Jak Pan reaguje na kawę, którą zaparza ktoś inny?

Nie mam z tym problemu. Na pewno nikogo nie pouczam, ale zapytany – szczerze odpowiadam, jak mi smakuje. Na ogół nie są złe.

Kiedy jest profanacja? Picie ze szklanki, z plastiku na wynos, z kanapką rybną, sześcioma łyżkami cukru?

Każdy ma prawo do swojej kawy i dodatków, nie obruszam się – to nie w moim zakresie. Ale u nas, w kawiarni Black and White Coffee, złych kaw i połączeń nie może być nawet na życzenie z uwagi na asortyment i sposoby parzenia.  

Nie wszędzie każdy ma prawo do swojej kawy. Znane są przypadki, że ortodoksi czarnej w swych kawiarniach na prośbę klienta o kawę malowaną mlekiem przynoszą... szklankę mleka.

Nie zgadzam się z taką manifestacją. Każdy ma prawo do kawy, jaką lubi. Podamy czarną i malowaną mlekiem. Ale... czarnej z mlekiem nie. Nie spełniamy wszystkich życzeń.

Moja babcia nie tylko piła kawę, ale raz po raz gryzła ziarenka.

W porządku. Lepiej poznała kolejne walory.

Wcześnie zaczął Pan pić kawę?

Późno.

A jaką pili rodzice?

Niedobrą, dlatego nie piłem. To była rozpuszczalna. Dziś parzą przelewową i daję się zapraszać. 

Jak Pan się nauczył kawy?

Pomogła mi... praca sprzątacza na budowie: nie miałem siły wydawać pieniędzy i chciałem to zmienić. Koleżanka pracowała w sieciowej kawiarni i tam się dostałem jako barista, ale zasady zrozumiałem dopiero po dwóch latach.

A jak Pan zaczął na swoim?

W ramach obecnej firmy z partnerką Basią Szparagowską sześć lat prowadziłem wyjazdowe szkolenia i eventy, w tym czterokrotnie kawowy catering podczas designerskich targów w Sztokholmie, Birmingham i Paryżu. Ale kusił nas osiadły tryb życia. A że nie było tu dokąd pójść na świetną kawę, postanowiliśmy stworzyć takie miejsce. Mieliśmy tylko dwa dzbanki i 500 zł. Przełom przyniosło wsparcie unijne. Teraz mogę nie tylko wpływać na wykonanie czyichś pomysłów, ale mam własne.

Jak piją kawę w Sztokholmie, Birmingham i Paryżu?

Szwedzi piją łagodniejsze w odczuciu – morze filtrowanej i rysowanej mlekiem, są na V miejscu na świecie w spożyciu kawy; mają chłodno, lubią przy niej posiedzieć. W Birmingham cappuccino, w Paryżu espresso. 

Uchodzi Pan za posiadacza najbardziej rozwiniętego węchu w Trójmieście. 

Aż tak bym siebie nie określił, ale ciągła praca i mnóstwo wypitych kaw pozwalają mi rozpoznawać wiele niuansów. 

Podobno macie skrzynkę ze stu zapachami. 

To fiolki z kroplami syntetycznych aromatów do nauki. Nam przydatne, gdy chcemy precyzyjnie nazwać nową kawę: porównujemy ją z wzorcowym zapachem fiolki. Jednak rzadko, bo wzorce mamy w pamięci. Wśród tych  aromatów są defektowe, pomocne w definiowaniu wad kawy, ale i te mam w głowie, np. niepożądaną nutę ziemniaka – najczęstszą w kawach z Burundi, cheddar – przyjemny na kanapce, ale tu niepożądany, albo defekt spalenizny (przepalona); jedno niedobre ziarno psuje i eliminuje paczkę lub partię, która wraca do palarni.

Dużo Pan pije?

Dwie espresso po 60 ml i trzy filtrowane po 250. To więcej niż przeciętnie, ale jestem niskociśnieniowy, nie piję na pusty żołądek, uzupełniam wodą mineralną i dużo biegam w pracy.

Zapomina Pan czasem, że sobie zaparzył?

Nie. Mam stałe miejsce, gdzie odkładam. Ale gdy testuję, czasem z premedytacją czekam aż ostygnie, żeby poznać zmieniony profil kawy. Ogólnie, nie ma nic złego w ostatnim chłodnym łyku, który ujawnia inne walory. 

W książce „Kawa” Ika Graboń wspomina, że w pracy, bez rannej kawy odpowiada pomrukami i morduje wzrokiem. I już nie jest nieznośna, bo pije kawę przed wyjściem z domu. Gdzie Pan pije pierwszą?

W pracy. Ale nie jestem nieznośny. Jestem tylko niedobudzony.

Jaka jest ta pierwsza?

Codziennie inna, zależnie od pory roku, pogody, nastroju. Każdy dzień jest przecież inny.

Wchodzę do Waszej kawiarni i proszę o małą kawę.

Czarną czy mleczną – latte, cappuccino?

Czarną.

Wtedy wprowadzam pana w wybór, zadaję pytania pomocnicze. Zazwyczaj klient mówi, że ma być ani za gorzka, ani za kwaśna. Np. moją ulubioną był dawniej salwador, dziś zapytałbym o plantację i rok zbioru. Spytam też – łagodną czy intensywną, także o zapach – ktoś chce orzechowy, ale włoskie czy migdały? Mężczyźni wolą nuty cytrusowe, kobiety kwiatowe. Jeśli ma być kwaskowa porzeczka, to szukam raczej z Kenii niż z Brazylii, orzechową – z Kostaryki. Pozostaje jeszcze ustalenie, z jakim ciastem to skomponować.

Muszę przez to przejść?

Starzy bywalcy ufają bariście, że dopasuje kawę do humoru – może podobną do ostatniej, może trafiony kontrast. Gdy ktoś nowy próbuje to skrócić i nie chce drążyć jak pan, to też pozostaje mu zaufanie, że trafnie podam coś uniwersalnego. Ale i tak okraszę to fachowym komentarzem.

Niemiły klient się zdarza?

Raczej dziwny. Weszło kilka osób, jedna spojrzała na mnie i stwierdziła: wychodzimy, jest bez brody. Aż przejrzałem internet i faktycznie większość czołowych baristów miała brody i tatuaże. Ale idziemy w dobrym kierunku: nasz pracownik Paweł ma brodę, a wspólniczka Basia tatuaż (śmiech).    

Gdy oglądam wzory malowane na latte, widzę dwulistkowe malejące kwiaty i rosnące serca, także w palmach i łabędziach. Do tego pies i kot podobny do psa, tylko z wąsami. To musi być trudne, skoro wszystko na jeden sposób.

Istotnie bazę tworzą serce, rozeta i tulipan. Ale wzorów jest dużo więcej, tyle że nie umieszczamy tego w sieci, żeby nie powtórzyć błędu: gdy pokazaliśmy bardzo czasochłonny logotyp Gdyni, chciało go mieć na kawach 15 osób na godzinę. Przy dużym ruchu różnicuję w obrębie małego skomplikowania, ale też się da: milusi kotek dla dziewczyny i kotolew dla pana – to pewnie ten nieco podobny do psa.

Maluje Pan nie po kawie?

10 lat temu miałem pomysły ze sprayami – na kawałku muru przy boisku, za zgodą MOSiR-u.

Serca i tulipany?

Moją ksywkę, to młodzieńcze czasy. Ale znów rysuję: każdy nowy wzór latte najpierw na papierze – i przyznam, że łatwiej mi potem na kawie.

Dwa razy był Pan czwarty na mistrzostwach świata w latte art (Seul 2012, Nicea 2013). To wspaniałe miejsca, ale pechowe, bo tuż przed podium.

Rywale mieli bardziej skomplikowane wzorki. Poza tym nie mieściłem się w czasie. Gdy idzie mi dobrze, rozluźniam się, a to zwalnia tempo.

Najlepsi są brodaci.

Najlepsza jest moja serdeczna koleżanka, poznanianka Agnieszka Rojewska – aktualna mistrzyni świata oraz trzykrotna i aktualna mistrzyni Polski baristów, czterokrotna i aktualna mistrzyni Polski w latte art, w zeszłym roku trzecia, a w tym piąta na świecie w tej konkurencji. Mistrzynią kraju Brewers Cup jest Kamila Adamiec z Bydgoszczy, a jedynym w Trójmieście certyfikowanym q graderem (osoba zawodowo oceniająca jakość kawy) jest gdynianka Paulina Gwarek. Wszystkie niebrodate (śmiech).  

Pani Rojewska nazywana jest Darthem Vaderem sceny kawowej. Gdy na jej pierwszych mistrzostwa kraju malowała na kawie, ktoś rzucił: – Ale Vadera nie zrobisz. – Nie? To patrz! – i narysowała. Zrobiłby Pan Vadera?

Technicznie tak, ale nie stosuję, bo to przypisane Adze.

Kawa pochodzi z Etiopii, gdzie jej owoce wykorzystywano już przed naszą erą, tyle że gotowane z masłem i solą. A skąd pochodzi kawa najlepsza?

Współcześnie z Panamy. Od razu dodam, że nie mam, bo filiżanka musiałaby kosztować cztery razy więcej niż inne.

Pan wie, co to luwak, lecz nie wszyscy czytelnicy: filiżanka 100 zł, ziarna odzyskane z odchodów indonezyjskiego łaskuna z łaszowatych, który zjada tylko najlepsze owoce kawowca. Po nadtrawieniu tracą gorycz i zyskują na aromacie, trafiają głównie do USA i Japonii. Ma Pan w kawiarni coś na przebicie? Nie chodzi o cenę, ale wyszukaną
ciekawostkę.

Przebijam luwak smakiem wielu kaw z naszej półki, na życzenie w wyszukanych konfiguracjach. Luwak to marketingowa ściema.

Włoch w drodze do pracy mija 15 kawiarni i dwóch zaprzyjaźnionych baristów. Siada przy stoliku pięć razy dziennie. Hiszpanie, Austriacy, Portugalczycy, Francuzi i Niemcy też. Kawa ma więcej smaków i aromatów niż wino, a większość z nas rozróżnia dwie: sypaną i rozpuszczalną. 

Kawa to drugi biznes na świecie, po ropie. My nie mamy wysokiego miejsca. Ale postęp jest, również kawa najwyższej jakości zyskuje na popularności, ludzie degustują, szukają.  

W Polsce pierwsze kafehausy powstały na początku XVIII wieku w Gdańsku. Czy teraz Trójmiasto nadąża?

Dużo jest jeszcze do nadrobienia. Dopiero cztery lata temu pojawiła się pierwsza kawa filtrowana – w Gdyni, rok później byliśmy my i lokal w Gdańsku. I są miasta z gęstszą siecią kawiarni.