W Polsce kasztan ma dość osobliwą karierę. Najpierw spada z drzewa, potem ląduje w kieszeni siedmiolatka, a następnie przez kilka tygodni zalega pod kanapą, w samochodzie albo w pralce. Jeśli ma szczęście, zostaje ludzikiem. Tymczasem Włosi pieką kasztany na ulicach, Francuzi zamieniają je w luksusowe słodycze, a Japończycy traktują niemal jak jesienne dzieło sztuki.

Do tego potrzebna jest wiedza, którego kasztana zabrać do kuchni, bo pomyłka może skończyć się wizytą u lekarza zamiast kulinarnym sukcesem.

Kasztany, które zbieramy w polskich parkach, pochodzą najczęściej z kasztanowca zwyczajnego i nie nadają się do jedzenia. Kasztan jadalny, czyli Castanea sativa, to zupełnie inna roślina. Jego owoce mają charakterystyczny czubek i siedzą w kolczastej osłonie przypominającej jeża, który właśnie dowiedział się o podwyżce czynszu. W środku zwykle znajdziemy kilka owoców, a nie jedną wielką kulę. Warto zapamiętać tę różnicę, zanim postanowimy zostać odkrywcami kuchni leśnej. Natura bywa hojna, ale instrukcji obsługi nie dołącza. Kasztan jadalny to kulinarne dziwadło. Niby orzech, ale tłuszczu ma niewiele. Niby owoc, ale pełen skrobi. Po upieczeniu smakuje trochę jak słodki ziemniak, trochę jak orzech, a trochę jak coś, czego nasza babcia nigdy nie gotowała, choć powinna. Przez stulecia w górskich regionach Europy kasztany ratowały ludzi przed głodem. Suszono je, mielono na mąkę i przechowywano na zimę. Nazywano je nawet chlebem rosnącym na drzewach. Na południu Europy kasztany są jesienną instytucją. We Włoszech, Francji czy Hiszpanii uliczni sprzedawcy pieką je nad ogniem, a zapach przyciąga przechodniów skuteczniej niż promocja na Prosecco. Warunek jest jeden, przed pieczeniem trzeba naciąć skorupkę. Inaczej kasztan potrafi eksplodować z entuzjazmem niewielkiego granatu. Pieczemy je około 20–30 minut w temperaturze 200–220 st.C i obieramy jeszcze ciepłe. Po wystygnięciu skórka przykleja się do miąższu z determinacją urzędnika, który właśnie znalazł brakujący podpis.

Włosi szybko odkryli, że kasztan nie musi kończyć w papierowej torebce. W Toskanii robi się z niego castagnaccio, ciasto z mąki kasztanowej, oliwy, rozmarynu, rodzynek i orzeszków piniowych. Kasztany trafiają również do gnocchi, farszów, zup i dań z dziczyzny. Lubią masło, szałwię, grzyby, dynię i czerwone wino. Wystarczy podsmażyć ugotowane kasztany z grzybami na maśle, dodać szałwię i odrobinę wina, żeby ziemniaki na talerzu zaczęły zastanawiać się nad sensem bytu.

Francuzi, jak to Francuzi, postanowili nadać kasztanowi odpowiedni status społeczny. Skoro można go upiec za kilka euro, to dlaczego nie skandyzować go przez kilka dni, zapakować w eleganckie pudełko i sprzedać za znacznie więcej? Tak powstały marrons glacés, kasztany wielokrotnie nasączane syropem cukrowym. Dobre są miękkie, delikatne i niemal kremowe. Jest jeszcze crème de marrons, słodki krem kasztanowy, który można dodawać do naleśników i deserów albo wyjadać łyżeczką prosto ze słoika. Najlepiej nocą, kiedy nikt nie zadaje idiotycznych pytań o kalorie.

A potem przychodzą Japończycy i pokazują, że z kasztana można zrobić filozofię. W Japonii kuri, czyli kasztan japoński, jest symbolem jesieni. Klasyczne kuri gohan to ryż gotowany z kasztanami, odrobiną sake i soli. Bez śmietany, truflowej oliwy i dekoracyjnego mikroliścia kosztującego więcej niż cały obiad. Japończycy przygotowują również kuri kinton, słodką kompozycję kasztanów i batatów, której złoty kolor symbolizuje bogactwo. Są kuri manju, niewielkie ciastka z kasztanowym nadzieniem, oraz kuri yokan, deser z pasty fasolowej i kasztanów. Jest wreszcie Mont Blanc, europejski deser, który Japończycy pokochali tak bardzo, że właściwie przyznali mu kulinarne obywatelstwo. Beza lub biszkopt, krem i delikatne nitki kasztanowego purée. W najlepszych cukierniach przygotowuje się go tuż przed podaniem.

Jeśli chcemy spróbować kasztanów we własnej kuchni, wybierajmy ciężkie, twarde, błyszczące i pozbawione dziurek. Pomarszczone albo grzechoczące zostawmy w sklepie. Przechowujemy je krótko w lodówce, bo łatwo się psują. Możemy je piec, gotować, dodawać do risotta, farszów i kremowych zup. W deserach lubią czekoladę, wanilię, rum i pomarańczę. A jeśli nie mamy ochoty na obieranie, kupmy gotowe, ugotowane kasztany pakowane próżniowo. To nie kulinarna kapitulacja, tylko zdrowy rozsądek. Po trzydziestym kasztanie człowiek zaczyna rozumieć, dlaczego ludzkość wynalazła półprodukty. I tak oto kasztan, którego w Polsce traktujemy głównie jako materiał do produkcji ludzików, gdzie indziej jest bohaterem kolacji, luksusowym deserem albo symbolem jesiennej elegancji. Nie potrzebuje marketingowej etykiety superfood, ani certyfikatu od influencera. Wystarczy dobry przepis i odrobina wiedzy. Bo następnym razem, kiedy ktoś powie, że przyniósł kasztany, warto zapytać czy są jadalne? Od odpowiedzi zależy, czy zrobimy francuski deser, japoński ryż, czy kolejnego ludzika z zapałką w tyłku.

Kasztany warto jeść, poznawać i doceniać. Ale samemu lepiej kasztanem nie być.