pasty są zróżnicowane. Jednak w każdym z nich liczy się to samo: połączenie ugotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i oliwy. To podstawowa baza. Dla urozmaicenia smaku można dodać buraki, dynie, suszone pomidory czy inne dodatki, jednak w oryginalnym przepisie rzadko występują, a raczej są wynikiem dostosowania potrawy pod europejskie gusta.

Bój o cieciorkę

Trudno dziś ustalić, skąd pochodzi hummus. Bój o prawo do niego toczą Izrael i Liban, ale hummus występuje także w Palestynie, Syrii, Grecji, Egipcie czy Turcji. 

- Hummus pochodzi na pewno z Bliskiego Wschodu. Znane tam są tak zwane wojny hummusowe, kto go pierwszy wymyślił, Izraelczycy, Palestyńczycy a może jednak Libańczycy? My hołdujemy idei, że hummus wymyślono w Izraelu, skąd też czerpiemy inspiracje – mówi Ola Kalkowska z gdańskiej Jaffa eat&drink, serwującej potrawy kuchni izraelskiej. 

Warto tu przytoczyć historię, która wyniknęła z walki o autorstwo potrawy. W 2010 roku Liban pobił rekord Guinessa, wytwarzając 10 452 kilogramową porcję hummusu, prześcigając tym samym poprzedni rekord Izraela o prawie dwa razy.

Ktokolwiek jest prawowitym autorem hummusu, to danie już dawno odłączyło się od twórcy i rozpoczęło ekspansję na cały świat, stając się prostą i dobrą przystawką na światowych stołach, także w Polsce. Hummus spotkamy w restauracjach, knajpkach czy barach, ale również w sklepach, które sprzedają pastę w różnych opcjach i smakach.

- W Polsce hummus stał się popularny na większą skalę za sprawą rozpowszechnienia diety wegetariańskiej i wegańskiej. Popularność nie dziwi, jest to  niesamowicie pożywna i przepyszna pasta, pasująca niemal do wszystkiego – komentuje Karolina Oganowska z restauracji wegańskiej Nie/mięsny w Gdańsku. 

Wege czy nie wege?

Hummus jest daniem uniwersalnym. Jednak w społecznej świadomości kojarzy się głównie z weganami lub wegetarianami. A także z małą przekąską, podawaną z surowymi warzywami. Czy słusznie?

- Na całym Bliskim Wschodzie hummus jest serwowany również z mięsem, co stanowi niesamowite połączenie smaków. Zachęcam wszystkich mięsożerców do posmakowania naszego hummusu z długopieczoną wołowiną, mieloną jagnięciną lub pulpecikami marokańskimi. Ten smak absolutnie uzależnia, widzimy to po szczęśliwych minach naszych gości, którzy skrawkami chleba pita czyszczą talerz do końca. Hummus występuje też w wersji street food’owej, co udowadniamy w swoim food trucku, który można odwiedzać już od czerwca w hali W4 na Ulicy Elektryków – zachwala Oganowska. 

W gdańskiej Jaffie natomiast hummus stanowi praktycznie podstawę całej karty – można go tam znaleźć, np. jako składnik mezze, czyli zestawu przystawek, ale również jako samodzielne danie. 

- My przekonujemy wszystkich do hummusu dodatkami. Nasza shoarma z kurczaka  na hummusie, z granatem i z salsą pietruszkową skradła serce niejednego. Mamy również hummus z jagnięciną, podkreśla ona bliskowschodni charakter potrawy. Staramy się, aby wszyscy znaleźli u nas taki zestaw, który go przekona do hummusu, jego smaku i wartości odżywczych – tłumaczy właścicielka Jaffy.

Przepis na sukces

Możliwości produkcji jest sporo, a do tego każdy twierdzi, że jego przepis na hummus jest najlepszy… – zatem jak w tym gąszczu znaleźć ten idealny?

- Dobry hummus to przede wszystkim dobrej jakości pasta tahini oraz odpowiednio ugotowana ciecierzyca. Niegdyś hummus przygotowywano jedynie ręcznie w moździerzach, aby zapanować nad jego konsystencją. Taki tradycyjny sposób wciąż praktykowany jest w Palestynie, przez co uważam, że jest jednym z najwybitniejszych hummusów. Ciecierzyca powinna być po uprzednim namoczeniu ugotowana do miękkości. Jeżeli brak nam czasu i zacięcia typowego dla Palestyńczyków, polecałabym dobrej jakości blender, w którym ścieramy ciecierzycę ze sporą ilością tahini, soku z cytryny, odrobiny czosnku i soli – wyjaśnia Karolina Oganowska z Nie/mięsnego.

Zarówno Nie/mięsny, jak Jaffa, stawiają na tradycyjne metody produkcji lub nawiązujące do tych tradycyjnych. 

- Hummus króluje tam w lokalnych barach i w eleganckich restauracjach. Każdy robi go trochę inaczej, są i zapaleńcy, którzy obierają ciecierzycę z łusek po ugotowaniu, żeby hummus był bardziej aksamitny! My również przykładamy do niego dużo uwagi, przygotowujemy go od podstaw, to w końcu jedno z naszych sztandarowych dań – zapewnia
Kalkowska.

Również w Nie/mięsnym przepis na dobry hummus pochodzi z pierwszej ręki. Właścicielka nauczyła się go wyrabiać od palestyńskich przyjaciół w Dublinie, a teraz serwuje pastę w swojej gdańskiej knajpce.

- Obecnie w lokalu na Dolnym Mieście można go spróbować pod wieloma postaciami - zarówno jako część mezze albo jako cudowne smarowidło wnętrza kanapki falafel. Występuje on również pod wieloma odsłonami smakowymi, co jest już naszą sezonową wariacją na jego temat. Mamy w ofercie hummus daktylowy, bazyliowy, buraczkowy, chrzanowy – mówi właścicielka.

Jednak te dwie restauracje nie wyczerpują możliwości skosztowania trójmiejskiego hummusu. Znajdziemy go również w innych miejscach, które serwują kuchnię wegańską (Faloviec, Falla Gdańsk albo Gdynia) lub konkretnego rejonu świata (Tawerna Zante z kuchnią grecką). Najważniejsze jest, żeby był podawany z radością oraz w dobrym towarzystwie, tak jak odbywa się to u naszych południowych sąsiadów.