Słyniesz z nieoczywistych połączeń kulinarnych, co wielokrotnie potwierdziłeś już w Białym Króliku. Czy w siostrzanej restauracji - Biôły Trus w Leśnym Dworze, kontynuujesz tę drogę?

Biały Królik od początku był miejscem, w którym decydowaliśmy się na ekstrawaganckie połączenia smaków, lecz nigdy nie bazowaliśmy na takich produktach. Używamy rzadko spotykanych w innych restauracjach partii mięsnych, ryby wybieramy spośród grupy certyfikowanych przez MSC, czyli takich, które nie cieszą się zbyt dużą popularnością wśród tradycyjnych wielbicieli ryb. Zawsze wkładaliśmy dużo pracy w to, aby te zwykłe produkty wyciągnąć na zupełnie inny poziom. W Sulęczynie stawiamy na dobrze znane smaki, ale nadal z twistem Białego Królika, choć nie staramy się szokować połączeniami smakowymi. Wolimy używać produktów, które cieszą się uznaniem na Kaszubach. Od początku staramy się robić te same sztuczki co w Białym Króliku, odświeżamy dobrze znane receptury z tego regionu, ale również przystosowujemy klasyczne receptury z kuchni francuskiej do produktów, które mamy pod ręką. W nowej karcie będziemy na przykład serwować kaszubskie boulabaisse bazujące tylko na lokalnych rybach jeziornych, z masłem rakowym i teriną ze szczupaka.

Niejednokrotnie wspominałeś, że fascynuje cię kuchnia regionalna. Teraz masz  okazję spełnić tę lokalność na talerzu w 100%?

Lokalność to słowo często nadużywane w dzisiejszych czasach. Myślę, że kuchnia w Leśnym Dworze w Sulęczynie to wypadkowa oczekiwań gościa z tym, co możemy aktualnie dostać w dobrej jakości i cenie. Nie zamykamy się choćby na produkty takie jak czarne kakao, pomarańcza lub werbena cytrynowa, lecz stosujemy je z pewnym umiarem. Nigdy nie grają pierwszych skrzypiec w kompozycji, lecz uzewnętrzniają walory smakowe głównego produktu, który jest dobrze znany lokalnemu konsumentowi. Moim głównym celem w tym miejscu jest pokazanie, że kuchnia w małej miejscowości, gdzieś poza Trójmiastem, nie musi być monotonna i szablonowa, a wręcz przeciwnie – kreatywna, ale stonowana. Myślę, że dosadnie pokazuje to nasz de volaille.

Sulęczyno leży w sercu Kaszub. Powiedz zatem czy kuchnia również oparta jest o prawdziwe kaszubskie receptury? 

„Oparta o prawdziwe receptury” - dobrze ujęte. Zawsze staramy się inspirować tradycyjnymi recepturami i uważamy je za punkt wyjścia. Uważam, że każdy szef kuchni powinien prowadzić kuchnię autorską, a to jaki z niego autor weryfikuje liczba zadowolonych gości i pozytywnych opinii. Weźmy choćby na przykład tradycyjną kaszubską zupę z „kaszebsczi wrëczi”, czyli zupę z żółtej brukwi na gęsinie, w oryginale jest to wywar z gęsiny z rozdrobnionymi warzywami korzeniowymi, brukwią i ziemniakami. Bardzo smaczna tradycyjna zupa, lecz postawiliśmy sobie za zadanie unowocześnić recepturę i myślę, że to się udało. Aksamitne puree z warzyw korzeniowych, brukwi i szarej renety, z duża ilością majeranku i czosnku  doprowadzamy do konsystencji zupy krem za pomocą tradycyjnego wywaru z gęsi na czerninę. W finalnej fazie serwisu zakwaszamy ją i zagęszczamy wędzonym gęsim tłuszczem, efekt jest oszałamiający. Gość otrzymuje na talerzu wędzoną kaczą pierś z marynowaną na krótko żółtą brukwią i skwarkami z gęsich nóg, a w to wszystko wlewany jest aksamitny krem z brukwi.

Brzmi genialnie! A wasze flagowe danie? O ile w ogóle spośród twoich dań można takowe wyróżnić (śmiech)…

Okoń z Jeziora Mausz z ziemniakami i szczypiorkowym roullies to danie, które bez zmian serwowane jest od początku. Szczypiorkowe roullies to nic innego jak ciepły majonez na szczypiorkowym chlorofilu podkręcony winno-octową bazą estragonową. Świetnie pasuje do ryby. Nie mogło oczywiście zabraknąć głównego bohatera, czyli królika. Królik w majonezie z suszonych borowików, to klasyczne danie z gdyńskiego Białego Królika, bardzo casualowe. Gotowany Królik w formie mięsa confit z bardzo mocnym majonezem na bazie suszonych polskich borowików, serowany z maślaną brioszką i konfiturą z suszonej śliwki i czosnku niedźwiedziego. 

Na co najbardziej stawiasz w swojej kuchni?

Stawiamy na kreatywność. Aktualnie pracujemy nad ciastami typu shortbread z sera ostri z kaszubskiej Osady Burego Misia, czyli chrupiącymi serowymi ciastkami wypełnionymi zimnym fondue z sera i świeżą żurawiną, posypane kwaśnym pudrem z żurawiny. To nasz nowy amuse-bouche na przywitanie gościa. Kto, jadąc w polskie góry nie je oscypka z żurawiną? Tu będziemy mieli kaszubski ser z żurawiną, ale w zaskakującej formie. 

Ser z Osady Burego Misia to jedno, a są jeszcze jakieś inne produkty z Kaszub, na których uwielbiasz pracować?

Oprócz moich ukochanych serów, uwielbiam też ryby z Jeziora Mausz i masło kartuskie. Co więcej, wraz z nadchodzeniem kolejnych sezonów pojawiają się różne tematy, o których nawet nie można marzyć w Trójmieście - na przykład: świeża rukiew wodna, owoce jałowca, grzyby, tarniny, borówki i oczywiście najtańsza truskawka kaszubska!

Restauracji w tym regionie jest sporo, czym wyróżniają się wasze ? 

Znowu wskażę na kreatywność, zarówno pod względem smaku jak i formy. Nie chcę, żeby brzmiało to arogancko, ale większość restauracji w tym regionie nie wychodzi poza pewien schemat. Nie jest to złe, sam lubię tam jeść i z reguły jest pysznie. Myślę natomiast, że w mojej naturze leży łamanie schematów. Zawsze kładę duży nacisk na odbieganie od utartych szlaków bez straty na smaku. 

Biały Królik świetnie sobie radzi, Leśny Dwór i Biołi Trus otwarte z powodzeniem - jakie masz plany na najbliższe miesiące? 

Aktualnie planujemy małą przebudowę w gdyńskim Białym Króliku, ale o tym może później. Z początkiem grudnia planujemy wypuścić serię 13 produktów roślinnych sygnowanych moim nazwiskiem. Produkty będą istotą tego, czym wyróżnił się Biały Królik na przestrzeni lat funkcjonowania i w dodatku będą bardzo niskokaloryczne i pozbawione produktów zwierzęcych. Teraz jest to moje oczko w głowie. Cała linia będzie składała się z 6 produktów warzywnych / 6 produktów owocowych / 3 olei. Produkty będą składowymi różnych innych receptur, ale również będą cudownie smakowały jako mono porcje. Mamy fajnych odbiorców w całej Polsce. Myślę, że niedługo każdy będzie mógł spróbować roślinnej kuchni Białego Królika w swoim domu.

Czy któreś z tych planów wiąże się z kuchnią roślinną, której jesteś ambasadorem? Czy Biołi Trus, podobnie jak Biały Królik ma lub będzie miał menu wegańskie? 

Kuchnia roślinna to dla mnie największa inspiracja w ostatnich latach, wiąże z nią dużo planów jeśli chodzi o moją przyszłość, ale również jeśli chodzi o przyszłość gastronomii na europejskim rynku. W końcu nasz kraj jest warzywnym Eldorado. Mamy wszystko, aby stać się przykładem na kreatywne zastosowanie warzyw w życiu codziennym, jak i w kulturze fine dinning.

Na koniec zapytam, skąd czerpiesz inspiracje na wciąż nowe, zaskakujące dania?

Często od ludzi, z którymi pracuję. Paliwem dla mnie jest ich fascynacja tym, co robią. Również moja żona Martyna inspiruje mnie do działania swoją ciężką pracą. Najlepiej planuje się razem w domowym zaciszu, kiedy osiąga się pełen relaks.