Spotykamy się tuż po ważnym dla państwa wydarzeniu. Restauracji Barracuda przyznano tytuł Best Awards of Excellence - 2 widelce w konkursie Poland 100 Best Restaurants, a Karczma Polska Zagroda, jako jedyna Karczma w Trójmieście została uhonorowana jednym widelcem i tytułem Awards of Excellence. Gratuluję. Jakie to uczucie?

Dziękuję. To dla nas ogromne wyróżnienie i duża motywacja do rozwoju. Wystartowaliśmy w tym konkursie pierwszy raz, więc radość jest jeszcze większa. Tym bardziej, że jest to wspólna nagroda krytyków kulinarnych i gości restauracji. Ostatecznie, mamy jednak świadomość, że nie medale, ale zadowoleni goście są dla nas największą nagrodą.

Od otwarcia Karczmy minęło już piętnaście lat. Jak przetrwać, gdy branża gastronomiczna zmienia się w tak zastraszającym tempie?

Prowadzenie restauracji nie jest łatwe w tych czasach. Nie można spocząć na laurach. Trzeba nieustannie się edukować i być czujnym. Jeszcze kilka lat temu wszystko było prostsze, najważniejszy w potrawie był smak i ilość na talerzu. Dzisiaj, na przygotowanie ma wpływ wiele czynników – świeżość, jakość produktów, wygląd potrawy, dobór składników i na końcu sam talerz. Jego kształt, wielkość, faktura, kolor - to wszystko ma znaczenie. 

Barracuda to ryby i owoce morza, a Karczma Polska Zagroda serwuje tradycyjne specjały kuchni polskiej. Dlaczego zdecydował się Pan na tak różne kierunki?

Pierwsza była Karczma. Miejsce, w którym można zjeść dobrą i tradycyjną kuchnię polską było niegdyś moim marzeniem. Większość z nas jest wychowana na schabowym, smażonym na smalcu, żurku z jajkiem i białą kiełbasą oraz rosole. Te smaki zawsze będą nam się miło kojarzyć z dzieciństwem. Barracuda z kolei znajduje się nad samym morzem, więc tutaj rybka musi pływać na talerzu. To w Barracudzie organizujemy wydarzenia i kolacje dla znakomitych gości. W tym roku postanowiliśmy całkowicie odmienić jej wnętrze. Dodaliśmy winiarnię i nowe loże. Stała się jeszcze bardziej otwarta na zatokę. Można powiedzieć, że Karczma powstała z potrzeby serca, a Barracuda - z potrzeby miejsca. Obie restauracje są mi bliskie, chociaż po cichu zdradzę, że karczma zawsze będzie moim ukochanym miejscem. To od niej wszystko się zaczęło. 

Jak łączyć tak różne światy kulinarne?

Wszystko można, gdy ma się dobrych szefów kuchni. To oni kreują kartę dań i stoją na straży smaku. Dobry zespół to podstawa. Zanim zatrudnimy szefów kuchni, robimy bardzo dokładną rekrutację, która ostatecznie kończy się degustacją.

W Barracudzie właśnie pojawiła się nowa, jesienna karta dań. Jak wyglądał proces jej tworzenia? Były burzliwe dyskusje?

Szef kuchni ma pełną wolność twórczą. Nad kartą pracuje razem z całym zespołem kucharzy. Wykorzystując sezonowość składników, ubiera główne produkty w jesienną aurę. Gdy menu jest gotowe, spotykamy się całym zespołem i testujemy. Nie ma u nas burzliwych dyskusji, ale jest konstruktywna rozmowa. Wspólnie zastanawiamy się, jakie składniki warto dodać, a jakie lepiej odrzucić. Ostatecznym testerem naszego menu jest gość. Musi być w pełni zadowolony.  

Taki gość zapewne wróci.  

I to nawet po 12 latach! (śmiech). Ostatnio przyszedł do Barracudy człowiek, który chciał zamówić danie sprzed 12 lat. Kiedyś mieliśmy stałe pozycje w karcie, ale przez te wszystkie lata musieliśmy dostosować się do zasad panujących na rynku i wprowadziliśmy menu sezonowe. Nasza karta została okrojona z 80 do 30 pozycji. Dojrzeliśmy do tego, że mniej znaczy więcej i lepiej.

Jakie są szlagierowe dania w Barracudzie oraz w Karczmie?

W Barracudzie karta się zmienia co sezon. W menu jesiennym dobrze przyjął się okoń faszerowany grzybami. Przepyszne są zupy: łososiowa i borowikowa. Klienci uwielbiają półmisek Barracuda. To nasza stała pozycja, która łączy różne rodzaje ryb wraz z dodatkami. Tej jesieni na półmisku czasem znajdzie się m.in. sama barracuda. Nazwa zobowiązuje (śmiech). Lubimy łączyć klasykę z egzotyką. W karcie znajdą państwo zarówno dorsza, którego można przyrządzić na wiele sposobów, jak i świeże kalmary. Nietypowe, ponieważ podane w formie steku. A dorsz? W tym sezonie proponujemy pieczonego, z dodatkiem brukselki. W Zagrodzie natomiast karta jest stała, czasem poddajemy ją tylko drobnym korektom. Polecam żurek oraz kilogramową golonkę Pasibrzucha. Ponadto, serwujemy coś, czego poza nami nie ma nikt w Trójmieście - żubra. To prawdziwy rarytas. 

W jakiej formie podają państwo żubra?

Podajemy pieczeń z żubra oraz pierogi z mięsem żubra. Swoją drogą, bardzo polecam wszystkie nasze pierogi, które codziennie zawzięcie kleimy.   

Poza dwoma restauracjami o których rozmawiamy, niedługo powstanie kolejna. Czego możemy się spodziewać?

To takie zwieńczenie mojej dotychczasowej pracy. Chciałbym, żeby ta restauracja wyglądała wyjątkowo. Już samo miejsce jest niesamowite, ponieważ powstanie tuż przy sławnej Wyspie Spichrzów. Rano będą serwowane śniadania, po południu lunche, a wieczorem - drinki i przekąski. Mam już swoje miejsca w Gdyni i Sopocie. Przyszedł czas na Gdańsk, który pięknie rozwija się gastronomicznie. 

Czuje pan ekscytacje czy lekki stres?

Otwieranie nowej restauracji to ulubiona część mojej pracy. W takich momentach zawsze czuję ogromną ekscytację. Później przejmie ją córka, która od najmłodszych lat nabierała praktyk w moich restauracjach. Ktoś musi przejąć rodzinny interes, bo tata będzie powoli wycofywał się z biznesu.