Regionalnie i sezonowo – to dwie podstawowe zasady, jakimi kieruje się kuchnia slow food. Gotowanie w rytmie slow to przede wszystkim szacunek do najwyższej jakości produktów i potępienie wszystkiego, co sztuczne i chemiczne. To dzięki temu trendowi na nowo odkrywamy m.in. bogactwo smaków polskiej kuchni. O rozwoju ruchu slow food w naszym regionie rozmawiamy z Wojciechem Radtke, szefem Slow Food Pomorze.
Jak to się stało, że artysta stał się kulinarnym aktywistą?
To efekt wieloletniej przyjaźni z Jackiem Szklarkiem, założycielem Slow Food Polska. To on odkrył przede mną filozofię życia i jedzenia, jaką niesie ze sobą slow food i którą zaaplikował na teren Polski szesnaście lat temu. Trafiło na podatny grunt, ponieważ jestem człowiekiem, który oprócz wielu pasji, sympatyzuje z przestrzenią kulinarną. Swoją drogą od połowy lat 90-tych niektóre moje artystyczne realizacje mają ścisły związek ze smakiem/ dotykiem/obrazem/dźwiękiem i w ogóle badaniem granicy zmysłów. Niektóre są wręcz jadalne. Wracając do wątku, po licznych wspólnych wyprawach w Pieniny, Tatry oraz różne zakątki świata m/in na festiwale Slow i całej masie wspólnych uczt w gronie cudownych ludzi, pasjonatów jedzenia, „małych” producentów, szperaczy i piewców tradycji, artystów, naukowców kulinarnych, którzy poświęcili życie na prace badawcze zaproponował mi, abym poprowadził tzw. convivium pomorskie, jak określa się regionalne grupy ruchu Slow Food. Z początku przyjąłem tę propozycję z niechęcią, ponieważ realizuję wiele artystycznych projektów i nie byłem przekonany, czy podołam tak trudnemu wyzwaniu. Przyjąłem to jednak „na klatę”, stworzyłem własną strategię, którą próbuję realizować od sześciu lat na pomorskim rynku. Efekt jest bardzo widoczny co sprawia mi ogromną satysfakcję.
Jaka to strategia?
Uznałem, że najlepszą przestrzenią promocji idei slow food na tym terenie są restauracje, które pulsują rytmem, duchem miejsca, modami, tutejszym stylem życia wraz rozwojem regionu, które współpracują m/in z lokalnymi producentami żywności. Np. dzisiaj odwiedziliśmy dwie kolejne restauracje, które starają się o rekomendację. Proces ten nabrał już niezłego tempa. Wyprzedziliśmy już wszystkie inne regiony w Polsce! Jeśli wszystkie kryteria zostaną spełnione w tym roku ilość rekomendowanych restauracji w Pomorskim przekroczy magiczną dziesiątkę. Fajne jest to, że zgłaszają się miejsca duże i małe, z centrów miast i terenu Pomorza. Każde z nich ma swój charakter i jest nasycone pasją co da się w każdym z nich odczuć. Mam na myśli ludzi, którzy je firmują (właścicieli/szefów kuchni) oraz efekt ich pasji - wyśmienite jedzenie.
Pierwszym dużym wydarzeniem, które powstało w 2012 roku z myślą o tym, by zintegrować całe środowisko – kucharzy, pasjonatów, producentów i smakoszy, był festiwal Slow Fest Sopot – (pierwotna nazwa Sopot od Kuchni) Idea była odzwierciedleniem myślenia Slow Food – czyli zbudowanie jednego stołu dla wszystkich „pozytywnych wariatów”, poszukiwaczy smaku i tożsamości miejsca. Wśród nich znaleźli się nie tylko szefowie kuchni, ale także zaprzyjaźnieni artyści, aktorzy, celebryci, politycy, mieszkańcy Trójmiasta i turyści. Udało nam się przypomnieć w szerszej skali, jak smakuje kilka odmian prawdziwej kaszubskiej truskawki, bałtyckie i kaszubskie ryby (często nie znane lub zapomniane – np. turbota, belonę, stynkę, sielawę, miętusa, troć wędrowną, moskalika, szprot, łososia bałtyckiego) czy grzyby i owoce z okolicznych lasów i pól (morwę, rokitnik) , wiele odmian warzyw, ziół, kwiatów jadalnych, miodów, mięs np. z gęsi pomorskiej, wytrawnych i słodkich potraw o korzeniach lokalnych i nie tylko itd.
W czerwcu czeka nas już czwarta edycja festiwalu
W dniach 25-26 czerwca w godzinach od 11 do 18 na sopockim molo, przy ponad dwustumetrowym (łącznie chyba ok 250 m) stole można będzie spotkać ok. 70 restauracji z całego Pomorza, 200 kucharzy, artystów i pasjonatów i niezliczoną ilość przysmaków, w tym wiele kulinarnych skarbów regionu. To chyba największa i chyba najważniejsza;) impreza slow food w tej części Europy. Przy okazji to doskonały sposób promocji miasta i regionu. Przyciąga tym, czym chyba najprzyjemniej jest być przyciąganym – wyśmienitą kuchnią na światowym poziomie! Tak mamy tu na Pomorzu wybitnych kucharzy.
Swoim zasięgiem medialnym objęła całą Skandynawię, Polskę i sporą część Europy (Włochy, Francję, Danię, Niemcy) Festiwal został wpisany do kalendarza imprez Slow Food International co sprawia, że informacje o nim docierają do sympatyków idei slow na całym Świecie, a jest to spora grupa (ponad pół miliona osób) Odwiedzają nas oprócz mieszkańców Pomorza turyści z całego świata, goście z zarządu Slow Food, szefowie conviviów, dziennikarze z wielu krajów, którzy zachwyceni pomysłem i poziomem wydarzenia piszą o nim w artykułach, na blogach, w mediach społecznościowych. To bezcenne dla Pomorza.
A które restauracje na Pomorzu uzyskały rekomendację Slow Food?
Obecnie mamy na Pomorzu najwięcej rekomendowanych restauracji w Polsce. Moja rola jest skromna. Ja tylko „łączę nitki” i zachęcam do wejścia w aurę Slow Food miejsca, które często od lat działają w zgodzie z filozofią slow. Zacznę od Bogdana Gałązki, który w Malborku wykonuje mrówczą pracę. Jest obdarzony niezwykłym talentem, pasją i energią. W swojej restauracji Gotyk stworzył pewnego rodzaju pomost pomiędzy dziedzictwem kulturowym Krzyżaków, a dzisiejszymi czasami. Próbuje, odkrywa, bada i szuka starych przepisów. Współpracuje z okolicznymi producentami, uprawia zioła, które jak kiedyś rosły na dziedzińcu zamku. Kolejne miejsce to restauracja Mercato w hotelu Hilton. Były już szef kuchni Adam Woźniak jasno sprecyzował swój cel. Stworzył autorską, bardzo wykwintną kartę w oparciu o regionalnych dostawców. Teraz jego następca Paweł Stawicki, deklaruje kontynuację idei Slow. Restauracja w hotelu stanowi nie lada wyzwanie i towarzyszy temu wiele ograniczeń związanych z profilem klienta i strategią marki itp. Tym bardziej jestem pełen uznania dla szefów kuchni za ich postawę wobec tożsamości miejsca. Z tym poradziła sobie również restauracja Wave w hotelu Sheraton, a dokładnie Krystian Szidel. Jej lokalizacja - tuż przy morzu, w zasadzie obliguje do tego, by idea Slow Food dominowała w karcie, mam na myśli bogactwo Bałtyku.
Pałac Kościeszy to z kolei miejsce trochę poza szlakiem, ale warte odwiedzenia. Szef kuchni Rafał Kopicki wraz z właścicielami tworzą „przepyszną” atmosferę. Spokój i cisza połączone z wyśmienitym kunsztem kucharza pozwalają naprawdę zwolnić tempo i oddać się rozkoszy smaku. Restauracja Czarny Kos na obrzeżach Żukowa, to kolejna bomba dobrej energii. Właściciele Magda i Filip to fajni ludzie. Współpracuje z nimi poszukujący smaku oraz lokalnych inspiracji pasjonat - szef kuchni Tomasz Ziółkowski. W efekcie tych poszukiwań powstają np. lody o smaku pędów młodej sosny czy wegański śledź bez śledzia. Dla odmiany największą pasją właściciela restauracji Dym na Wodzie w Ustce Rafała Niewiarowskiego są ryby, tradycyjna obróbka i potrawy z różnych ich części. W przyszłości chce ograniczyć się jedynie do współpracy z producentami w promieniu do 30 km od jego restauracji. Prawdziwą perełką jest też restauracja Delmonico Cut, której oferta zdecydowanie wykracza poza standardy. Właściciele prowadzą na Kaszubach hodowlę krów rasy Wagyu. To efekt, a właściwie realizacja ich pasji i marzeń. Mamy okazję zjeść tu nie tylko najlepsze mięso w Polsce, ale jestem przekonany, że prezentuje ono najwyższy poziom światowy.
O trzech kolejnych miejscach jeszcze nie wspomnę, ponieważ ważą się losy rekomendacji, ale niektóre z nich to kolejne kulinarne perełki na mapie Pomorza. Trzy kolejne miejsca czekają w kolejce na spotkanie/degustację otwierające im drogę do grona miejsc rekomendowanych przez Slow Food. No cóż.. mamy tu niesamowity urodzaj:)
Nie byłbym sobą gdybym nie dodał, że najważniejszy jest potencjał ludzki. Mam okazje spotykać codziennie wiele osób, które podzielają tę sama ideę i filozofię. Mam nadzieję, że zasilą szeregi Slow Food Pomorze. To działalność non profit, ale dająca wiele satysfakcji szczególnie w sferze relacji międzyludzkich, a okazji do tego jest mnóstwo. Każdy z nas dokłada swoją cegiełkę do ulepszania tego troszkę już zmutowanego Świata.
Wojciech Radtke www.radtkeart.eu
Jednostka roztentegowana. Wszechstronny artysta. Niestrudzony poszukiwacz prawdy. Utytułowany twórca wielu wydarzeń artystycznych i kulturowych w przestrzeni miejskiej, galeriach, teatrach w Polsce i za granicą. Rzeźbiarz. Malarz. Rysownik. Reżyser. Grafik. Scenograf. Poeta. Fotograf. Performer. Ojciec. Mąż. Entuzjasta gotowania i dobrej kuchni. Lider Slow Food Pomorze.
