Gotowanie to nie tylko utarte szlaki, ale również odkrywanie nowych i zaskakujących połączeń. Warto o tym pamiętać w sezonie zimowym, kiedy aura sprzyja kuchennym eksperymentom, a sezonowych, dobrych jakościowo produktów jest więcej niż mogłoby się wydawać. O świątecznych inspiracjach kulinarnych rozmawiamy z Łukaszem Stankiewiczem, szefem kuchni Hotelu Skipper w Rewie.
W jaki sposób do tradycyjnych przepisów i receptur na typowo świąteczne dania wprowadzić odrobinę świeżego powiewu?
Wyczucie smaku to podstawa a reszta to kwestia fantazji i odwagi. Wszystkie chwyty dozwolone, o ile efekt końcowy jest smaczny. Nie bójmy się łączenia grzybów z rybami czy używania mało popularnych składników, takich jak irga, pigwa, dereń czy czarny bez.
Czy na Pomorzu istnieją jakieś typowo świąteczne potrawy? Jeśli tak, to jakie?
Na uwagę zasługują zupy - rybne, brzadowe (z suszów owocowych), grzybowe czy z brukwi. Nie może zabraknąć też dań z ryb a wybór jest naprawdę duży - węgorze, turboty, dzikie łososie i śledzie. Planując świąteczne menu polecam sieje marynowaną w soli morskiej czy tatar z troci wędrownej. Na moim stole wigilijnym nie zabraknie też moskalików po kaszubsku czy pierogów z nadzieniem rybnym.
Jakie ryby najlepiej sprawdzą się w kuchni do wszelkich zimowych dań? Co szczególnie poleca pan z nich przygotować?
Turbot i śledź to moje ulubione ryby. Bardzo lubię opiekane śledzie w tradycyjnej zalewie z octu i palonej cebuli. Z okazji świąt możemy przyrządzić śledzie w zalewie korzennej z suszonym piernikiem czy też w zalewie z czerwonym winem z dodatkiem imbiru, pomarańczy i szalotki. Polecam też turbota w sosie na bazie marakui i masła lub w sosie z maślanki, szyjek rakowych, kopru włoskiego i ziaren kolendry.
Jakie są najlepsze sezonowe produkty dostępne zimą?
Okres jesienno - zimowy to gęsina i miody. Na pewno zagoszczą one w naszej restauracji. Chcemy promować lokalne produkty, a tak się składa, że ferma gęsi i pasieka znajdują się w sąsiedztwie hotelu Skipper – grzechem byłoby tego nie wykorzystać. Zima to również mak, którego używam do domowej trufli z mleczną czekoladą.
Jaką filozofią będzie się pan kierował jako szef kuchni w restauracji w Hotelu Skipper? Jakich dań będzie się można tam spodziewać?
Moja zasada to: szanuj tradycję, ale nie bój się eksperymentów. Tworząc menu uwzględniam sezonowość produktów, bogactwo regionu oraz dostępność u lokalnych hodowców. Jakie dania będziemy serwować? To póki co tajemnica, ale jestem przekonany, że zaskoczymy bardzo pozytywnie. W pierwszym kwartale 2017 nastąpi otwarcie hotelu i każdy będzie mógł się przekonać o tym samemu. Już teraz zapraszam serdecznie w imieniu całego zespołu Hotelu Skipper.
