Apteka, w której leczono złamane serca marcepanem

Na Raekoja plats patrzę na średniowiecze z innej perspektywy. Stoi tu ratusz z 1404 roku, najstarszy zachowany obiekt gotycki tego typu w Europie Północnej. Z wieży od 1530 roku spogląda Stary Tomasz (Vana Toomas), symbol miasta. Choć plac od zawsze żył handlem, jego najciekawszy sekret leży pod numerem 11. To Raeapteek, wydająca leki nieprzerwanie od co najmniej 1422 roku. Co niezwykłe, przez ponad trzy wieki i dziesięć pokoleń - od 1582 do 1911 roku - należała do jednej rodziny: Burchartów.

W średniowieczu farmacja nie była jednak dziedziną dla ludzi o słabych nerwach. Wśród specyfików znajdowały się sproszkowane mumie czy suszone żaby. Ratuszowy aptekarz serwował lek ze sproszkowanych żądeł pszczół, suszone dżdżownice, a na głębokie stany melancholii i zawody miłosne przepisywał... marcepan. Mieszanka tłuczonych migdałów i miodu miała według ówczesnych medyków uśmierzać cierpienia duszy. Do dziś w zapleczu Raeapteek zachowały się osiemnastowieczne moździerze, a na miejscu można spróbować klaretu - tradycyjnego wina ziołowego zaprawianego korzeniami według receptury z 1467 roku.

Rynek i otaczające go kamieniczki pamiętają także polskich kupców oraz architektów, którzy w czasach panowania Stefana Batorego prowadzili tu interesy z gdańskimi gildiami handlowymi. W XIX wieku Reval stał się naturalną morską przystanią dla polskiej inteligencji i studentów z pobliskiego Uniwersytetu w Dorpacie (dzisiejsze Tartu).

Od średniowiecznych murów do cyfrowego mikroklimatu

- Zapomnij na chwilę o muzealnych gablotach. Tallinn to żywe laboratorium architektoniczne - usłyszałam od Madisa, który podczas śniadania w hotelu serwował kawę. Za jego namową ruszyłam w stronę murów obronnych, w obrębie których zachowało się aż 1,9 km dawnych obwarowań oraz niemal 20 wież obronnych, z kultową „Kiek in de Kök” na czele. Nazwa brzmi zabawnie, ale wieża miała bardzo poważne zadanie. Jej dolnoniemiecka nazwa oznacza mniej więcej „zajrzyj do kuchni”. Była bowiem tak wysoka, że obrońcy mogli podobno zaglądać z niej do kuchni domów stojących poza murami. Dziś mieści się tu muzeum fortyfikacji, a pod ziemią zachował się system XVII-wiecznych przejść bastionowych. Właśnie w ten sposób Tallinn pokazuje, jak bardzo był miastem przygotowanym na wojnę.

Zdziwiło mnie, gdy nieco dalej weszłam do dzielnicy Rotermann, a potem Telliskivi Loomelinnak, gdzie dawne tereny poprzemysłowe i kolejowe przeobraziły się w mekkę designu, galerii i kawiarni. Przypomniano mi tu również, że Estonia jest jednym z najbardziej zdigitalizowanych państw świata - to tutaj narodził się Skype, a niemal wszystkie usługi publiczne są dostępne online. Zderzenie ceglanych, osiemnastowiecznych magazynów ze szklanymi biurowcami projektantów oprogramowania tworzy niesamowity kontrast. Architektura Tallinna jest zresztą znacznie bardziej różnorodna, niż sugerują zdjęcia Starego Miasta. Są tu drewniane domy Kalamaja, modernistyczne budynki pierwszej Republiki, secesja, radzieckie blokowiska, dawne magazyny portowe i współczesne realizacje. W centrum można przejść od gotyku do funkcjonalizmu w ciągu kilku minut.

Jest coś jeszcze - w Kadriorg stoi pałac, którego budowę w 1718 roku rozpoczął Piotr Wielki jako letnią rezydencję dla swojej żony, Katarzyny I. Pracowali przy niej artyści i rzemieślnicy z Włoch, Szwecji i Rosji, a także związani z Rygą. Powstał budynek, który w surowym klimacie północy miał wyglądać jak skrawek południowej Europy. Kilkaset metrów dalej stoi Kumu, estońskie muzeum sztuki. Sam budynek jest częścią opowieści o nowym Tallinnie: został częściowo wtopiony w wapienne zbocze i otwarto go w 2006 roku. A potem można zejść jeszcze dalej, do morza.

Tallinn przy stole

O współczesnym Tallinnie dużo mówią również tutejsze smaki. Estonia była pierwszym państwem bałtyckim, które znalazło się w przewodniku Michelin, w 2022 roku. Zapewne dlatego, że współczesna kuchnia estońska odrzuciła postradzieckie nawyki na rzecz konceptu New Nordic. Bez problemu znalazłam tu restauracje wykorzystujące estońskie produkty w sposób, który niewiele ma wspólnego z ciężką kuchnią północy. I nie mam na myśli wyłącznie miejsc stawiających na dziki jadalny szczaw czy kiszone pączki brzozy, ale na wędzoną rybę i chleb żytni na zakwasie pieczony według tradycyjnych receptur.

W Noblessner działa 180° by Matthias Diether, posiadający obecnie dwie gwiazdki Michelin. Nazwa restauracji nawiązuje do szerokiego widoku na zatokę, a otwarta kuchnia pozwala obserwować pracę zespołu. To miejsce dobrze pasuje do nowego Tallinna. W tej części miasta ponad sto lat temu budowano okręty podwodne dla rosyjskiej marynarki. Dziś w dawnych przemysłowych przestrzeniach powstają dania oparte na produktach z lasu, morza i pobliskich gospodarstw. Właśnie tu usłyszałam, że przy estońskim stole warto zacząć od rzeczy najprostszych: kromki czarnego chleba, szprota, masła, kawałka wędzonej ryby. Sięgam więc po kiluvõileib, jeden z najbardziej charakterystycznych estońskich smaków. Kanapka z bałtyckim szprotem na chlebie żytnim - zestawienie ryby, jajka na twardo, koperku i chleba brzmi jak skromny posiłek, ale dla Estończyków to niemal danie ceremonialne. Szprotowa kanapka pojawia się przy okazji wesel, urodzin, Nowego Roku, a nawet pogrzebów. Jej popularność nie jest przypadkowa. Morze Bałtyckie przez wieki dostarczało ryb, które można było solić, marynować, wędzić i przechowywać przez zimę. Tutejsza kuchnia wie, skąd pochodzi.