Według lokalnego środowiska gastronomicznego rozmowy o tym, że Michelin powinien się zainteresować Pomorzem, toczyły się od kilku lat.

- Temat przewodnika Michelin był obecny w kuluarowych rozmowach już od kilku lat, mówiło się, że Trójmiasto, które ma tak bogatą bazę gastronomiczną, zasługuje na wizytację Michelin, a każdy z rozmówców podchodził do tego projektu bardzo ambicjonalnie, aż w końcu się udało – mówi Michał Wołczyk, manager L’Entre Villes w Sopocie.

Jesienią 2023 dyskusje zaczęły wreszcie nabierać realnego kształtu.

- Pierwsze informacje usłyszałem w listopadzie 2023 roku. Na poważnie, temat pojawił się w rozmowach szefów kuchni w styczniu, i można było zauważyć, że rozpoczęli oni wzmożone dyskusje, kto dostanie gwiazdkę, a kto rekomendację – sięga pamięcią Dominik Karpik Head Chef restauracji Mercato w Gdańsku.

Wiosną 2024 temperatura rozmów wciąż rosła, aż w kwietniu pojawiła się oficjalna informacja.

- Choć rozmowy na temat potencjalnego ukazania się w przewodniku restauracji z Trójmiasta toczyły się od wielu lat, to definitywnie zostało to potwierdzone w kwietniu, kiedy przewodnik oficjalnie na swoich profilach poinformował, że całe województwo pomorskie dołączy w tym roku do Warszawy, Krakowa oraz Poznania – wspomina Michał Szupieńko Food & Beverage Manager w Hewelke.

W kwietniu restauracje brane pod uwagę otrzymały maila od przewodnika z prośbą o uzupełnienie informacji na swój temat. Znaczyło to prawdopodobnie, że inspektorzy już dany lokal odwiedzili. Nie było to natomiast żadną gwarancją powodzenia. Restauracje nie wiedzą, kiedy i ile razy były wizytowane.

Nie zwariować

Ta niepewność wzmagała wewnętrzne starania, ale i nie sposób było przewidzieć, kto jest inspektorem, dlatego odpowiedni poziom musiał być utrzymywany stale.

- Z czystym sumieniem mogę przyznać, że inspektorzy perfekcyjnie zakamuflowali się w tłumie naszych gości, nie mieliśmy nawet szczypty podejrzenia, kto to mógł być. Tym bardziej jesteśmy bardzo dumni z tego, że, pracując na naszym stałym poziomie i opiekując się gośćmi, którzy okazali się inspektorami Michelin, w ten sam sposób, w jaki robimy to na co dzień, zostaliśmy dostrzeżeni – stwierdza Michał Wołczyk z L’Entre Villes.

Podejrzenia wzbudzają przede wszystkim rezerwacje jednoosobowe, ale też nie tędy droga. Po pierwsze takich rezerwacji w niektórych lokalach jest całkiem sporo, a po drugie inspektorzy mogą pojawić się także we dwóch.

- Niekiedy wydaje nam się, że dana rezerwacja jest z przewodnika, a pewnie nie jest. I odwrotnie. Często jest to 1-osobowa rezerwacja, ale nie jest to regułą. Takich rezerwacji w ubiegłym roku mieliśmy ponad 70, a zapewne tylko ułamek z nich był z Michelin. Inspekcje Michelin to swoista gra między przewodnikiem, a restauracją. Każdy z naszych gości jest dla nas tak samo ważny i traktowany jednakowo, i tak samo jest w przypadku rezerwacji, które podejrzewamy o inspekcję… Tyle, że z dodatkową lekką nuta niepewności – wspomina Mateusz Trzeciak, właściciel restauracji Eliksir w Gdańsku.

Jedyny sposób, żeby nie zwariować, to robienie swojego i traktowanie każdego gościa z odpowiednią uważnością, co w dłuższej perspektywie powoduje korzyść dla wszystkich odwiedzających.

- Z perspektywy czasu każdy mógł być inspektorem. Myślenie o tym, czy dany gość jest inspektorem, może doprowadzić do szaleństwa. Nie można traktować gości inaczej, podejrzewając, że to inspektor. W Mercato każdego traktujemy z jednakową atencją oraz zainteresowaniem. Jeżeli gość potrzebuje więcej uwagi serwisu, szefa kuchni czy kucharza, na pewno ją otrzyma – konstatuje Dominik Karpik z Mercato.

Każdy według swojej strategii

Strategia przygotowań była dla każdego lokalu inna. Jedni robili po prostu swoje, konsekwentnie się rozwijając.

- W True staramy się z całego serca, aby nie tylko nasze dania, ale też serwis i alkohole były na najwyższym poziomie. Codziennie wkładamy kawał ciężkiej pracy w to, aby dostarczać naszym gościom niezapomnianych emocji – to jest nasz cel. Inspektorzy z przewodnika kierują się swoim kodeksem, poprzeczka jest wysoka i cieszymy się, że zostaliśmy docenieni – podsumowuje Agnieszka Łangowska, współwłaściciel restauracji True. - Od początku w True pracujemy według opracowanych kroków serwisu, które oczywiście cały czas udoskonalamy, ale nigdy naszym motorem do lepszej pracy nie była wiadomość o możliwej wizycie inspektorów z przewodnika.

Inni wprowadzili konkretny plan ulepszeń.

- Intensywne zmiany w restauracji rozpoczęliśmy jesienią 2023 roku. Wiedząc, że inspektorzy Michelin poznają Polskę i po Warszawie, Krakowie i Poznaniu mogą odwiedzić kolejne miasta, cały nasz zespół zintensyfikował swoje wysiłki, aby zaprezentować się z jak najlepszej strony. Nominacje nadawane są co roku. Przeprowadziliśmy dodatkowe szkolenia dla pracowników, rozszerzyliśmy kartę win i otworzyliśmy się na kulinarne innowacje – tłumaczy Dominik Karpik z Mercato. - Nagroda Michelin jest marzeniem większości osób związanych z branżą kulinarną, zwłaszcza w segmencie fine dining. To, co było marzeniem, może stać się rzeczywistością. Dlatego wspólnie z zespołem postanowiliśmy zrealizować ten cel. Jesteśmy dumni, że nasza ciężka praca została doceniona rekomendacją. To zasługa nie tylko ostatniego roku, ale wielu lat pracy restauracji, aby być rozpoznawalną.

Wysiłek zespołowy

Nadzieję mieli wszyscy, przekonanie, że się należy – wielu, ale otwarcie mówią o tym nieliczni.

- Może zabrzmi to grubiańsko, ale tak - spodziewaliśmy się wyróżnienia. Wiem, jaką robotę robimy w Fishermanie i ile każdy poświęca dla tej knajpy. To wyróżnienie po prostu było dla mnie/nas formalnością – mówi z przekonaniem Rafał Koziorzemski, Head Chef sopockiej restauracji Fisherman. – Rekomendacja Michelin to dla nas światowa pieczątka jakości usług gastronomicznych na wyznaczonym przez nas poziomie.

Większość podkreśla wagę tego wyróżnienia jako zwieńczenie lat konsekwentnej pracy.

- Rekomendacja Michelin jest jak Oskar w gotowaniu :) To dla nas ogromny sukces i duma, a dla mnie osobiście uhonorowanie 20 lat mojej ciężkiej pracy. To także dowód na to, że moje poświęcenie i konsekwencja w sposobie gotowania, wyborze składników, doborze win, sposobie prowadzenia restauracji była słuszna. Jest to dla mnie tak ogromne wyróżnienie, że ciężko nawet opisać to, co się dzieje od momentu ogłoszenia wyników – wyjaśnia Piotr Ciomek, szef kuchni i właściciel gdyńskiej restauracji Oberża 86.

Rekomendacja Michelin to przede wszystkim wysiłek zespołowy.

- Czym innym jest dla każdego z nas osobno i czym innym dla całego zespołu. Jak słuchałam wypowiedzi podekscytowanych członków naszej grupy, każdy zaznaczał inną ważną wartość dla siebie. Nie raz było to poczucie dumy, dowód na to, że to, co robimy, robimy dobrze, że jest to piękne podsumowanie dotychczasowej kariery, że to, co robimy, jest ważne, że jest się istotnym - wylicza Agnieszka Łangowska z True. - Natomiast dla całego zespołu jako jednego organizmu to potwierdzenie, że nasza spójność, uzupełnianie się i wspieranie jeden drugiego w dążeniu do wyznaczonego celu zostały docenione. Wiatr zawiał nam jeszcze mocniej w skrzydła.