Jest jeszcze ciemno, kiedy piekarnia pracuje na pełnych obrotach. W przestrzeni miasta unosi się zapach świeżo wypieczonego chleba i bułek. W tym czasie w piekarni pakuje się bochenki do koszy. Jeszcze tylko kilka partii wypieku i koniec zmiany. 

Sklepy są pozamykane, ale klienci już powoli zbierają się pod drzwiami, by zdążyć kupić ciepłe pieczywo. I tak będzie przez cały dzień, aż do zamknięcia sklepu.

- Wielu ludzi mówi,  że nie mogą przejść obojętnie obok piekarni. „Miałem już nie jeść, bo się objadłem” – wyznają – „Ale czułem zapach i musiałem zajść. To tak pachniało! Kupiłem, wróciłem do domu i cały bochenek zjadłem z rodziną” – opowiada Zbigniew Strygo, właściciel piekarni Mersa w Sopocie.

Ciężki kawałek chleba

Kiedy w redakcji padła propozycja pisania reportażu o chlebie, od razu przed oczami stanął mi złocistobrązowy bochenek chleba o eliptycznym kształcie i z charakterystycznymi przecięciami na wierzchu. 

Mnie, jako człowiekowi wychowanemu na wsi, nie obcy jest prawdziwy, wiejski chleb. Najlepszy był świeżo wyjęty, jeszcze gorący. Chleb w domu to była świętość – babcia zawsze całowała bochenek przed pokrojeniem, a grube pajdy obowiązkowo musiały być posmarowana masłem. Największe wzięcie miała jednak piętka, o którą walczyli w domu wszyscy. 

Współcześnie spożycie chleba z roku na rok spada, a według danych GUS za 2019 rok na jednego mieszkańca przypadało miesięcznie 5,36 kg pieczywa i produktów zbożowych, gdy w roku wcześniejszym wynosiło 5,48 kg miesięcznie. Dla porównania jeszcze 5 lat temu było to 6,26 kg na miesiąc. Jak wynika z badania to głównie osoby dorosłe i starsze spożywają pieczywo. 

- Ja jak chleba nie mam, to chodzę głodny – śmieje się Zbigniew Strygo.

Nie tylko biały

Piekarze zapytani o cechy dobrego pieczywa, zgodnie odpowiadają: prosty skład – mąka, zakwas, woda i sól. Dopiero takie połączenie składników, w odpowiednich proporcjach, daje idealny wypiek.

- Po dotknięciu powinien poddawać się palcu, a potem wrócić do swojej pierwotnej postaci. W środku powinny być pory, rozrośnięta siatka glutenowa. Najważniejsze to, żeby był pachnący i smakowity! W żytnich ważna jest kwasowość, kwaskowaty smak musi być! – tłumaczy właściciel Mersy. – Dla wielu dobry jest tylko ten ciepły. A nasz wypiek można jeść przecież jeszcze po tygodniu. Chleb nie zawsze jest smaczny, jak jest ciepły. Walory smakowe uruchamia, gdy jest chłodny. Jak jest ciepły to bucha para, a cały smak czuć dopiero jak wystygnie.

Analogiczną opinię wyznaje Paweł Truszkowski, piekarz i współwłaściciel gdyńskiej piekarni Pajda, dla którego wyznacznikiem dobrego wypieku jest zapach, smak i chrupiąca skórka. Tak samo jak dla Ryszarda Majchrowskiego, właściciela piekarni w Gdańsku. Zdradza „Prestiżowi”, że najważniejsze jest, żeby nie stosować żadnych różnych dodatków chemicznych, tzw. wspomagaczy czy polepszaczy, które nie dość, że psują smak, to jeszcze źle działają na organizm.

Jednak dobry chleb to nie tylko ten biały, pszenny, mimo jego wielkiej popularności. W piekarniach można dostać różne rodzaje chleba. Żytnie z różnymi dodatkami jak, np. żurawina, czy siemię lnu, słonecznik, pestki dyni, a nawet oliwki. Dostępne są również chleby razowe czy na miodzie. 

- To forma poszukiwania klienta, różnorodność oferty przyciąga. Pewnie inaczej już dawno by nas nie było. Nie dużo ich robimy, po 40 - 60 bochenków, ale klienci szukają i pytają „A co dzisiaj nowego?” – komentuje Strygo.

Zakwas czy drożdże?

Kupując pieczywo klienci często zastanawiają się, jakie pieczywo wybrać – na drożdżach czy na zakwasie. Wszystko jednak zależy od rodzaju i smaku, który się lubi. 

- Zakwas dajemy do żytniego lub pszenno-żytniego. Pszenne jest na drożdżach – mówi Ryszard Majchrowski. 

Te główne składniki, odpowiadające za rozrost ciasta, wpływają również na smak. Na pewno jednak nie wpływają niekorzystnie na zdrowie, jak niektórzy klienci się obawiają. Warto jednak sprawdzać, czy piekarnie wykorzystują zakwas własnej roboty. 

Również inne składniki mają swój wkład w smak i właściwości wypieku, np. jakość mąki.

- Chleb to 40% kwasu i 60% mąki chlebówki – objaśnia Paweł Truszkowski. - Jeżeli jest mało glutenu w mące, to wtedy można kombinować i dawać więcej lub mniej kwasu. W małych piekarniach nie zawsze ten chleb jest taki sam.

Zbliżoną myśl przedstawia właściciel sopockiej Mersy:

- Chleb może być na zakwasie, ale może też być na zakwasie i na drożdżach. Czasami się je daje, żeby był lepszy chleb i żeby być pewnym wypieku. Całość jest jednak podporządkowana zachowaniu pewnych reżimów produkcji. Wszystko zależy też od tego, kto ile serca w to wkłada.

Idealne ciasto i odpowiednia temperatura

Wszyscy trzej piekarze opowiadają zgodnie, że ciasto wyrabia maszyna – jest szybciej, łatwiej i lepiej.

- Maszyny dają to, że chleb jest lepiej napowietrzony. Przez maszyny ciasto nie jest przegrzewane, tak jak kiedyś. Idzie szybciej – komentuje piekarz Pajdy. 

Wyrobione ciasto musi odpocząć. Zostawia się je w spokoju na ok. 20-30 minut. Następnie wyciąga się je z misy i dzieli na odpowiednie porcje, zwane kęsami. Dopiero wtedy zaczyna się ręczne formowanie bochenków, które znowu wymagają odpoczynku, by mogły podwoić objętość.

- Mąka, a potem ciasto, powinny mieć odpowiednią temperaturę, żeby to wszystko rosło jak trzeba. Tak samo temperatura pomieszczenia: nie może być za zimno, ale nie może być za gorąco. Około 26-28 stopni, tego trzeba pilnować. Wilgotność powietrza od 40 do 60% – tłumaczy Zbigniew Strygo. - Nie można niczego przyspieszyć, a parametry muszą być zapewnione, by wszystko było idealne. 

Zgadza się z tym stwierdzeniem Ryszard Majchrowski - dla wzrostu ciasta ważna jest odpowiednia temperatura i wilgotność, ale wszystko zależy od jakości mąki. Trzeba reagować na bieżąco. 

Uformowane i podrośnięte bochenki są już gotowe do wypieczenia. Piec musi osiągnąć właściwą temperaturę. Zbigniew Strygo posiada piec gazowy wsadowy, do którego wsadza się ciasto, jak do zwykłego piekarnika i obrotowy piec gazowy, w którym gorące powietrze działa jak termoobieg.

Jak mówi właściciel Mersy, włożone pieczywo trzeba ciągle sprawdzać i regulować. Wyciągać, oglądać i przekładać, żeby równomiernie się piekło. Czasami piecze się jednak szybciej lub wolniej. I znów wszystko zależy od tego, jakie wyszło ciasto na początku. 

Inaczej jest w gdańskiej piekarni. Tutaj wypieka się w starym piecu ceramicznym, do którego wrzuca się łopatą surowe bochenki. 

- Na pierwsze tło wsadza się bochenki, a potem przesadza się je na drugie tło. I się dopieka 30-35 minut. Zależy, co pieczemy: czy chleb pszenny czy żytni, a może pszenno-żytni – mówi Ryszard Majchrowski. 

Podobny piec posiada piekarnia Pajda. Wymaga dłuższego grzania i nie posiada pary. Jednak przez opalanie drewnem smak chleba jest zupełnie inny, bo inaczej rozkładają się cukry. Jest inaczej, ale lepiej, jak mówi piekarz.

Wypieczone bochenki muszą teraz wystygnąć, a następnie pakuje się je i rozwozi po sklepach, a tam czekają na nich głodni pysznych i prostych smaków klienci.

- Ludzie mówią, jaki piękny chleb robicie. A ja myślę, że to nie ja tylko wy – pracownicy. Jestem dumny, że ludzie chwalą nasz chleb – cieszy się właściciel Mersy.

Jak mówi, piekarnia to jeden organizm. Ekipa musi być sprawna. W innym wypadku, nie będzie z tego chleba.

W konkurencji z masowym chlebem z odpieku

Aktualnie pojawia się problem spadku sprzedaży pieczywa i, jak mówi Zbigniew Strygo, związane jest to z podążaniem za modami żywnościowymi lub decyzją o rezygnacji pieczywa z diety. Coraz częściej klienci szukają innych, bardziej zdrowych wypieków jak np. chleb bez glutenu. Jednak to głównie supermarkety i zalewanie rynku masowym pieczywem jest największą konkurencją dla małych, lokalnych piekarń.

- Ludzie wchodzą do marketu i biorą gorący chleb z odpieku i nieważne, że on leżał zamrożony trzy miesiące, czy trzy lata. Ale cieszą się, że kupili ciepły chleb. I co z tego, że następnego dnia nie za bardzo mogą to zjeść, ewentualnie mogą wybić tym szybę, bo się robi z tego kamień – żartuje Strygo.

Podobne zdanie wyraża Paweł Truszkowski:

- Zaleją nas supermarkety tym pieczywem, powoli ginie rzemieślnicze piekarnictwo. Myślałem, że może coś się zmieni. Mówili, że ludzie wracają do rzemieślników, ale to bzdura. W obrębie kilometra mam cztery markety, gdyby nie gastronomia, to już dawno był zamknął piekarnię.

Mimo trudnych warunków pracy, piekarze rzemieślniczy nadal produkują pieczywo. Chcą dzielić się z ludźmi swoja pasją do naturalnych wypieków. 

- Jestem jednym z ostatnich zakładów rzemieślniczych. Większość przeistoczyła się w te zakłady z rożnymi proszkami, dodatkami, polepszaczami. Skutkuje to jednak tym, że ludzie chcą produktu naturalnego – ocenia Ryszard Majchrowski.