Zdobywał pan doświadczenie w restauracjach odznaczonych dwiema, a nawet trzema gwiazdkami Michelin. Czego się pan tam nauczył?

Pobyt w zagranicznych restauracjach był niesamowitym przeżyciem i doświadczeniem na całe życie. Ogromne wrażenie zrobił na mnie system pracy, dążenie do perfekcji, szacunek do produktu i pełne poświęcenie dla pracy. Codziennie w restauracji Mercato pracuję zgodnie z filozofią restauracji z gwiazdkami Michelin. Dlatego też pojawił się pomysł wspólnego gotowania z Andrea Camastrą, którego restauracja ostatnio otrzymała gwiazdkę Michelin. W niedziele 22 maja przygotujemy dla gości Mercato 11 daniowy lunch, na który już dziś serdecznie zapraszam. 

Skąd czerpie pan inspiracje?

Inspiracji szukam wszędzie, we wszystkim, co nas otacza. Dobrze jest wsiąść w samochód i przejechać się po okolicznych gospodarstwach. Nasz lokalny producent sera posiada niewielkie stado kóz. Hodowla odbywa się jak najbardziej w sposób naturalny oraz ekologiczny. Uwielbiam ser o nazwie „pijana koza”. Ser obłożony miazgą z owoców, dojrzewa w oparach z alkoholu w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Dzięki temu jest delikatnie słodki. Kiedy już widzę produkt i wiem jak smakuje, od razu pojawia się zalążek pomysłu na jego wykorzystanie. Dzisiejsza praca w kuchni przypomina nieco pracę w laboratorium. Opiera się przede wszystkim na eksperymentowaniu, łączeniu smaków, wykorzystywaniu różnych technik, aby wykorzystać w jak najlepszy sposób potencjał smakowy danego produktu. Potrafią z tego wyjść zadziwiające pomysły i doznania smakowe, potencjalnie nie do połączenia z sobą. Takim sposobem powstały np. lody selerowe. 

Mamy wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by pan polecił?

Wiosna to najbardziej zmysłowy i kapryśny czas dla szefa kuchni. Czekamy na świeże warzywa, zioła i kwiaty, które pojawiają się czasami tylko na miesiąc lub nawet krócej. Należy tego skrupulatnie pilnować, np. kwiaty czosnku niedźwiedziego, do którego miałem dostęp tylko przez parę tygodni pojawiły się w daniu z turbota. W związku z tym, że dni stają się coraz cieplejsze polecam orzeźwiające chłodniki, które dostarczają energii na cały dzień. 

Mamy wiosnę, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem wiosenne potrawy, smaki by pan polecił?

Wiosna kojarzy mi się z lekkością. Po zimie jesteśmy już zmęczeni ciężką, kaloryczną kuchnią. Na wiosnę proponuję różnego rodzaju sałatki, świeże warzywa w różnorodnych odsłonach połączone z lekkimi dipami. W menu Pałacu Hanza w Rulewie są na przykład kalarepowe pierożki faszerowane hummusem podane na vinegrette z granatu. 

Bazą dla kuchni wedle filozofii restauracji Marcato są produkty związane z tradycją regionu Pomorskiego. Jakie zatem są to tradycje, jakie produkty i jakie ma to odzwierciedlenie w karcie Mercato?

Zgadza się. Wykorzystując najnowocześniejsze techniki kulinarne chciałbym przedstawić dobrze znane wszystkim produkty w nowych odsłonach i w niekonwencjonalnych połączeniach. Dla przykładu: grasica z wędzonym jabłkiem, pszenica gotowana w emulsji maślanej z tymiankiem, kaczka. Ponadto szczaw, burak, czosnek i suszona kwaszona kapusta... lub na słodko czekolada z kwaszonym mlekiem z tapioką, biszkoptem jogurtowym i agrestem. Menu zmienia się wraz z porami roku. Powstaje przede wszystkim w oparciu o czerpanie pomysłów z tradycyjnych dań regionu, jednakże przy zastosowaniu najnowocześniejszych technik i w naszych odsłonach. Dodatkowo by móc zaprezentować dania z produktów sezonowych pojawiających się rzadziej, co kilka dni powstają nowe dania, które umieszczamy w krótkim menu sezonowym.

Jakie danie by pan przygotował, gdyby miał pan na nie tylko 10 minut?

Białe szparagi smażone w emulsji maślanej z liśćmi werbeny dające cytrynowy posmak daniu i cienkimi paskami surowego szparaga.

Co by pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. bób, łososia, topinambur, jajko i kaszę? 

Łosoś gotowany w niskiej temperaturze 46 stopni. Bób smażony na maśle na chrupiąco, kaszotto z kaszy jaglanej z szalotką i melisą. Sałatka z cienkich smażonych plastrów topinamburu z vinegretem z białego bzu. Posypałbym wszystko tartym suszonym żółtkiem podkreślając słoność dania. 

I na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

Turbot marynowany w lekko słonej zalewie. Gotujemy pół litra wody z 100g cukru i 120g soli. Wkładamy filety ryby na ok 30 min do zimnej zalewy, następnie osuszamy i smażymy na palonym maśle z jednej strony na złoty kolor. Ze szkieletu ryby wstawiamy esencjonalny wywar i go gotujemy, aż się zredukuje do 1/5 objętości. Szparagi pokrojone w plastry smażymy z cienkimi paskami grzybów. Na koniec dodajemy wywar drobiowy i zimne masło oraz kwiaty czosnku. Kiszoną kapustę posypujemy cukrem i w temp. 60 stopni suszymy do chrupkości.