Jak definiujesz dziś „dobre jedzenie” - czy to bardziej emocja, technika, produkt, czy kontekst?

Wszystko to co wymieniłeś, ale dobre jedzenie to przede wszystkim takie, które nie oszukuje ludzi. Jeżeli mówimy, że w daniu jest lubczyk, to jest to lubczyk, a nie natka pietruszki. Jeśli w karcie jest czosnek niedźwiedzi, to jest to faktycznie ten składnik, a nie na przykład szpinak zmiksowany z czosnkiem. W gastronomii tych dróg na skróty jest mnóstwo, ale u mnie uczciwość wobec gości to fundament. W restauracji ważna jest powtarzalność smaków. Jeśli jakieś danie dzisiaj smakuje tak, a za kilka dni zupełnie inaczej, to znaczy, że na kuchni coś nie gra.

W Bistro Oliwa widać połączenie kuchni polskiej, europejskiej i wpływów świata - co decyduje, że dane połączenie ma sens, a inne już nie?

Kompozycja, proporcje i wiedza kucharza. Lubię łączyć smaki nieoczywiste, zaskakiwać gości, np. gruszkę z pietruszką, czy owies z czekoladą. Wierzę, że gość przychodzi do restauracji po doświadczenie. Coraz mniej gotujemy w domu, coraz mniej poświęcamy czasu na jedzenie, coraz mniej celebrujemy spożywanie posiłków. Dlatego musi otrzymać coś, co zapamięta, co go zaskoczy, czego nie zrobi sobie sam w domu. Przykładowo, jeśli mamy już schabowego, to dajmy do niego ziemniaki z ogniska. Smakują zupełnie inaczej, mają też wartość sentymentalną, no i w domu raczej ich nie zrobimy.

Jak chcesz, żeby ludzie czuli się po wyjściu z restauracji – syci, zaskoczeni, spokojni, a może zainspirowani?

Na pewno nie chcę, żeby goście wychodząc od nas, czuli się ciężko, przytłoczeni. Sam nie lubię jedzenia, które zapycha i które wspominasz tylko przez to, że po prostu się przejadłeś. U nas można zaspokoić głód, ale też karmimy tak, aby smaki pozostały w pamięci. Na tym mi zależy.

Jak bardzo śledzisz trendy gastronomiczne i czy w ogóle bierzesz je pod uwagę, przejmujesz się nimi, stosujesz się do nich?

Do trendów gastronomicznych mam stosunek obojętny. Nie lubię się nimi kierować, bo moda na coś przychodzi i przemija. Wolę trwałość, konsekwencję, rozwój ewolucyjny, a nie pod wpływem jakiegoś trendu. Wiadomo, że muszę mieć orientację w tym, co się dzieje w mojej branży, ale fundamentem są oczekiwania naszych gości.

A czy jest jakiś trend gastronomiczny, jakieś zjawisko, które chciałbyś, aby zniknęło, aby nigdy więcej nie powróciło?

Kuchnia molekularna. To już się poniekąd samo dzieje, rynek dokonał weryfikacji i te wszystkie tekstury, pianki, żele i inne bajery już same zanikają. Dobry produkt, prostota oparta na jakości i kompozycji smaków obroni się sama, nie trzeba dorabiać molekularnej otoczki.

Jakim szefem kuchni, jakim kucharzem jest Jonasz Jasiński?

Jonasz Jasiński jest szefem kuchni spokojnym, opanowanym, dbającym o szczegóły. Dania, które podaję naszym gościom, muszą być nieprzesycone, tak żeby każdy składnik był wyczuwalny na podniebieniu. Stosuję maksymalnie 3-4 składniki, które się uzupełniają. Na wszystko, co serwujemy gościom w Bistro Oliwa układam receptury, pilnuję procedur, technologii, sposobu przygotowania i podania.

Co było momentem przełomowym, w którym zrozumiałeś, jakim szefem kuchni chcesz być?

Nie było jakiegoś konkretnego wydarzenia, ale myślę, że ukształtowały mnie miejsca, w których gotowałem. Z każdego czerpałem wiedzę nie tylko o gotowaniu, ale też o produktach, organizacji pracy w kuchni, zarządzaniu kapitałem ludzkim. Chłonąłem zarówno te dobre, jak i te złe strony, których nie chcę powielać w swoim miejscu. W Pałacu Ciekocinko, butikowym hotelu słynącym z wyśmienitej kuchni nauczyłem się jak korzystać z tego, co nam daje natura. W restauracji Eliksir w Gdańsku nauczyłem się, jak wykorzystywać produkt w stu procentach, tak żeby z jednej marchewki wykorzystać marchewkę, obierki i sok.

Pałac Ciekocinko to natura, sezonowość i fine dining. Eliksir to kuchnia konceptualna, podejście technologiczne, czasami nawet wręcz naukowe do gotowania. Co dziś zostało z tych doświadczeń w Twoim gotowaniu?

Skupienie się na produkcie, żeby go wykorzystać w 100%, i żeby właśnie pokazać ten produkt w nieoczywistej odsłonie. Przykład? Zupa ogórkowa, do której dodajemy popcorn z kaszy gryczanej. Albo olej koperkowy, który zatrzymuje się w kubkach smakowych, mimo że fizycznie koperku w ogórkowej nie ma.