Należy rozróżnić serię przewodników kulinarnych (czerwonych) - opisujących hotele i restauracje - od turystycznych (zielonych) skupiających się na miastach, regionach i państwach pod kątem ich atrakcyjności. W obydwu obiekty poddawane są 3-stopniowej skali ocen i rekomendacji. A, skoro o tym mowa, sam system jest prosty: trzy gwiazdki oznaczają - zobacz koniecznie, dwie – warto odwiedzić, a jedna – godne uwagi. W ten sposób czytelnik orientuje się w tzw. „must see” miejscach, czyli obowiązkowych, priorytetowych punktach i tych do przetestowania w drugiej lub trzeciej kolejności.

W przypadku przewodników kulinarnych tak naprawdę wszystkie dostrzeżone restauracje są warte uwagi – i te gwiazdkowe, i te, które otrzymały rekomendacje. Jedna gwiazdka to kuchnia o wielkiej finezji - warta wysiłku, dwie gwiazdki, czyli wyjątkowa kuchnia - warta zboczenia z trasy, a trzy gwiazdki to już niepowtarzalna kuchnia - warta samej podróży. Do tego dochodzą podstawowe rekomendacje doceniające poziom danych miejsc, specjalne wyróżnienia Bib Gourmand za stosunek jakości do ceny, a od 2020 roku także Zielone Gwiazdki za działanie na rzecz zrównoważonego rozwoju.

Kryteria oceny są jasne i takie same dla wszystkich restauracji: jakość produktów, składników; mistrzostwo gotowania i harmonia smaków, osobowość szefa kuchni wyrażona na talerzu, stosunek jakości do ceny i spójność wszystkich tych kryteriów podczas różnych wizyt. Rekomendacje i nagrody przyznawane są na rok i co roku ponownie oceniane przez inspektorów na podstawie anonimowych i niezależnych doświadczeń przy stole. Samo wnętrze restauracji, jej wystrój podobno nie mają wpływu na ocenę, chodzi o samo jedzenie. Z drugiej strony inspektorzy, podróżując po świecie, odwiedzają także różne miejsca noclegowe i je oceniają. Trudno więc uwierzyć, że aspekty wizualne i estetyczne się dla nich nie liczą.

Co ważne decyzje podejmowane są kolegialnie – restauracje odwiedzają różne osoby, które potem omawiają swoje selekcje na specjalnych spotkaniach, w których uczestniczy Międzynarodowy Dyrektor Przewodników Michelin, lokalny redaktor i wszyscy inspektorzy biorący udział w dokonywaniu wyboru. Gwiazdki przyznawane są jednomyślnie, a w przypadku różnicy zdań organizuje się koleje wizyty, aż do osiągnięcia konsensusu.

Praca inspektora

Praca inspektora przewodnika Michelin brzmi jak marzenie: podróże po świecie, odwiedzanie najlepszych restauracji, dobre jedzenie i picie, a wszystko na koszt firmy. A do tego prowadzenie niejako sekretnego życia jak tajny agent, udający kogoś innego, wtapiający się w tłum. Inspektor normalnie dokonuje rezerwacji – pod przybranym nazwiskiem – zamawia, je, pije i płaci rachunek w całości jak inni. Nie notuje swoich wrażeń w notesie podczas posiłku, po prostu spędza czas przy stole jak zwykły klient. Jada w przeróżnych miejscach: restauracjach niezależnych bądź hotelowych, kameralnych bistrach, pubach, a nawet w miejskich jadłodajniach i na straganach z ulicznym jedzeniem. Takich anonimowych posiłków może być nawet ponad 250 rocznie.

To jednak praca nie dla każdego. Wymagana jest wiedza specjalistyczna, co najmniej 10 lat doświadczenia w branży restauracyjnej i hotelarskiej, jak również wyrafinowane podniebienie, otwartość na kuchnie świata, rozległa wiedza na temat produktów, kulinariów i kultur, a przede wszystkim obiektywizm, tj. umiejętność odłożenia na bok osobistych upodobań. Inspektorowi nie może też brakować ciekawości świata, pasji do jedzenia i zamiłowania do podróży – w końcu wypełniają mu większość czasu. Do jego zadań należy zarówno upewnianie się, że wyróżnione wcześniej miejsca nadal trzymają odpowiedni poziom, jak i znajdowanie nowych lokali wartych polecenia.

Podobno najlepszy czas w życiu inspektora to jego początki – przez kilka czy kilkanaście miesięcy przebywa on pod opieką kolegów z różnych krajów, którzy go szkolą poprzez praktykę. Musi wyrobić sobie odpowiednie podniebienie, poznać różne rodzaje kuchni i nauczyć się właściwie oceniać dania zgodnie ze wspomnianymi pięcioma kryteriami Michelin. Codzienność w pracy inspektora to ocena dwóch posiłków dziennie – obiadu i kolacji, a także badanie rynku i lokalnej sceny kulinarnej. Swoje wnioski omawia potem z innymi członkami zespołu. Działa sam, ale nie znaczy to izolacji. Współpraca między inspektorami i redaktorami jest bardzo ważna.

Aplikacje na to stanowisko można wysyłać niezależnie, niektórym właśnie w ten sposób udaje się spełnić marzenia zawodowe. Inna droga to, śledzenie strony Michelin i wywieszanych tam ofert. Aktualnie poszukiwany jest na przykład inspektor restauracji z siedzibą w Nowym Jorku, który będzie działał w Ameryce Północnej. W pracę wpisano „do trzech tygodni podróży miesięcznie i co najmniej 275 posiłków kontrolnych rocznie”.